"Po okresie postu i niedojadania święta to czas kiedy możemy popuścić pasa. Nie wyobrażam sobie Wielkanocy bez mięsa z gęsi, czy królika" - mówi Karol Okrasa w rozmowie z dziennikarką RMF FM Katarzyną Sobiechowską-Szuchtą. Jak dodaje, koniecznie podczas świąt powinniśmy zapomnieć o pośpiechu i w rodzinnym gronie delektować się jedzeniem.
Katarzyna Sobiechowska-Szuchta: Co powinno znaleźć się w obiadowym menu na święta?
Karol Okrasa: Możemy przewrotnie powiedzieć, że to co zostanie ze śniadania, bowiem to śniadanie jest na tyle charakterystyczne, jeśli chodzi o przekrój wszystkich śniadań, które jemy w ciągu roku. Po pierwsze jest to najdłuższe śniadanie w roku, które chyba zupełnie swobodnie przeradza się w biesiadowanie, które możemy spokojnie nazwać obiadem, czy też nawet obiadokolacją, jeżeli mówimy o późnym obiedzie. To śniadanie jest o tyle wyjątkowe, że składniki na tym stole, spokojnie mogą być podane na obiad. Pamiętajmy, że po okresie postu, po pogrzebie żuru, pogrzebie śledzia, który przez cały okres postu nas raczył swoim aromatem, stęsknieni za mięsem, wreszcie możemy te mięsiwa zjeść. Na śniadaniu dominują zimne przekąski, choć pojawiają się też zupy, które spokojnie mogą być podane na obiad. Pojawiają się pieczyste, pojawiają się też dania na ciepło, ale w okrojonej formie. Ale obiad jest chyba rzeczywiście pierwszym takim momentem, kiedy możemy sobie puścić totalnie lejce. I "pojechać". Wydaje mi się, że wtedy pojawiać się powinna, bardzo charakterystyczna i modna w Wielkopolsce, ale nie tylko, bo też po drugiej stronie Polski na Kaszubach, gęś. Gęś, moim zdaniem zapomniana. Ona po trosze wróciła do łask w tym i zeszłym roku, dzięki dużej akcji promocyjnej. Natomiast gęś na obiad wielkanocny to naprawdę może być wydarzenie.
Ale to trudno zrobić...
Prawdopodobnie trudno jest się do niej zabrać pierwszy raz, ale jeżeli już ktoś to zrobi pierwszy raz, to naprawdę nie jest to nic bardziej skomplikowanego niż przygotowanie kaczki. Jeśli więc ktokolwiek robił kiedyś kaczkę w domu, to poradzi sobie z gęsią.
A jak ktoś robił tylko kurczaka?
Tak, to jest problem. To niech się przerzuci na króliczka, będzie mu łatwiej. Ale o królikach za moment. Gęś jest dość prosta, ale żeby cieszyć się jednocześnie dobrym aromatem i nie zrazić się do niej, bo to jest najważniejsze, to gęś można udusić. I zacząć od udek. Nie od piersi gęsi, ale właśnie udek. Piersi gęsi można bardzo łatwo wysuszyć i wtedy nie są one takie, jak my Polacy kochamy najbardziej, czyli tłuściutkie, soczyste, rozpływające się w ustach. Możemy dusić uda, albo w tak zwanym sosie własnym z bakaliami, a jak święta Wielkanocne to orzechy, morele, rodzynki, śliwki suszone. Do duszenia można też dodać kilka suszonych owoców i wtedy w takim owocowym sosie to może pływać, podlane czerwonym winem. Albo też gęś można przygotować na wzór bigosu, co ostatni uskuteczniałem i to jest bardzo proste. Przygotowujemy klasyczną bazę na bigos, jakich wiele, ale każda gospodyni ma swój sprawdzony sposób. Mój to mieszanie słodkiej kapusty i kiszonej - w proporcjach jeden do jednego. Liść laurowy i ziele angielskie obowiązkowo, trochę majeranku. Ja dodaję kminek, bo lubię. Utarty w moździerzu kminek, czosnek, cebula to jasne. Przesmażamy. Nie dusimy od razu, tylko każdy z tych składników przesmażamy w naczyniu i układamy wcześniej już przesmażoną gęś, czyli te uda gęsie i tak naprawdę koniec. Później tylko wszystko wtykamy w tę kapustę, przykrywamy w żaroodpornym naczyniu druga pokrywką i do pieca na 180 stopni, na dwie godziny. Mamy soczyste, wspaniałe uda z gęsi, w takim nazwijmy to, bigosie.
Wspomniał pan coś o króliku?
Królik to wspomnienie z dzieciństwa. Mam przewrotny charakter, o którym często przypominam i nawet teraz pani się na mnie dziwnie patrzy, ale królik jest to coś, bez czego ja nie wyobrażam siebie uroczystego obiadu. Kiedyś jadano u mnie w domu mięso raz w tygodniu i to była niedziela. To był uroczysty obiad. Uroczysty w takim znaczeniu, że wszyscy siadaliśmy przy stole, a mama zawsze o to dbała. I przygotowywany był najczęściej królik. Królik duszony w maśle z marchewką, na stole wielkanocnym podczas obiadu, czy też nawet późnego obiadu też spokojnie może się pojawić. Równie prosty w przygotowaniu. Wystarczy obsmażyć kawałki królika. Tuszę królika kupimy dzisiaj niemalże w każdym sklepie. Oczywiście mrożoną tuszę, która trzeba rozmrozić. Obsmażamy, sól, pieprz i nic więcej. Żadnych przypraw, tylko dużo marchewki. Królik uwielbia marchewkę, nie tylko pod postacią surowej, ale też uduszonej. Lubi się kąpać w marchewce, ale lubi też kąpać się w maśle, więc taką marchewkę glazurujemy masełkiem, dodajemy gałązkę rozmarynu, czosnek i układamy w tym przesmażonego królika. Podlewamy to trochę białym winem i wodą, żeby to ładnie się w sosie dusiło. Przykrywamy, najlepiej w gęsiarce. Królik wymaga duszenia nie dłuższego niż godzina, czterdzieści minut na wolnym ogniu, więc banalnie szybka i prosta potrawa. Polecam.
A co mógłby pan polecić na Lany Poniedziałek, kiedy już będziemy najedzeni po całej Wielkanocnej Niedzieli?
W Lany Poniedziałek dalej świętujemy. Ja poszedłbym w pasztety. I to nie tylko takie podane na zimno, ale też takie podawane na ciepło, wyjęte prosto z pieca, które można podać z fantastycznymi przecierami i sosami zaczerpniętymi z kuchni staropolskiej. Połączenie słodko-kwaśnych klimatów, słodko-gorzkich klimatów. Cykoria np. przesmażona i glazurowana owocami smakuje wybitnie do pasztetu. Jeżyny utarte na karmelu z odrobiną chrzanu na końcu, mogą być znakomitym dodatkiem do takiego pasztetu. Uciekałbym w ten lany poniedziałek, jeśli chcemy trochę odchudzić to menu świąteczne, od budowania klasycznego obiadu, czyli ziemniaczek i jakieś mięso. Już bez ziemniaków. Tu mięsiwa wspaniałe będą dobrym przykładem. A jeżeli coś prostszego i może nie tak ekstrawaganckiego jak królik, to szynka. Chyba to jest jedyna pora w roku, kiedy każdy rzeczywiście może się pokusić o zrobienie kawałka dobrej, podanej na ciepło szynki. Szybki wieprzowej oczywiście. Sugerowałbym nieco inną marynatę niż zwykle, czyli nie czosnek i majeranek i musztarda, jak to wszyscy robią, chociaż to jest dobre. Taka nasmarowana musztardą szynka dobrze smakuje upieczona w piecu. Natomiast ja polecam miód, kardamon i goździki utarte w moździerzu i to wszystko polane na tę szyneczkę. Niech się skąpie w tej marynacie przez jakieś cztery, pięć godzin. I później do pieca z odrobiną wody i wina, żeby się za bardzo nie wysuszyło. Jedyna zasada jaką ja się kieruje przy robieniu szynki, to jest to, żeby szybkę przed pieczeniem sparzyć. Nie obsmażyć, bo to dopiero później, ale sparzyć w całości we wrzątku, około minuty, żeby ładnie ściąć całą powierzchnie. Wtedy ona wyjdzie bardziej soczysta.
To już wiemy co na obiad. To brzmi apetycznie. Szynka, królik albo gęś. A czym oprócz baby możemy sobie osłodzić święta?
Temat jest tak szeroki i chyba jam nie godzien wypowiadać się ze względu na swoją tuszę. Po pierwsze będzie to mało wiarygodne. Ze względu na profesję również, bo jam ci kucharzem nazywany, a nie cukiernikiem, a to zupełnie inna bajka. Oczywiście mógłbym zaproponować mazurek gryczanym z konfiturą z czerwonej cebuli, malin i serem kozim. To jest rzecz, którą ja robię tylko w swoim domu. I ja prawdopodobnie ją rozumiem, a moi domownicy no jedzą, ale nie wiem, czy aż tak się zachwycają jak ja tym smakiem. Uwielbiam takie połączenie. Natomiast mazurki wszelkiej maści na pewno. I to nie tylko mazurki na spodzie gryczanym, jak najczęściej robimy, z masą kajmakową, bo te są dosyć popularne, ale zrobić sobie mazurek migdałowy, gdzie spód aromatyzujemy utartymi na puder migdałami. Mazurek orzechowy, również zmielone orzechy do kruchego ciasta, które smakują bajecznie. A później już sama marmolada wystarczy, bo ten mazurek jest dosyć prosty. Możemy też przygotować sernik. Jednym z najprostszych serników, na wzór sernika wiedeńskiego, który nie wymaga robienia żadnego spodu, czyli jest bardzo szybki. Ser zmielony kilka razy, żółtka utarte z cukrem, białka ubite na pianę, aromatyzujemy czym chcemy. Albo dajemy bakalie wzorem świąt Wielkiej Nocy, albo dajemy do sera skórkę z limonki. Wtedy on pachnie świeżo, bardziej owocowo. Jedyna zasada, którą ja się kieruję i co robię to mąka ziemniaczana. Podpowiedzieli mi to koledzy cukiernicy, bo to nie jest tak, że ja na to wpadłem, to trzeba się szkolić w tym zawodzie, żeby takie rzeczy wiedzieć. Moja mama zawsze dodawała budyń do masy serowej. No właśnie, pani też tak twierdzi. I to jest taki maminy sposób do tego, żeby masa serowa była ładnie zestalona. Ale jeżeli ktoś nie chce, to może dodać łyżeczkę zwykłej mąki ziemniaczanej na kilogram masy serowej. Ona fantastycznie wiąże tę wodę, która ewentualnie wypływa i serniczek wychodzi naprawdę zacny.
