Jest jadany raczej od święta - znajdziemy go w potrawach szykowanych na specjalne okazje. Wierzono, że jego obecność na stole wigilijnym, zapewni w kolejnym roku dostatek i szczęście, a w dodatku umożliwi... kontakt ze zmarłymi. Przeczytajcie o historii, symbolice i właściwościach maku oraz o pomysłach na wykorzystanie go w bożonarodzeniowych przysmakach.
Mak to jedna z najstarszych roślin uprawnych. Za jej "ojczyznę" uznaje się Azję, choć na Starym Kontynencie pojawiła się bardzo wcześnie - bo już w epoce neolitu.
Historia maku jest długa i zawiła. Ma też swoją ciemniejszą stronę.
Mak to potoczna nazwa obejmująca około stu gatunków - spośród których wyróżniamy te wysokomorfinowe oraz niskomorfinowe. Do tych pierwszych należy choćby mak lekarski - z którego już w epoce brązu pozyskiwano opium, czyli wysuszony sok mleczny z niedojrzałych jeszcze makówek. Jego lecznicze właściwości wychwalali starożytni lekarze - m.im. Hipokrates, Heraklides i Teokryt. To właśnie z opium na początku XIX wieku wyizolowano silny środek o działaniu przeciwbólowym, czyli morfinę. Z powodu opium wybuchały konflikty zbrojne - jak choćby wojny opiumowe między Wielką Brytanią a Chinami. Za narkotyk uznano go dopiero na początku XX wieku. Wówczas też zakazano jego sprzedaży.
Dziś mak lekarski jest uprawiany w Indiach, Chinach i Afganistanie - przede wszystkim na potrzeby przemysłu farmaceutycznego. Uprawa tej odmiany we własnym ogródku jest zabroniona i wymaga specjalnego zezwolenia.
Pozostałe znane gatunki maku to:
- mak polny - uprawiany jako ogrodowa roślina ozdobna, używany m.in. w kosmetyce i zielarstwie; zawiera alkaloidy, ale palenie kwiatowego suszu w tym przypadku nie działa jak narkotyk: mlekiem z łodyg prędzej można się zatruć niż odurzyć.
- biały (określany makiem Bliskiego Wschodu) - w Polsce to nieodłączny składnik rogali świetomarcińskich; jest słodszy i delikatniejszy niż mak niebieski. Podprażony zyskuje pikantny posmak;
- niebieski - uważany za europejski, wykorzystywany co najmniej od średniowiecza do celów kulinarnych; ma delikatnie orzechowy, słodki smak;
Zarówno nasiona niebieskiego, jak i białego maku nie zawierają alkaloidów o właściwościach narkotycznych. Spożywane jednak w nadmiernych ilościach - mogą powodować lekką senność.
Do wigilijnych przysmaków - takich jak makowiec, kutia, makiełki, babka makowa czy kluski z makiem - trafia właśnie mak niebieski. Jego największym importerem na świecie są nasi sąsiedzi - Czesi.
Tradycja spożywania maku podczas Wigilii i Bożego Narodzenia jest związana z wierzeniami naszych przodków. Makówka symbolizowała dom jednoczący członków rodziny. Ponadto uważano, że spożywanie potraw z maku zapewni pomyślność i dobrobyt w Nowym Roku. Nasi przodkowie wierzyli również, że mający właściwości halucynogenne mak... umożliwia przekroczenie granicy między światem żywych i zmarłych.
Dawniej mak podczas kolacji wigilijnej dodawano nawet do... ziemniaków i kisielu.
Chyba najbardziej popularną potrawą wigilijną z makiem jest kutia - jednocześnie najbardziej znany wigilijny deser. To potrawa, która ma też w sobie pszenicę i jest podawana z dużą ilością bakalii oraz miodu. Popularna zwłaszcza w polskiej kuchni kresowej: podaje się ją również na Litwie, Ukrainie czy Białorusi. Była spożywana przez Słowian już w czasach pogańskich - wspólne jedzenie tej potrawy miało oznaczać zgodę. Później, już w czasach chrześcijańskich, pojawiła się legenda mówiąca, że kutię w dniu urodzenia Jezusa jadła Matka Boska.
Makowy deser niegdyś przez całe święta trzymano w kącie izby, pod świętymi obrazami. To miało oznaczać, że jest nie tylko pokarmem dla żywych, ale też dla duchów zmarłych.
Pochodzenie nazwy potrawy nie jest do końca znane. Być może wywodzi się odkucia: obijania jęczmienia w stępie tak, by otrzymać pęczak. Jest też prawdopodobieństwo, że nazwa pochodzi od słowa kókkos, które oznacza ziarno.
Dobra kutia powinna być słodka i kleista. Ponoć bywało, że jej lepkość sprawdzano... rzucaniem sowitej porcji na sufit. Wierzono, że im więcej przyklei się do ściany, tym wróży to lepszy rok.
Czego potrzebujemy, by zrobić klasyczną kutię? Niezbędna jest rozgotowana pszenica, miód (najlepiej lipowy), zaparzony, dobrze zmielony mak i dużo bakalii. Kutię możemy podawać ze śmietanką.
Składniki: 1 szklanka obranej pszenicy (czyli pozbawionej łupin), 1 szklanka maku, 6 łyżek miodu lipowego, 10 dag bakalii: suszone figi, daktyle, migdały, orzechy włoskie, rodzynki; szczypta soli, łyżka masła; do posypania kutii: płatki migdałów; ewentualnie: sok z pomarańczy, śmietanka do podania.
Pszenicę oczyszczamy (pozbywamy się twardej łuski) i zalewany wrzącą wodą. Namaczamy całą noc. Następnie zagotowujemy w świeżej wodzie do miękkości (około 4 godzin), z łyżką masła. Pod koniec dodajemy szczyptę soli. Odcedzamy.
Mak musimy opłukać i zalać wrzątkiem. Odsączamy i mielimy - najlepiej 2, 3 razy. Mieszamy z pszenicą i lekko podgrzanym miodem (i ewentualnie z sokiem z pomarańczy). Dodajemy posiekane bakalie, mieszamy. Posypujemy płatkami migdałów. Wstawiamy na kilka godzin do lodówki.
Kutię możemy polać śmietanką (kremówką, 30-procentową), podawaną w osobnym dzbanuszku.
Dziś częściej gości na wielkanocnym stole. Kiedyś było na odwrót - ten deser podawano podczas wieczerzy wigilijnej.
Składniki: 4 jaja, 1 szklanka mąki pszennej, 200 g masła, szklanka suchego maku (nie musi być zmielony), szklanka cukru, olej rzepakowy (2/3 szklanki), mleko (2/3 szklanki), 2 łyżeczki proszku do pieczenia.
Przygotowanie:
W rondelku roztapiany masło razem z cukrem i makiem. Mieszamy, żeby się nie przypaliło. Po zagotowaniu - zdejmujemy z ognia i studzimy.
Oddzielamy białka od żółtek. Białka ubijamy. Żółtka dodajemy do masy makowej i miksujemy.
Do mąki dodajemy proszek do pieczenia, mieszamy i dodajemy do masy z makiem. Miksujemy.
Gdy masa będzie jednolita, dodajemy ubite białka. Mieszamy i przekładamy do posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą formy do babki.
Pieczemy w nagrzanym do 180 stopni piekarniku - około 50 minut.
Gdy babka przestygnie, wykładamy ją z formy. Polewamy polewą czekoladową, którą posypujemy makiem.
I jeszcze przepis, który powinien spodobać się miłośnikom past kanapkowych: smarowidło z fasoli, z dodatkiem jabłka i maku. Mimo że to przysmak postny, który śmiało może znaleźć się na wigilijnym stole, to przypomina w smaku... smalec. Pokochają go więc nie tylko weganie.
Składniki: biała ugotowana fasola, 1 cebula, 1 jabłko, mak, sól, pieprz, majeranek, olej do smażenia
Przygotowanie: Fasolę zalewamy zimną wodą i moczymy około 8 godzin. Po tym czasie gotujemy do miękkości. Cebulę kroimy i podsmażamy. Następnie dodajemy do niej starte jabłko. Podsmażamy jeszcze przez chwilę. Dodajemy sparzony mak, przyprawy oraz ugotowaną fasolę. Całość blendujemy.
