Przepisy na specjały kuchni małopolskiej

1 karp (ok. 2 kg

400 g kiszonej kapusty

200 g świeżych prawdziwków

1 cebula

3 łyżki masła

1 łyżka oleju

mielony kminek

pieprz, sól

Rybę sprawić nie odcinając głowy, ale usunąć oczy i skrzela. Umyć, osuszyć i natrzeć solą. Grzyby posiekać, przesmażyć na maśle, dodać drobno posiekaną cebulę, podsmażyć ponownie do zeszklenia. Kapustę przepłukać i osączyć, pokroić. Wymieszać z grzybami i cebulą. Na patelni podgrzać olej i dusić na niej farsz, aż odparuje, mieszając żeby się nie przypalił. Gdy farsz nieco przestygnie, doprawić do smaku, nadziać nim karpia i zaszyć. Nasmarować rybę masłem i włożyć do wysmarowanej masłem brytfanki lub żaroodpornego naczynia. Wstawić do nagrzanego (190° C) piekarnika. Piec ok. 40 min., często polewając wyciekającym sosem.

- zamiast prawdziwków można użyć podgrzybków, ciekawy efekt dają też rydze

- można doprawić, nawet obficie, sosem sojowym, ale wtedy należy raczej zrezygnować z kminku.

1 kg ziemniaków

1 szklanka maślanki lub kwaśnego mleka

1/2 kg mąki

sól

Ziemniaki ugotować w mundurkach, obrać, zmielić, dodać mąkę, maślankę i sól. Wyrobić na stolnicy ciasto, rozwałkować i formować owalne placki (winny mieć grubość ok. 1 cm.). Piec z obu stron na blasze na wolnym ogniu, w warunkach miejskich można użyć nieprzywierającej patelni o grubym dnie. Podawać najlepiej na ciepło z masłem, masłem czosnkowym, bundzem lub bryndzą.

1 wędzona kość (np. od szynki)

porcja jarzyn jak do rosołu

2 główki sałaty masłowej

1 szklanka żętycy

1/2 szklanki śmietany

100 g wędzonej słoniny

płaska łyżka mąki

sól

pieprz

Z 3 l wody, kości i jarzyn ugotować wywar. Sałatę dokładnie opłukać, drobno pokroić i odcisnąć. Do odcedzonego wywaru wlać żętycę. Na patelni stopić drobno posiekaną słoninę, dodać mąkę, zasmażyć na jasno, dokładnie rozprowadzić częścią przestudzonego wywaru, wlać zasmażkę do garnka z zupą, dodać sałatę, zagotować. Zupę podbić śmietaną, doprawić do smaku, podawać z osobno ugotowanymi ziemniakami.

1 duża główka białej kapusty

1 duża cebula 1 łyżka masła

600 g kaszy jęczmiennej

700 g zmielonej wieprzowiny, jagnięciny lub baraniny

1 szklanka kwaśnicy (soku spod kiszonej kapusty)

1 szklanka bulionu (z kostki)

3-4 ząbki czosnku

łyżeczka majeranku

czarny pieprz, sól

Kaszę ugotować na półtwardo w dużej ilości osolonej wody, dokładnie przepłukać na sicie pod bieżącą wodą. Drobno posiekaną cebulę zrumienić na maśle, wrzucić do miski, dołożyć kaszę, zmielone mięso, zgnieciony czosnek, przyprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem i majerankiem, dokładnie wyrobić. Z kapusty wyciąć głąb, sparzyć ją we wrzątku, zdjąć liście z główki. Dno garnka lub brytfanki wyścielić połową uszkodzonych liści, na pozostałe kłaść farsz, zawijać i ciasno układać w naczyniu. Wierzch przykryć resztą uszkodzonych liści, całość podlać kwaśnicą i bulionem, przykryć i piec w piecu nagrzanym do 160° C przez ok. 2 godziny.

800 g baraniny bez kości

1 duża cebula

1 łyżka smalcu

1 łyżka słodkiej papryki w proszku

1 łyżeczka ostrej papryki w proszku

1 łyżeczka kminku

3 ząbki czosnku

2 zielone papryki

5 średnich ziemniaków

2 dojrzałe pomidory

sól

Bardzo drobno posiekaną cebulę zezłocić na smalcu. Zdjąć z ognia, wsypać paprykę, dokładnie wymieszać, wlać pół szklanki wody. Postawić na ogniu, zagotować, dodać pokrojone w kostkę mięso, posolić, dodać kminek i zmiażdżony czosnek. Garnek przykryć i dusić na bardzo małym ogniu ok. 1,5 godz., w razie potrzeby podlewając nieco wodą. Dodać obrane, pokrojone w kostkę ziemniaki, pokrojoną paprykę, sparzone, obrane ze skórki i posiekane pomidory i dolać ok. szklanki wody. Gotować do miękkości, na końcu doprawiając solą do smaku.

1 kg wędzonych żeberek wieprzowych

1/2 kg kiszonej kapusty

2 marchewki

2 pietruszki kawałek selera

2-3 liście laurowe

kilka ziaren ziela angielskiego

płaska łyżka mąki

łyżka masła 1/2 kg ziemniaków

sól, pieprz

Żeberka pokroić na kawałki, włożyć do garnka, dodać lekko przesiekaną kapustę, pokrojone w kostkę jarzyny, liście laurowe i ziele angielskie, zalać 3 l wody, gotować na wolnym ogniu do miękkości. Gdy żeberka będą dochodzić, w osobnym garnku ugotować w osolonej wodzie ziemniaki do miękkości. Na patelni zrobić z masła i mąki jasną zasmażkę, rozprowadzić odrobiną przestudzonej wody spod ziemniaków, wlać do garnka z żeberkami, zagotować, doprawiając do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Podawać z odcedzonymi ziemniakami.

500 g wypestkowanych suszonych śliwek

100-150 ml śliwowicy

garść orzechów laskowych

ok. 2 łyżki miodu

100-150 ml kwaśnej śmietany

szczypta cynamonu

Suszone śliwki moczyć jak najdłużej w śliwowicy (co najmniej 3 godziny). Przygotować ciasto. Orzechy zmielić i zmieszać z miodem na gęstą masę. Śliwki starannie osączyć, zachowując płyn i nadziewać farszem z orzechów. Z rozwałkowanego ciasta wycinać takie kółka, aby skutecznie zalepić śliwki. Gotowe pierożki gotować w osolonej wrzącej wodzie. Podawać polane sosem ze śmietany zmieszanej z płynem pozostałym po marynowaniu śliwek (zagęścić łyżeczką mąki, zagotować).

200 g bryndzy

100 g miękkiego masła

1 łyżeczka słodkiej papryki w proszku

1/2 łyżeczki musztardy

1/2 łyżeczki zmielonego kminku

1 mała starta cebula

1/2 łyżeczki pasty sardelowej

Wszystkie składniki bardzo dokładnie wymieszać, przełożyć do miski i wstawić na minimum 1 godzinę do lodówki. Podawać na grzankach lub kromkach razowca z rzodkiewkami, zieloną papryką i młodą cebulką.

- podstawą pasty jest bryndza, masło, papryka, cebula i kminek, resztę przypraw można zmieniać wedle upodobania

- niektórzy dodają do liptauera również posiekane kapary, a pastę sardelową zastępują sardynką

- zamiast pasty sardelowej można też użyć drobniutko posiekanego filecika z sardeli (anchois)

1 wędzony pstrąg

150-200 g bundza

pół chleba żytniego

świeży tymianek

olej

Obrać pstrąga, chleb pokroić w kromki centymetrowej grubości, bundz na grubość 3-5 mm. Posiekać tymianek. Na patelni rozgrzać cienką warstwę oleju i ułożyć na nim kromki. Po podsmażeniu z jednej strony, odwrócić i przykryć plastrami bundza. Posypać tymiankiem. Gdy ser się roztopi, zdjąć grzanki z patelni i obłożyć mięsem pstrąga.

- warto spróbować z różnymi rodzajami pieczywa

- można skropić cytryną

- można zrezygnować z tymianku i eksperymentować z innymi ziołami

- można podobne grzanki upiec w piekarniku (będą mniej tłuste)

250 g bryndzy

250 g fasoli ugotowanej do miękkości

6 łyżek oliwy

1/2 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

sól

Wszystko zmiksować. Solić na końcu, do smaku, jako że sama bryndza bywa w różnym stopniu słona. Podawać z białym pieczywem.

- można zmienić proporcje na korzyść fasoli

- można doprawić mielonym kminkiem

- można dodać szczypiorku