Przepisy na przysmaki kuchni wielkopolskiej

Przedstawiamy przepis tradycyjny według "Uniwersalnej książki kucharskiej" z 1932 roku, której autorką jest Marja Ochorowicz-Monatowa.

Indykom, gęsiom i kaczkom trzeba odciąć podbródek - to znaczy głowę z szyją, skrzydła i łapy po kolana - a także wątróbkę i żołądek, z których można przyrządzić oddzielne potrawy. Dobrze upieczony drób powinien być w środku soczysty, a z wierzchu mieć ładną rumianą skórkę. Tak przygotowaną kaczkę należy na dwie godziny przed pieczeniem natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem. Do środka można włożyć jabłka pokrojone w cząstki. Następnie kaczkę należy piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby skórka z w wierzchu przyrumieniła się i była chrupiąca.

Jeśli kaczka jest tłusta, trzeba zlewać tłuszcz i wylać na brytfannę łyżkę wody - tak, aby tłuszcz się nie przypalał. Z początku należy piec przy silnym ogniu, a następnie dopiekać dopiekać przy słabym. Średnia kaczka potrzebuje na upieczenie godzinę lub 5 kwadransów.

Czernina to gęsta zupa z krwi i podrobów kaczki lub gęsi, doprawiana owocami i przyprawami korzennymi. Przepis pochodzi z "Kucharza Wielkopolskiego" z 1904 roku według Maryi Śleżańskiej.

Czerninę robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet od zająca. Na pół szklanki winnego octu spuszcza się krew w czasie zarżnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używa się tylko dróbka, podobnie z kaczki (reszta na pieczyste), a następnie zastawia się w garnek na rosół. Jeżeli dróbek jest mało, można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, bobkowy listek, parę cebul. Jak mięso będzie miękkie, należy przecedzić rosół, a kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli ktoś chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do kaczki biały sos. Krew trzeba rozrobić z mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie jest dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać trochę cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, a później razem zagotować - ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno należy ugotować suszone gruszki i śliwki i włożyć je do zupy. Na wykładaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje czerninie bardzo dobry smak. Następnie trzeba ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i pokrojone w kostki, a potem włożyć do wazy i wlać na nie czerninę. Dróbka można wyłożyć na półmisku, obłożone owocem i polane czerniną.

Wielkopolska to Pyrlandia. Ale pyry to nie tylko ziemniaki w postaci czystej. Szare kluski to właśnie jeden z pomysłów na inną postać pyr. Podajemy na nie przepis wg Marty Norkowskiej z wydanej w 1918 roku "Najnowszej kuchni":

Pół garnca surowych kartofli należy utrzeć na tarce, włożyć w serwetę i dobrze wycisnąć, dodać 4 łyżki mąki i trochę soli, a kto chce - 1 surowe jajko. Kłaść na wrzącą wodę łyżką małe kluski.

Hyćka (hyczka) to kwiat czarnego bzu. Robi się z niego jeden z popularniejszych syropów czy soków. Oto jeden z przepisów na hyćkę.

Składniki:

30 baldachów kwiatów czarnego bzu,

1,5 kg cukru,

3 cytryny,

30-50 g kwasku cytrynowego.

Ok. 30 świeżo zebranych, kwitnących baldachów czarnego bzu opłukać starannie na sicie i dobrze odsączyć, po czym oskubać kwiatki szypułek. Cytryny umyć i pokroić razem ze skórkami w kostkę. W dużym słoju wymieszać kwiatki (płatki) z cukrem, cytryną i kwaskiem cytrynowym, nakryć i pozostawić na 48 godz. w chłodnym i ciemnym miejscu. Następnie dolać 1 l przegotowanej wody, dobrze wymieszać, odcedzić, tak aby syrop był klarowny i rozlać do małych butelek lub słoików. Pasteryzować przez 15 minut w prawie wrzącej wodzie lub przechowywać w lodówce. Otrzymany napój charakteryzuje się przyjemnym smakiem i egzotycznym aromatem przypominającym owoce południowe.

Korbol to po wielkopolsku po prostu dynia, gdzie indziej nazywana też banią. W "Jedynych praktycznych przepisach" Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje taki przepis na marynatę:

Odgotować banię prawie dojrzałą w lekkim syropie, obraną i pokrajaną w kawałki, następnie odlać na drugi dzień ten syrop, a dołożywszy cukru, włożyć kawałek wanilii, wcisnąć na funt cukru jedną całą cytrynę, zagotować (…) nalać nim ułożoną w kompotierę banię, zawiązać pęcherzem i gotować.

Inny przepis na wspaniałą marynatę z korbola pochodzi od prababki właściciela przetwórni owocowo-warzywnej w miejscowości Wiórek niedaleko Poznania:

Owoce dyni po oczyszczeniu i wypłukaniu krojone są w dość drobną kostkę (2cm). Zalewa, przygotowywana z wody, octu i cukru, doprawiana jest korzeniami: goździkami i zmielonym cynamonem.

Ciastka drożdżowe z dżemem lub powidłami. Szneki mogą być też z kruszonką, serem, budyniem czy owocami. Najczęściej spotykane to po prostu drożdżówki oblane lukrem.

Składniki:

0,5 kg mąki,

150 g masła,

3 dag drożdży,

jajko, 2 żółtka,

szklanka mleka,

pół szklanki cukru,

szczypta soli.

Lukier: szklanka cukru pudru, sok z jednej cytryny, łyżka gorącej wody.

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać pół szklanki ciepłego mleka, dosypać łyżkę mąki, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Stopić masło i przestudzić. Dwa żółtka utrzeć z cukrem, następnie dodać mąkę, sól, zaczyn i jajko. Wymieszać, dodać mleko i wyrobić ciasto. Na samym końcu dodać stopione masło. Odstawić na godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie odrywać po kawałku ciasta, formować wałeczki, które następnie zwijać w ślimaki i układać na blasze. Środki spłaszczyć. Piec drożdżówki w 200 stopniach na złoty kolor (około 30 minut). Składniki lukru dobrze utrzeć i polewać lukrem ostudzone szneki.

Ziemniaki z twarogiem i dodatkami w postaci cebuli, czosnku, śmietany i przypraw. Sam gzik jest certyfikowany.

Składniki:

0,5 kg twarogu,

1 cebula,

250 ml (1 szklanka) śmietany,

sól,

koperek,

Roztarty dokładnie ser wymieszać ze śmietaną. Cebulę obrać, umyć i rozdrobnić. Wymieszać z serem. Doprawić do smaku i posypać koperkiem. I w takiej postaci podawać do ziemniaków w "mundurkach", zsiadłego mleka lub maślanki.

Przepis na szparagi z patelni wg pani Grażyny Biegańskiej z Chorzemina pod Wolsztynem

Składniki:

1-2 kg szparagów,

kostka masła,

białko z czterech jajek ugotowanych na twardo,

tymianek lub natka pietruszki,

sól do smaku.

Obrać, opłukać i osuszyć szparagi. Ugotowane białka posiekać nożem. Rozgrzać masło na dwóch dużych patelniach. Smażyć szparagi pod przykryciem na małym ogniu, aż od spodu będą złote. Odwrócić i zrumienić szparagi z drugiej strony. Posypać pokrojonymi białkami, posolić. Szparagi podawać gorące, natychmiast po przyrządzeniu, z dodatkiem świeżego tymianku.

Składniki:

1 kg ziemniaków,

2 szklanki mąki,

2 jajka,

sól do smaku.

Ziemniaki ugotować do miękkości, ostudzić i ugnieść na gładką masę dodając jajko. Dodać mąkę i wyrabiać dalej do uzyskania jednolitej masy. Z ciasta formować wałki o średnicy około 2 cm. Po uformowaniu lekko spłaszczyć ręką i ciąć - na szagę. Podsypywać mąką często, żeby się nie kleiły. W garnku zagotować wodę z solą i łyżką masła. Wrzucić szagówki i gotować do ich wypłynięcia na powierzchnie. Podawać ze smażoną na maśle cebulą, sosem, gulaszem czy ze śmietaną i cukrem.