Jaki powinien być prawdziwy rogal świętomarciński? Mistrz świata w cukiernictwie odpowiada

Jeden waży od 150 do 250 gramów, ma nawet 1200 kilokalorii i jest po prostu pyszny! To rogal świętomarciński - tradycyjny wypiek, którego sprzedaż liczona jest w tonach. Jutro, tj. 11 listopada, w imieniny św. Marcina, w Poznaniu zostanie sprzedanych nawet 250 ton tych łakoci. Cukiernie pracują dzień i noc, by przygotować rogale na jutrzejsze kiermasze. A jak powinien wyglądać i smakować prawdziwy rogal świętomarciński? Sprawdzamy to dla Was w RMF FM!

Tradycja wypieku rogali świętomarcińskich w Poznaniu sięga 1891 r. Gdy zbliżał się dzień św. Marcina, przypadający na 11 listopada, ks. Jan Lewicki, ówczesny proboszcz poznańskiej parafii pod wezwaniem św. Marcina, zaapelował do wiernych, aby - wzorem patrona - zrobili coś dla biednych.

"Józef Melzer, jeden z poznańskich cukierników, odpowiadając na apel proboszcza, upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. W następnych latach dołączyli do niego inni, aby każdy mógł w ten dzień najeść się do syta. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo" - czytamy w informacji umieszczonej na stronie miasta.

Zwyczaj wypieku w 1901 r. przejęło Stowarzyszenie Cukierników, a po I wojnie światowej do tradycji obdarowywania ubogich powrócił Franciszek Rączyński. Natomiast tuż po II wojnie światowej przed zapomnieniem rogala uratował Zygmunt Wasiński. Tradycja wypiekania rogali świętomarcińskich na 11 listopada przetrwała w Poznaniu do dziś. W tym dniu poznaniacy zjadają go kilkaset ton.

Jeden z symboli Poznania, który przypomina o sobie szczególnie w listopadzie, składa się z dwóch podstawowych części. To półfrancuskie ciasto oraz masa z białego maku - wyjaśnia w rozmowie z RMF FM mistrz świata w cukiernictwie, Paweł Mieszała. To musi być drożdżowe ciasto, bardzo dobrej jakości. Dajemy mu kilka godzin na fermentację. Potem musimy je "zaciągnąć", czyli obłożyć tłuszczem, zgodnie z recepturą certyfikacyjną, jest to margaryna. "Zaciągamy" ciasto kilka razy, matematycznie, trzy razy trzy razy trzy. Wszystko po to, by ciasto "listkowało" - wyjaśnia cukiernik.

Kolejnym ważnym elementem ciasta jest masa z białego maku, który najpierw musi zostać zaparzony. Następnie dodaje się do niego m.in. jaja, cukier, miód i bakalie. Mniej więcej proporcja co do tego, ile ma być ciasta i ile nadzienia, to jest jeden do jeden. To znaczy, że jeżeli mamy 100 gramów ciasta, to na te 100 gramów ciasta przypada 100 gramów nadzienia makowego. Wtedy ten rogal będzie doskonały - wyjaśnia Paweł Mieszała.

W ciągu roku w Poznaniu sprzedawanych jest nawet 500 ton rogali świętomarcińskich, przy czym tylko 11 listopada cukiernie przygotowują połowę tej sumy. W tym roku przysmak będzie można kupić m.in. na kiermaszu rogalowym organizowanym z okazji imienin ul. Święty Marcin.

Co roku potrzeba rąk do pracy. To jest okres, w którym pomagają nam np. uczniowie ze szkół, praktykanci - mówi Paweł Mieszała, którego cukiernia w tym roku ma zamiar przygotować tysiące sztuk wielkopolskiego wypieku.

W tym roku rogale świętomarcińskie 11 listopada będzie można kupić podczas obchodów imienin ul. Święty Marcin w Poznaniu. Organizatorzy przygotowali cztery główne punkty kiermaszu: 

• - na al. Niepodległości (na wysokości Parku A. Mickiewicza) w domkach handlowych oferujących rogale świętomarcińskie, ale też inne smakołyki i niebanalne pamiątki,
• - na al. Niepodległości (na wysokości Auli Nova) w strefie gastronomicznej, gdzie można przekąsić coś na ciepło,
• - na ul. Święty Marcin (cała ulica), gdzie na miłośników(-czki) rękodzieła czekać będą twórcy(-czynie) z niepowtarzalnymi wyrobami,
• - na ul. Święty Marcin (w okolicy Centrum Szyfrów Enigma) do Strefy Rogala.

Dodatkowo przed Zamkiem znajdą się stoiska organizacji świadczących pomoc dla najbardziej potrzebujących grup społecznych.

Jednym z najbardziej kontrowersyjnych aspektów rogalowego szaleństwa w Poznaniu jest kwestia "zaciągania" ciasta tłuszczem. Zgodnie z recepturą certyfikacyjną rogale, musi to być margaryna, jednak niektóre cukiernie nie trzymają się tego przepisu.

Wtedy po prostu to nie jest rogal świętomarciński z nazwy, bo ta jest zastrzeżona dla konkretnego produktu - wyjaśnia Paweł Mieszała. Certyfikaty mają już kilka dobrych lat, tego powinno się trzymać, jeśli chce się robić je tak, jak zostało to ustanowione. Jednakże nie ma nic złego w tym, że ktoś woli rogale na maśle. To trochę jak z sernikiem na święta. Jedni wolą z rodzynkami, a inni bez - dodaje.

Od 19 listopada 2008 r. tradycyjnie wypiekany poznański rogal świętomarciński może poszczycić się unijnym znakiem geograficznym - od tego momentu weszło bowiem w życie unijne rozporządzenie nadające rogalowi certyfikat "Produktu o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej".

"Tym samym trafił na prestiżową listę regionalnych specjałów, które powstają z lokalnych surowców, według oryginalnych przepisów i zgodnie z ekologią" - czytamy na stronie miasta. W praktyce oznacza to, że prawdziwy rogal świętomarciński jest wypiekany tylko w Poznaniu i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Poza tym rejonem nikt nie może używać tej nazwy.

Od kilku lat, dla zachowania wyjątkowego i niepowtarzalnego smaku rogali świętomarcińskich, stosuje się proces potwierdzania ich jakości. "Aby cukiernia mogła określać swoje rogale mianem 'Rogala Świętomarcińskiego', musi otrzymać Potwierdzenie Prawa do wytwarzania Produktu Regionalnego chronionego Prawem Unii Europejskiej (uzyskać numerowane Świadectwo Jakości Handlowej), posiada prawo do posługiwania się europejską marką Produktu Regionalnego. Oryginalnych rogali szukać należy więc w miejscach, które uzyskały takie prawo i posiadają tego symboliczne potwierdzenie - tłumaczą poznańscy urzędnicy.

Na przygotowanie ciasta przypada m.in. 1 kg mąki pszennej, 6 jaj, 50 g drożdży, 1 szklanka mleka. Z kolei do przygotowania masy potrzeba 1,5 szklanki cukru pudru, 200 g migdałów i orzechów, 100 g białego maku. Pełną listę składników można znaleźć na stronie internetowej Miasta Poznań.