O łososiach, do których powinniśmy się "uśmiechnąć, "jednokęsówkach", które choć proste, wyglądają jak milion dolarów, zupach na ratunek i sekrecie noworocznej kaczki rozmawiamy z krakowskim restauratorem i filantropem - Janem Kościuszką.


Produkty: średniej wielkości parę cukinii, suszone oregano, sól morska, dobrze smarowny twaróg krowi, anchois w słoiku lub w puszce, tarty parmezan, świeże zioła do wyboru: bazylia, rukola, tymianek, olej rzepakowy bądź z winogron (nigdy z oliwek!)

Sposób przyrządzania:Cukinię pokroić wzdłuż w plastry, przesypać odrobinę solą i oregano i rzucić na rozgrzany olej, po 30 sek. na każdą ze stron. Cukinię wyjąć do ostygnięcia i odsączyć papierowym ręcznikiem. Oddzielnie przygotować farsz (a możliwości jest wiele, w zależności od gustu, smaku oraz zasobności lodówek). My podamy 3 farsze klasyczne.2/3 smarownego twarogu złączyć z 1/3 tartego parmezanu, doprawić sola i pieprzem i dobrze zmiksować, można dodać odrobinę masła. Tak uzyskaną masą wysmarować grubo plasterek cukinii z jednej strony. Na początku plastra ułożyć kawałek anchois. Wszystko zawinąć w szczelny rulon, przebić wykałaczką, postawić na sztorc na półmisku, można udekorować rukolą lub kawałeczkiem czerwonej papryki. Uzyskacie Państwo znakomitą przekąskę jednokęsową. Oczywiście farsze można robić różne, z dodatkiem pomidorów, kawioru, kawałka wędzonego łososia, a tak przygotowane dodadzą kolorytu na stole i wyglądają jak „milion dolców w używanych banknotach”.

Malwina Zaborowska: Żegnamy stary rok, nowy za pasem. To czas podsumowań - dla restauratorów zapewne tych kulinarnych. Z jakimi smakami będzie się panu kojarzył 2014?

Jan Kościuszko: Mnie tradycyjnie - z kuchnią polską, tylko bardziej wyrafinowaną. Z grzybami, z gęsiną... Głównie z tymi dwoma smakami.

A zapamięta pan jakieś szczególne wyzwanie kulinarne? 

Tak, komponowanie menu na przyjęcie wigilijne: duże, na 380 osób, w formie otwartego bufetu, tak zwanej "jednokęsówki". To było wyzwanie. Wyszła bardzo ciekawa kompozycja - odpowiednia też na przyjęcie sylwestrowe...

Co dokładnie znalazło się w tym menu?

Królował mini tatar z żółtkiem z jajka przepiórczego, który się podawało na małej kokilce. Były cudowne kanapki, o całej palecie kolorów - około 20 rodzajów, robione z precli krakowskich, cięte w plastry. To były kanapki i z bryndzą, i z anchois, i z kawiorem, z salami. No i hitem absolutnym było kwiaty z cukinii... To bardzo fajna przekąska, odpowiednia też na sylwestrowe przyjęcia. Potrzebujemy do niej cukinii średniej wielkości, odkrawamy jej boki na maszynce od chleba, kroimy wzdłuż, na plastry... Potem podgrzewamy na oleju, koniecznie neutralnym - czyli może to być olej z winogron albo rzepakowy. Tylko wcześniej solimy i dodajemy odrobinę oregano. Ten plaster się uplastycznia, można go zwijać. Na to się nakłada ser - mieszany, z parmezanem, z anchois... To może być dowolny farsz. Taki plaster zawijamy wkoło i gotowe. To są małe "jednokęsówki", które wyglądają jak milion dolców, a smakują równie dobrze.

Pozostając przy menu sylwestrowym... Wielu ludzi robi domówki, ale nie każdy ma czas na to, by przygotować skomplikowane dania. Czy ma pan pomysły na inne szybkie, smaczne przekąski. Takie, które może zrobić każdy?

Jak wspomniałem - dobre kanapki! Jeśli mamy utrudniony dostęp do precli krakowskich, to trzeba kupić w piekarni jak najcieńsze pieczywo paluchowe. Im cieńsze, tym lepsze. Kroi się je na plastry, 1,5-centymetrowe, i kładzie kolorowe pyszności: bryndza plus kawałek salami, kawałek anchois, rukoli... W ten sposób można wyczarować całą masę przekąsek. Dość łatwą rzeczą do zrobienia jest tatar z jajkiem przepiórczym, a do tego łosoś, w warunkach domowych raczej wędzony, który sieka się w drobną kostkę. Dodaje się do tego czerwoną cebulę, kapary, parę kropel oleju - tylko nie oliwy - i troszeczkę wasabi.

Co z cieplejszymi daniami?

W tym przypadku trzymam się tradycji: strogonow zrobiony z pieczarkami i z groszkiem zielonym, dobrze jak jest na wołowinie, ale to jest dłuższa robota, można go zrobić też na wieprzowinie. Poza tym bigos świąteczny i barszcz  - przyda się też następnego dnia na kaca. 


Produkty:wędzony łosoś, czerwona cebula, małe kapary, tubka wasabi, olej z pestek słonecznika, chleb tostowy, czosnek, sałata;

Przygotowanie:Wędzonego łososia posiekać w drobną kostkę, cebule posiekać w taką samą kostkę, złączyć w proporcjach 2/3 łososia i 1/3 cebuli, dodać odrobinę oleju i nutkę wasabi (nie przesadzić), dobrze wymieszać. Odstawić, dodać parę kaparów na porcję, podawać na czosnkowej grzance, dobrze przełożyć grzankę liściem sałaty, tak aby nie rozmiękła.

Jakaś szybka propozycja sylwestrowego dania dla wielbicieli ryb?

Proszę się teraz "uśmiechnąć" do łososi, które tanieją w oczach, ze względu na to, że nasz rosyjski "niedźwiedź" nie przyjmuje importu, jest objęty embargiem. Norwedzy muszą coś robić z łososiami, sprzedają je nam, taniej... Proszę nie patrzeć na filety, które kosztują 40 złotych, bo można już je dostać po 26, 27 złotych - świeże filety ze skórą. Taki filet, obmywamy, czyścimy z ości, które czasem zdarzają wzdłuż filetu, wyjmuje się je pojedynczo... Dodajemy trochę soli, nie cytryny, na warstwę miękką filetu, wywracamy na drugą stronę i tam, gdzie jest skóra, nacinamy ostrym nożem - w 4, 5 miejscach. Tam wkładamy parę kryształków soli morskiej. Filet maczamy z dwóch stron w oleju. Absolutnie nie używamy oliwy z oliwek, równocześnie rozgrzewamy patelnię. Filet kładziemy na patelnię, po 6 minutach przekładamy na drugą stronę, na 2 minuty. Łosoś jest chrupiący, pyszny, możemy podać go pod chrustem z warzyw, z ulubionym sosem.

A jakieś sałatki? Inne niż warzywna z majonezem, która króluje na wielu stołach. 

Ja myślę, że najlepsza na sylwestra będzie sałatka z awokado, które trzeba rozciąć na pół, ale po długości. Potem trzeba wyjąć z niego, bardzo delikatnie, pestkę, wybrać cały miąższ z awokado, rozrobić go i dodać do tego odrobinę np. tuńczyka z puszki w sosie własnym. Do tego możemy dodać trochę papryki jalapeno. Trzeba dokładnie to wymieszać, można dodać kleksik śmietany i udekorować... Ten farsz wkładamy do skorupki z awokado i udekorować to... chipsami. 

Właśnie, a może chipsy domowej roboty? Panuje moda, np. na chipsy z selera...

Chipsy, najlepiej, jak nas uczy doświadczenie, wychodzą z ziemniaków. Ale to trzeba bardzo dokładnie robić. Trzeba pociąć ziemniaka w bardzo cienkie plastry, po czym go odsączyć, oprószyć odpowiednimi przyprawami i mąką... Dopiero wtedy wykąpać go w tłuszczu. Masa kalorii, kupa dymu i nieprzyjemny zapach w kuchni. zrezygnowałbym z tego eksperymentu...

Czyli z chipsów raczej rezygnujemy. A desery? Jakieś szybkie, łatwe...

Jeżeli chcemy przy okazji udekorować stół, to bierzemy ananasa, przekrawamy go wzdłuż, wykrawamy z niego tak zwany głąb, resztę wybieramy ostrą łyżką, kroimy w kostkę, mieszamy z dowolnymi owocami. Zalewamy to sokiem z ananasa i szampanem, dorzucamy parę kawałków lodu i mamy pyszny deser, który się nabiera łyżkami. 

Wybija północ, jest szampan. Co pasuje do tego trunku, poza truskawkami?

Jest takie porzekadło: "Do szampana: wie to kiep, można w trakcie, po i przed". Czyli do niego pasuje absolutnie wszystko, może oprócz bigosu. Jeżeli to jest prawdziwy szampan albo przynajmniej musujące wino wytrawne, to można go podać z dobrą białą rybą.


Produkty:czekolada dobrej firmy! - wytrawna i mleczna, łuskane orzechy włoskie, świeża mięta. brandy lub wytrawna wódka, serwatka (jeśli jest dostępna), ewentualnie woda, jajka, mąka, sól, cukier, olej do smażenia, cukier puder;

Przygotowanie: ciasto na naleśniki: mąkę pszenną umieszczamy w naczyniu, najlepiej do rozcieńczenia użyć serwatki, wszystko miksujemy, dodajemy odrobine soli, cukru, wbijamy 1 lub więcej jajek, w zależności od planowanej ilości naleśników. Ciasto ma być lejące, ale nie rzadkie. Średniej wielkości rozgrzana patelnię smarujemy tamponem zanurzonym w oleju i wlewamy cienką warstwę ciasta i tak smażymy naleśnik. W garnku do połowy wypełnionym wodą umieszczamy metalową miskę, do której w proporcji 1:1 wrzucamy połamaną wytrawną i mleczną czekoladę, dodajemy odrobinę alkoholu. Stawiamy na ogień i czekamy do rozpuszczenia czekolady. Łuskane orzechy włoskie przelewamy wrzątkiem i zostawiamy na 5 minut. Wyjmujemy i szatkujemy na mniejsze kawałki, przesypujemy nimi naleśnik od wewnętrznej strony i rozsmarowujemy na tym czekoladę. Zwijamy naleśnik w rulon. Zwinięte rulony wkładamy do rozgrzanego piekarnika na 5 min przed podaniem, wyjmujemy, wykładamy po 2 sztuki na talerz i oprószamy całość łącznie z talerzem cukrem pudrem, przesypujemy niewielką ilością orzechów i dekorujemy liściem mięty.

A co na kaca?

Wszystkie zupy, które wymyśliłem w moich restauracjach, zawsze były wymyślone "na ratunek". Wielka trójka: przede wszystkim żur, prawdziwy kwaszony, mocno kwaśny, a także kwaśnica - robiona wyłącznie na kiszonej kapuście, żeberkach i ziemniakach. Pamiętajmy, że i do żuru i do kwaśnicy muszą być konieczne ziemniaki krojone w kostkę, dlatego że ziemniak ma dużo potasu, a to będzie nam na następny dzień bardzo potrzebne. A trzecia zupa, to jest być może archaizm, ale ona działa, to jest ogórkowa. Trzeba się zaopatrzyć w bardzo dobrze skwaszone ogórki. Muszą być koniecznie twarde. Część z nich ścieramy na grubym sicie, gotujemy bulion, najlepiej na kurze, potem wrzucamy do niego duże kawałki ogórków, dogotowujemy i dodajemy do tego resztę - część ogórków w kostkę krojonych i również do tego ziemniaki. Na sam koniec dodajemy łyżkę śmietany i łyżkę masła. A sok spod ogórków oczywiście wypijamy od razu: jak nam się tylko oczy otworzą po nocy sylwestrowej. Szklanka takiego soku - super, byleby był zimny!

Ma Pan wymarzone danie noworoczne? Niekoniecznie na kaca...

My w rodzinie jemy na Nowy Rok dużo ryb, owoców morza. Na przykład krewetki, które można dostać już niemal wszędzie... Radziłbym brać raczej te różowe, już lekko sparzone na, i następnie zmrożone, w związku z tym, nie ma tu niebezpieczeństwa, żeby się zatruć... Trzeba je rozmrozić przelewając zimna wodą. I pamiętać, by wybierać krewetki duże, koniecznie z ogonkami. Oto najprostszy sposób ich przyrządzenia: dodajemy do krewetek trochę oleju, trochę masła, podsmażamy je, dosłownie chwilę z obu stron, dodajemy mnóstwo pieprzu i na początku czosnku. I potem można dostać ciut kostki bulionowej. Takie krewetki podajemy np. na makaronie, albo na ryżu, albo wręcz z grzanką. Jest to prosty, szybki sposób, na przekąskę. 

Kaczka na noworocznym stole to dobry pomysł? 

Tak, ale by ją dobrze przyrządzić, trzeba mieć bardzo grubą, żeliwną patelnię. Skórę piersi kaczej lekko się nacina i potem długo smaży, bez żadnego tłuszczu - aż pierś zbrązowieje. Potem się ją przerzuca - dosłownie na 5, 6 minut - na drugą stronę, przyprawia majerankiem, którą to przyprawę kaczka kocha, a także solą i wkłada piekarnika na 15 minut. Wychodzi chrupiąca, soczysta pierś z kaczki. Najlepiej ją podać z parowymi kluskami albo z kopytkami. Do tego koniecznie  modra kapusta, do której dodaje się trochę rodzynek, do tego brusznica, lub przynajmniej żurawina.

To się nazywa wejść w Nowy Rok z dobrym smakiem. Czego mogę jeszcze życzyć?

Dalszych inspiracji i żeby zdrowie dopisywało - nie gorzej niż w tym roku. Żeby nowy rok nie był gorszy niż ten stary - czego życzę z całego serca Państwu z rozgłośni, jak i wszystkim słuchaczom radia RMF FM.