Kulinarna Lista Przebojów RMF FM i RMF24: Smaki Małopolski

Chociaż Małopolska stanowiła jedynie część Galicji, to - jeśli chodzi o aspekt kulinarny - zauważalne są pewne podobieństwa, które sprowadzić można do wpływów kuchni austriackiej, węgierskiej, czeskiej, żydowskiej, niemieckiej i wołoskiej, a które wspólne są kuchniom regionów tworzących niegdyś Galicję, w tym Małopolski.

W dość nietypowej sytuacji jest Kraków, serce Małopolski, który formalnie nigdy nie należał do Galicji, funkcjonując jako niezależne Wielkie Księstwo Krakowskie. Mimo to, kuchnia krakowska przejęła wiele z tradycji galicyjskiej, szczególnie zaś czerpiąc z dorobku kuchni austriackiej. Historyczne zawirowania, fermentacje kulturowe i brak przestrzeni do tworzenia czegoś odrębnego i niezależnego sprawiły, że - chcąc czy nie - kuchnia Krakowa i Galicji, dzisiejszej Małopolski, jest fuzją wpływów innych kuchni.

Do zwyczajowych potraw małopolskich zaliczyć należy w pierwszym rzędzie maczankę po krakowsku, którą przygotowuje się z wieprzowiny i pieczywa, podaje się ją zaś z sosem kminkowym. Równie popularne są flaczki przyrządzane nieco inaczej, niż w pozostałych regionach - te małopolskie są gęstsze, podawane bez pulpetów.

Kolejnym specyficznym daniem jest kaczka serwowana z kaszą i grzybami, nazywana zresztą kaczką po krakowsku. Wpływom kuchni austriackiej zawdzięczamy salceson - przekąskę z mięsa wieprzowego, podawaną z sosem musztardowym, a także sznycel wiedeński.

Wśród wędlin prym wiedzie Kiełbasa Lisiecka - swoją nazwę bierze od nazwy miejscowości w której jest produkowana - podkrakowskich Liszek. Kiełbasa Krakowska to z kolei wędzona, dojrzewająca przez suszenie, wieprzowa kiełbasa, której smak doceniają najbardziej wytrawni smakosze. Powodzeniem cieszy się także biała kiełbasa, która stosowana jest głównie jako wkładka do białego barszczu, ten zaś tradycyjnie gości na stołach podczas Świąt Wielkiej Nocy.

Kminek, sam w sobie, jest istotnym składnikiem kuchni małopolskiej. Wykorzystuje się go nie tylko jako składnik sosów (wspomniany już sos kminkowy), zup (zapomnianą już potrawą jest zupa kminkowa, niegdyś wielce popularna głównie w krakowskich domach) i marynat.

Stał się charakterystycznym dodatkiem do pieczywa - szczególnie znane są sztangielki czy bośniaczki, które bez kminku nie były by tak smaczne. Sama tradycja piekarska jest zarówno w Krakowie, jak i w całej Małopolsce dość bogata. Prawdopodobnie niewiele osób spoza regionu wie jak smakuje buchta - ciasto drożdżowe zawijane ze śliwkowym powidłem. Równie niewiele osób wie czym jest szabaśnik (piekarnik), w którym się buchtę piecze. Szczególnym przykładem krakowskich wypieków są krakowskie obwarzanki, bajgle z Kazimierza i precle.

Wspomniane już wpływy austriackie znalazły swoje zastosowanie głównie w krakowskim cukiernictwie. Słodkościami, które zaborcy pozostawili nam niejako w spadku, a które do dzisiaj uznaje się za typowo krakowskie, jest m.in. Piszinger - wafel przekładany pyszną kakaową masą.

Także Tort Sachera to kluczowa propozycja krakowskich cukierni. Deser ten, którego pomysłodawcą był austriacki cukiernik Franz Sacher, to niezapomniany w smaku tort czekoladowy, przekładany morelową marmoladą, oblany czekoladową polewą.

Tradycyjnym krakowskim deserem jest z kolei, pamiętająca czasy Anny Jagiellonki, babka grysikowa z bakaliami. Skłonność do kasz, zwłaszcza do kaszy gryczanej, jest w Małopolsce wyjątkowo częsta.

W skład kuchni małopolskiej wchodzi, rzecz jasna, całe bogactwo kuchni podhalańskiej. Bogactwo to należy rozumieć nie jako mnogość produktów, wykwintność i zastawność stołów - na to górali stać nie było. Mówiąc o bogactwie, przywołać należy wyjątkowość tej kuchni, o której stanowi prostota i doskonały smak.

Zwyczaje kuchni podhalańskiej kultywuje się do dzisiaj, zachwycają się nią przyjezdni z całej Polski i z zagranicy. Wspomnieć wystarczy chociażby owcze sery. Podstawę dawnej kuchni podhalańskiej stanowiły głównie grule (ziemniaki) i mąka jarcana (jęczmienna) lub owsiana.

Najbardziej popularnym rodzajem mięsa była baranina, górale ochoczo sięgali po pstrągi. Kwaśnica - tradycyjny góralski kapuśniak- zyskała popularność w całej Polsce, żurek na żętycy (tzn. na serwatce) także zyskał przychylność Polaków, jak tylko wyemigrował spod podhalańskich strzech.

Kuchnia góralska jest tłusta i pożywna - nawet kapustę przyrządza się w ten sposób, dodając do niej topioną słoninę. Na Podhalu nie wypiekano chleba, jedynie moskale - placki pieczone na blasze. Dzisiaj moskale to ceniony rarytas.

Tradycja hodowli karpia na terenie Doliny Karpia sięga okresu średniowiecza. Początki rybactwa i hodowli karpia na tym terenie sięgają czasów panowania Bolesława Krzywoustego, który przekazał ziemię zatorską swojemu synowi, Władysławowi. Następnie władanie objął syn Mieszko, który w 1291 roku pozwolił zbudować trzy młyny na rzece Skawie, a w Bachowicach zgodził się na odnowienie zamulonego wylewem Wisły jeziora i rozpoczęcie w nim gospodarki rybackiej. Przez wiele stuleci wędzenie było jednym ze sposobów konserwacji artykułów spożywczych w celu przedłużenia okresu ich przechowywania oraz uzyskania specyficznych walorów smakowych.

Podstawowymi przyprawami używanymi do przygotowania karpia jest sól, pieprz i cebula, a drewnem używanym do wędzenia jest buk, olcha oraz drewno drzew owocowych. Ponieważ ryby wędziło się i wędzi w wielu gospodarstwach, każdy z gospodarzy ma swoją tajemnicę stosowania innych dodatków, które nadają specyficzny smak rybie - np. jałowiec, liść chrzanu, mięta, czosnek. Karpia można wędzić na kilka sposobów, np. dzwonki karpia powieszone na drążkach lub położone na sitach, co jest uzależnione od budowy wędzarni. Wędzi się pół-dzwonki, całe dzwonki, a także karpie w całości.

Tę zupę, tradycyjne danie polskiej kuchni góralskiej, przygotowywaną z kiszonej kapusty i mięsa, zna chyba każdy, kto chociaż raz w życiu odwiedził południowa Polskę. Kwaśnicę zwykle je się z ziemniakami lub chlebem.

Dobra kwaśnica jest bardzo kwaśna! Trzeba pamiętać, że gdy dodamy do tego jarzyny, na przykład marchewkę, to kwaśnica stanie się kapuśniakiem!

Kwaśnica sporządzona na wywarze z łbów rybich spożywana jest w Wigilię Bożego Narodzenia na terenie Żywiecczyzny.

Tradycyjne żywienie na Podhalu uwarunkowane było ciężkimi warunkami przyrodniczymi. Na górzystych terenach uprawiano owies, ziemniaki, kapustę oraz jarzec. To właśnie z tych produktów przygotowywana była słynna na całym Podhalu potrawa o nazwie moskol. Są to placki podawane z masłem, bryndzą i słoniną wędzoną. Często górale zabierali je do pracy w polu czy w lesie, gdzie na ognisku podgrzewali zawieszając na patyku. Na przednówku śpiewano o nim: "(...) Moskolicku łowsiany na blasce piecony jesceś nie upiecony, juzześ łobrymbiony (...)". Moskol był bardzo ważnym składnikiem jadłospisu na Podhalu. Początkowo przygotowywany był z mąki owsianej lub żytniej, którą na stolnicy mieszano z mlekiem kwaśnym lub maślanką, doprawiano do smaku solą i po wyrobieniu ciasta formowano owalne placki. Następnie pieczono na rozgrzanej blasze pieca kuchennego. W późniejszym czasie ziemniaki gotowane stały się głównym elementem wyrobu moskola, a mąki używano do zagęszczenia ciasta. "(...) z mąki robią tez górale placki zwane "moskalami", które pieką na "blase" lub po "blachami" albo na nalepie lub rożnie. Do żytnich jednak placków dodają często gotowanych ziemniaków, bo mąka żyta góralskiego, wskutek wielkiej ilości w niem stokłosy jest czarna a placek zarobiony z ziemniakami staje się bielszy i "lepsy" (...)" (Józef Kantor, Czarny Dunajec. Monografia Etnograficzna. Materiały Antropologiczno-Archeologiczne i Etnograficzne wyd. staraniem AU w Krakowie, Tom IX, Kraków 1907).

Piekarze krakowscy od dawna wypiekali obwarzanki krakowskie. W dokumencie lokacyjnym Krakowa wydanym przez księcia Bolesława Wstydliwego w 1257 r. znajdują się pierwsze historyczne informacje o piekarzach krakowskich dające im przywileje sprzedaży swoich wyrobów na Rynku w Krakowie. Obecnie obwarzanki krakowskie są wytwarzane przez członków cechu, których zakłady znajdują się na terenie miasta Krakowa, powiatu krakowskiego i powiatu wielickiego. Na terenie miasta Krakowa sprzedawany jest w 75 punktach handlowych.

Obwarzanek w świadomości mieszkańców Krakowa i osób przyjeżdżających z innych terenów Polski jawi się jako tradycyjny wyrób krakowski. Wszyscy zgodnie podkreślają, że obwarzanek nigdzie nie smakuje tak, jak w Krakowie. Nazwa obwarzanek pochodzi od sposobu obwarzania tj. obgotowywania ciasta w wodzie. Nazwa ta była stosowana w zaborze austriackim. Mieszkańcy zaboru pruskiego używali nazwy precel, a mieszkańcy Galicji - bajgel. Do dzisiaj stosuje się wszystkie trzy określenia tego produktu.

"Oscypek" jest bardzo starym wyrobem pasterzy wołoskich, wypasających owce na polanach górskich. Przywędrował na Podhale razem z całą kulturą wołoską, organizacją wypasów, sposobem prowadzenia bacówki, przerabiania mleka. Pierwsze wzmianki o produkcji serów na Podhalu i przyległych terenach spotykamy przy lokacji wsi Ochotnicy w Gorcach.

Pierwszy dokładny opis jak mają być wyrabiane sery w szałasach pochodzi z instruktażu państwa ślemieńskiego na Żywiecczyźnie. Powstał on w 1748 roku, a w 1773 roku został ponownie spisany i zalecony do użytku. Oryginał znajduje się w zbiorach archiwalnych Muzeum Ziemi Żywieckiej w Żywcu. Podaje się w nim zarówno opłatę dla pasterzy jak i sposób wyrobu serów.

Jak wynika z przekazów historycznych uprawa śliwek w rejonie łąckim znana była już w XII wieku. Suszone owoce transportowano drogą wodną do innych krajów Europy, popularne było również wytwarzanie powideł. Brak jest jednak bliższych informacji z tego okresu czy znano już na terenie łąckim technologię "upłynniania" śliwek. W XVII i XVIII wieku istniały już duże sady śliw i jabłoni. Przypuszcza się, że część owoców przeznaczona była na produkcję śliwowicy.

Historia łąckiej śliwowicy przed II wojną światową związana jest z osobą Inkasa Ferbera, który ożenił się z córką Samuela Grossbarda. Prowadził on produkcję Koszernej Śliwowicy na skalę przemysłową. To prawdopodobnie Ferber opracował technikę odpędzania, znaną i stosowaną również przez dzisiejszych mieszkańców. Do produkcji śliwowicy używał owoców tylko najlepszego gatunku, fermentacja przebiegała spontanicznie, a do odpędu stosował naczynia miedziane. Odpęd prowadzony był bardzo powoli z wykorzystaniem tylko frakcji środkowej. Gotowy alkohol długo leżakował w dębowych beczkach, po czym rozlewany był do firmowych butelek. Większość produkcji wysyłano na eksport, głównie do Palestyny

Po II wojnie śliwowica często nazywana była krasilicą. Termin ten utworzono od słynnego powiedzenia: Daje krzepę, krasi lica nasza Łącka Śliwowica. Jak mawiają łąccy górale: krasilica jest wódką, którą upijać się nie wolno, należy ją smakować jak najprzedniejszy koniak, a przy smakowaniu trzeba uważać bo zdradliwa beskurcyja okropnie. Łagodnie przechodzi przez gardło, mocy się jej absolutnie nie czuje, zostawia w ustach cudowny smak i zapach, a jeśli się o jeden kusztyczek za dużo wychyli, zwala z nóg jak snopek owsa. Od czasu, kiedy w Łącku pojawiła się etykieta Śliwowicy Pejsecznej, narodziła się tradycja projektowania własnych etykiet. Obecnie wytwarzana śliwowica posiada etykiety tradycyjne lub też drukowane nowoczesnymi technikami.

Żentyca jest trwale związana z historią wypasu owiec oraz tradycją Podhala. Jej wytwarzanie jest nierozerwalnie związane z produkcją jednego z najsłynniejszych serów Oscypka. Informacje potwierdzające lecznicze właściwości tego produktu można znaleźć w zapiskach już z XIX w. W 1830 roku Łukasz Gołębiowski zawarł w swojej publikacji informację na temat żętycy: "Świeża maślanka, serwatka, mianowicie żyntyca, ręczyca, z owczego mleka przegotowana, używała się do leków majowych, z kaszą lub kluskami była pokarmem czeladzi."

Specjalność i wyjątkowość żentycy została doceniona również obecnie. W 2003 r. "żentyca" (jako jeden z pięciu produktów) została zarejestrowana i otrzymała prawo z rejestracji na oznaczenia geograficzne, w krajowym systemie, zgodnie z ustawą "Prawo Własności Przemysłowej".