W kolejnej odsłonie Kulinarnej Listy Przebojów RMF FM i RMF24 prezentujemy przysmaki kuchni podlaskiej. Dzięki przepisom, które dla Was zebraliśmy, możecie sami przygotować cztery tradycyjne potrawy z tego regionu: chłodnik litewski, sękacz, pierekaczewnik i kartacze.
Składniki:
po 2 szklanki wywaru warzywnego i zsiadłego mleka
szklanka śmietany
30 dag botwinki
15 dag szczawiu
pęczek rzodkiewek
2-3 ogórki świeże lub małosolne
po pół pęczka koperku i szczypiorku
zakwas z buraków do smaku
sól, pieprz
Szczaw i botwinkę umyć, osączyć, posiekać, zalać wywarem warzywnym, krótko ugotować, przestudzić. Ogórki pokroić w kostkę lub w paseczki, można zetrzeć na tarce jarzynowej. Rzodkiewki pokroić w plasterki, koperek i szczypiorek posiekać, mleko roztrzepać ze śmietaną, dodać wszystkie rozdrobnione składniki przyprawić do smaku kwasem buraczanym, solą i pieprzem. Chłodnik litewski schłodzić w lodówce, podawać z jajkami ugotowanymi na twardo. Świetnie smakuje z ugotowanymi ziemniakami, które podajemy oddzielnie.
Oryginalny sękacz pieczony jest na otwartym ogniu, na obracającym się drewnianym wałku, który polewany jest kolejnymi porcjami ciasta. Wyglądem przypomina ścięty pień drzewa. Kolejne warstwy jasnego ciasta oddzielone są ciemnymi pasmami już spieczonego ciasta. Spływający nadmiar ciasta tworzy sople, które naśladują sęki.
Piekąc sękacz w warunkach domowych musimy niestety zrezygnować z oryginalnego kształtu. Możemy upiec sękacz w dowolnej formie, np. tortownicy. Ważne jest, aby podczas pieczenia nie spuszczać ciasta z oczu, żeby poszczególne warstwy za bardzo się nie przypiekły.
Składniki:
Ciasto:
6 jajek
200g masła
100g cukru pudru
2 łyżeczki cukru waniliowego
szczypta soli
100g cukru
50g mąki pszennej
50g mąki ziemniaczanej
Polewa:
200g czekolady gorzkiej
2 łyżki masła
2 łyżki mleka
Oddzielić żółtka od białek. Miękkie masło utrzeć z cukrem pudrem i cukrem waniliowym na puszystą masę. Dalej miksując dodawać stopniowo po jednym żółtku. Mąkę pszenną wymieszać osobno z mąką ziemniaczaną. Dodawać po łyżce do ubitej masy jajecznej. Osobno ubić białka ze szczyptą soli na sztywno. Dalej miksując dodawać stopniowo cukier. Ubite białka dodać do ciasta i delikatnie wymieszać. Ciasto wykładać np. do tortownicy, spód tortownicy wyłożyć papierem do pieczenia. Nałożyć ok. 3 łyżki ciasta i rozsmarować na dnie formy. Piec w nagrzanym piekarniku ok. 3- 4min. w temperaturze 220°C. Ciasto po upieczeniu ostudzić. Czekoladę połamać na kawałki i razem z 2 łyżkami masła i 2 łyżkami mleka rozpuścić w kąpieli wodnej. Ciasto można polać całe polewą i później pokroić na kawałki lub najpierw pokroić na dowolne kawałki i zanurzać je w płynnej czekoladzie.
Składniki:
Ciasto:
1 kg przesianej mąki tortowej (typ 450)
ok. 0,5 g soli
5 żółtek z jaj kurzych średniej wielkości
5 ml oleju roślinnego
0,4 l wody
Farsz:
Farsz I: mięsny
W przypadku tego farszu dopuszcza się stosowanie następujących rodzajów mięsa:
- od 0,9 kg do 1,1 kg surowej baraniny (udziec bez kości z osobników młodych)
- od 0,9 kg do 1,1 kg surowej wołowiny (wołowina miękka z osobników młodych)
- od 0,9 kg do 1,1 kg surowej gęsiny lub mięsa z udźca indyka.
Mięso należy pokroić w drobną kostkę. Jeżeli dodawana jest cebula, to nie powinno być jej więcej niż 350 g. Należy wszystko wymieszać dodając przyprawy: sól (ok. 0,75 g), pieprz (ok. 0,5 g) i paprykę (ok. 0,5 g). Nie dopuszcza się mieszania różnych rodzajów mięsa!
Farsz II: słodki
Rodzaje:
- od 1kg do 1,3 kg rozdrobnionego, białego sera (chudego, półtłustego lub tłustego)
- od 1kg do 1,3 kg rodzynek
- od 1kg do 1,3 kg mieszanki rozdrobnionego, białego sera i rodzynek w różnych proporcjach.
Do powyższych rodzajów farszu dodaje się ok. 2 g cukru.
Farsz III: owocowy
Rodzaje:
- od 1 kg do 1,5 kg jabłek
- od1 kg do 1,5 kg śliwek suszonych
Do powyższych rodzajów farszu dodaje się ok. 2 g cukru. Całość można uzupełnić ok. 100 g
rodzynek. Nie można mieszać jabłek z suszonymi śliwkami.
Wszystkie składniki należy ze sobą połączyć i dokładnie ręcznie wyrobić, aż do momentu uzyskania jednolitej, elastycznej masy. Wyrobione ciasto należy podzielić na 6 równych części. Następnie każdy kawałek ciasta rozwałkowuje się na płaty o średnicy ok. 70 cm i grubości ok. 1 mm. W celu uzyskania równych płatów bez pęknięć, czynność wykonuje się ręcznie, drewnianym, prostym wałkiem (bez uchwytów). Na zakończenie ciasto należy ręcznie rozciągnąć, żeby uzyskać efekt przejrzystości - nie doprowadzając jednak do powstania dziur i pęknięć.
Rozwałkowane płaty ciasta odkładamy na bok. Płaty ciasta nie mogą być ze sobą posklejane. Nie wolno również dopuścić do obeschnięcia płatów ciasta. Następnie płaty należy układać warstwami jeden na drugim, smarując każdy roztopionym masłem.
Na ostatnim - górnym płacie wcześniej ułożonych warstw ciasta, należy równomiernie rozłożyć farsz. Ciasto z farszem należy zwinąć w rulon, który następnie składa się na podobieństwo muszli ślimaka tak, aby zmieścić je w okrągłym, wysmarowanym masłem naczyniu. Wierzch "pierekaczewnika" również należy posmarować masłem. Wypiek odbywa się pod przykryciem w temperaturze 180 stopni Celsjusza i trwa przez ok. 2 godziny.
Składniki:
Ciasto:
2,5 kg ziemniaków
8-9 dużych ugotowanych ziemniaków
1 łyżka czubata mąki ziemniaczanej
Farsz:
1 kg łopatki wieprzowej
pieprz ziołowy
sól
majeranek
cebula
Dodatkowo:
boczek lub skwarki do polania
1 cebulka mała
włoszczyzna do mięsa
Surowe ziemniaki zetrzeć na tarce, wylać na sitko żeby odciekły, soku nie wylewać.
Ugotowane ziemniaki zmielić przez maszynkę. Surowe dobrze odcisnąć przez gazę, wymieszać z ugotowanymi, odlać sok ziemniaczany, a krochmal który tam został, dodać do ziemniaków, lekko posolić i wyrobić ciasto, dodać 1 łyżkę mąki ziemniaczanej.
Mięso pokroić na kawałki, ugotować jak na pasztet z warzywami, zmielić przez maszynkę, dodać startą cebulę, sól, pieprz, troszkę roztartego majeranku, jajko, wyrobić farsz. Formować kartacze jak dłoń, nadziewać mięsem. Gotować w lekko osolonej wodzie, 20-25 minut. Polać skwarkami i przesmażoną cebulą.
