Studzienina i handzlowska serwatka – czyli potrawy wielkanocne na Podkarpaciu

Jak mówi Olek Bielenda, nie były to zbyt bogate czy wymyślne potrawy, bo region był raczej ubogi i bardzo prosto i skromnie się tu jadało. Ale potrawy przez naszych dziadów i babcie robione, są kultywowane do dziś – opowiada Olek Bielenda. I są regiony na Podkarpaciu, także w pobliżu Rzeszowa czyli stolicy regionu, gdzie można nie tylko oko nimi nacieszyć, ale przede wszystkim podniebienie. Więc na pewno na Wielkanoc jadano żurek – tradycyjny, robiony na zakwasie i koniecznie z chrzanem.  W wielkanocną niedzielę musi być chrzan, przyozdabiany oczywiście zieloną cebulką, szczypiorkiem czy rzeżuchą, ale to też tradycja ostatnich kilkudziesięciu lat.

Niedaleko Rzeszowa, w pobliżu powiatowego miasta Łańcut, znanego z zamku i pałacu, jest wieś Handzlówka, gdzie żurek podaje się w nieco innej formie i nosi nieco inna nazwę. Jest robiony na zakwasie w serwatki. To regionalne danie, konieczne i tradycyjne już od przeszło stu lat, to oczywiście handzlowska serwatka wielkanocna, która jest zarejestrowana jako produkt regionalny i do dzisiaj jest tradycja tej potrawy kultywowana.

Żurek i ta serwatka – handzlówka to tradycyjne podkarpackie potrawy i koniecznie musza być okraszone mięsem w postaci kiełbas. Najczęściej białej, ale nie tylko, bo wkrajano wszelkie wędliny, jakie były dostępne, bo na każde święta wielkanocne bito świnie we wsiach i stąd mięsa nie brakowało. Ale to też w ostatnich kilkudziesięciu latach, bo w okresie międzywojennym i wcześniej nie w każdym domu świnia była bita, bo panowała bieda totalna. Wtedy wędlinę zastępowano chrzanem i serem białym, kruszonym serem biały i okraszano skwarkami.

Na stole wielkanocnym na całym Podkarpaciu, jak długie i szerokie, musiała też wystąpić tak zwana studzienina, lub stulina, albo zimne nóżki – galaretka po prostu. Robiona z wieprzowych rapetek. Rapetki to końcówki nóg wieprzka i do tego była golonka, drobno krojona i gotowane przez kilka godzin, do całkowitej miękkości i wtedy wydzielała się naturalna żelatyna z kości. Stąd nazwa studzienina – po ostudzeniu zastygała. Oczywiście w następnych latach dodawano warzywa – marchew, groszek i pietruszkę, posypywano zieloną pietruszką czy zieloną cebulką. I taką studzieninę tradycyjnie robiono na dużym talerzu. Kiedy stawiano ją na stół, każdy mógł odkrawać sobie kawałek jak tort. Oczywiście obowiązkowo musiała być polewana octem, a w ostatnich latach ocet zastępuje się sokiem z cytryny.

Te dwie potrawy są zdecydowanie charakterystyczne na Podkarpaciu. Pomijając oczywiście pieczywo słodkie, które było od setek lat według określonych receptur wykonywane. Babka wielkanocna - to oczywista sprawa – musiała być na stole wszędzie, bułka słodka - chałka prawdopodobnie od zwyczajów żydowskich przejęta, no i oczywiście mazurek – to były te charakterystyczne wypieki. Robione.

A co na święta poleca Olek Bielenda? Olek jest znakomitym kucharzem i bardzo lubi gotować. Przekazał nam swój przepis na wielkanocny żur. 

W domu od lat zajmuje się kuchnią i zdecydowanie polecam żurek. Zakwas kupuję u znajomych na wsi. Musi być robiony co najmniej tydzień wcześniej. Ja dodaje do żurku grzyby, oczywiście zbierane osobiście i ususzone. I do tego chrzan, tarty chrzan, ale nie tarty drobno, ale w dosyć dużych kawałeczkach, żeby można było poczuć jego smak przy rozgryzaniu. To ma znaczenie, niektórzy nie przywiązują do tego wagi, ale u mnie w domu od lat to ważne, bo żur to świętość. On też jest okraszony rzeżuchą albo zieloną cebulką i do tego skwarki. Skwarki osobiści robię ze słoniny z dobrej świni. Co to znaczy z dobrej świni? – Oczywiście nie sklepowej, kupowanej prywatnie na  wsi. Te skwarki dodają specyficznego smaku. I oczywiście żur zabiela śmietana – to też konieczność w moim przypadku. Gotowanie żuru nie zajmuje dużo czasu, wręcz długie gotowanie jest niewskazane, żeby go nie przegotować.

Tradycją na Podkarpaciu jest też biała kiełbasa, niektórzy nie wyobrażają sobie żuru bez białej kiełbasy. Ale ja zastępuję ją wędzoną kiełbasą, oczywiście wyrabianą w naturalnych warunkach - wiejską kiełbasą, dobrą, nieprzesoloną i nieprzeczosnkowaną, żeby czosnek nie zdominował smaku żurku. Taki żur musi się na świątecznym stole pojawić z białym serem koniecznie – podrobionym białym serem i do tego jajko, to jest oczywista sprawa.

Nie udało mi się znaleźć przepisu na handzlowska serwatkę wielkanocną, wiadomo o niej tyle, że Serwatka w Handzlówce była zawsze daniem głównym w czasie śniadania Wielkanocnego. Wówczas wszyscy domownicy zasiadający do stołu po porannej mszy rezurekcyjnej degustowali serwatkę do syta. Podawano ją najpierw głównemu gospodarzowi, a później pozostałym domownikom. Zazwyczaj serwatkę przed świętami przygotowywano już kilka dni wcześniej. Odstawiano ją do ukiszenia w glinianym garnku, dodawano skórki z chleba. Po ukiszeniu serwatki należało ją podgrzać i zlać bez osadu, który zebrał się na dnie. Po ponownym podgrzaniu należało wrzucić do serwatki pokrojony chrzan, kiełbasę, wędzony boczek oraz jajka (wszystko to co znajdowało się w Wielkanocnej Święconce). Czasem dodawano do serwatki bułkę, aby zwiększyć jej gęstość. Handzlowską serwatkę można podawać na dwa sposoby: ciepło bądź zimno.

Tyle można przeczytać na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które zarejestrowało ten przysmak jako tradycyjne danie regionalne. Gdyby ktoś chciał przygotować pyszny żurek na serwatce, to polecam przepis od Lady Kitchen:

Dziś nie będzie wstępów. Będzie żurek na zakwasie i wędzonce. Nie będę tłumaczyła, czym się różni barszcz biały, żurek i żur. Po lekturze ostatnich postów na różnych blogach, po przeczytaniu kilku pięknych gównoburz, gdzie w jednej nazwano pana „żurkowym terrorystą”, postanowiłam pozostawić te różnice w spokoju. Okazuje się, że co dom, to inny przepis i inna tradycja. Dlatego wiem, że moja wersja żurku może dla niektórych okazać się profanacją, jednak wierzcie mi – jest przepyszna.

W moim żurku nie ma białej kiełbasy, jest wędzona, wiejska kiełbacha, jeśli jednak myśl o niedodawaniu białej kiełbasy do żurku napawa was wstrętem, możecie śmiało dać białą. Jeśli boicie się dzikich eksperymentów, to zróbcie moją wersję po świętach, żeby od razu apopleksji w rodzinie nie wywoływać.

Jak sama nazwa wskazuje, żurek na zakwasie musi posiadać zakwas. Umówmy się, dziś mamy wtorek, nie zdążycie z zakwasem i strach stawiać. Sklepy uginają się od różnych zakwasów, moje ulubione to Spichlerz i ostatnio Charsznica – ta od najlepszej na świecie kiszonej kapusty, wypuściła zakwas, który jest zbliżony do ideału. Więc po cholerę psuć sobie nerwy i modlić się czy zakwas wyjdzie, czy nie. Potrzebujemy też serwatkę. Z braku takowej użyjcie maślanki, a ja wam powiem, co z nią zrobić.

Przepis jest na wielki gar, ale żurek je się 2-3 dni, więc nie ma obawy, że się zmarnuje. Poza tym zawsze można pobawić się w modny ostatnio „foodsharing” i podarować komuś domowy żurek. Jeśli macie małą rodzinę i sąsiadów niegodnych żurku, to zróbcie z połowy składników.

Potrzebujemy:

4 litry wody

1 litr zakwasu

1 litr maślanki lub serwatki

1 duże, wędzone żeberko lub kość

3 liście laurowe

6 ziaren ziela angielskiego

łyżkę ziaren pieprzu

ok. 1 kg dobrej, wiejskiej kiełbasy (żurek jest „na bogato”)

5 ząbków czosnku

9 sporych ziemniaków pokrojonych w kostkę

1 łyżkę suszonego majeranku

1 łyżeczkę cząbru

sól, pieprz

2 łyżki chrzanu

500 ml śmietany kwaśnej (hartowanej gorącą zupą)

jajka na twardo do podania.

Przygotowanie:

Zaczynamy od zrobienia wywaru. Gotujemy wodę, żeberka, liść laurowy, ziele i pieprz – od momentu zagotowania 20 min. Do wywaru wrzucamy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki oraz pokrojoną w plasterki kiełbasę. Gotujemy, aż ziemniaki będą gotowe. W osobnym garnku podgrzewamy maślankę na małym ogniu, jak zacznie się oddzielać serwatka, to blendujemy na gładko. Do wywaru z kiełbasą i ziemniakami dodajemy zakwas i maślankę, mieszamy i na bardzo małym ogniu gotujemy 10 min. Dodajemy wyciśnięty czosnek, chrzan i śmietanę. Doprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i cząbrem.

Żurek jest dosyć kwaśny, można zastąpić kwaśną śmietanę słodką, można dodać więcej chrzanu, użyć mniej zakwasu, to tylko od waszej wyobraźni zależy.