Długie leżakowanie ciasta i pieprz. To dwie podstawowe zasady, o których musimy pamiętać, jeżeli chcemy przygotować pierniki. Te najsłynniejsze w Polsce to oczywiście toruńskie, ale nie one są najstarsze. Pierwsza wzmianka o piernikach pochodzi z 1293 roku i dotyczy Świdnicy.
Robione w Toruniu, z miłością, pasją, według tradycyjnego przepisu, z najlepszych składników - właśnie takie powinny być toruńskie pierniki.
Chociaż na ten popularny specjał nie ma jednej receptury, to mistrzowie piernikarscy podkreślają, że obowiązkowe jest długie leżakowanie ciasta i... pieprz, od którego pierniki wzięły swoją nazwę.
Pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z XIV wieku. Mimo wielowiekowej tradycji nie ma jednego, właściwego przepisu na ten specjał. Receptury były pilnie strzeżone i przekazywane ustnie, a pierwszy zapisany przepis na piernika toruńskiego pochodzi dopiero z XVIII wieku. Co musi zawierać toruński piernik?
Pieprz to najważniejsza przyprawa, bez pieprzu nie ma piernika - mówi naszej reporterce Paweł Malec z Żywego Muzeum Piernika w Toruniu. Oprócz tego cynamon, gałka muszkatołowa, imbir i goździki - dodaje.
Nie wszystkie pierniki nadają się do jedzenia. To m.in. pierniki figuralne, typowe dla Torunia.
To piernik, który przez wieki był w Toruniu symbolem bogactwa - tłumaczy Paweł Malec. Takiego piernika nie jedzono, ale raczej wieszano na ścianie, na honorowym miejscu, żeby każdy przychodził i zazdrościł. Takie pierniki malowano, nie lukrem tylko farbami albo nawet złotem. Były symbolem statusu i bogactwa.
Różnica między niejadalnymi piernikami figuralnymi a tymi, po które sięgamy dzisiaj, to środek spulchniający. A tym najbardziej popularnym jest katarzynka - piernik o charakterystycznych zaokrągleniach.
Ten piernik wiąże się z dniem świętej Katarzyny, a z jego powstaniem wiąże się wiele legend - tłumaczy pan Paweł z Żywego Muzeum Piernika w Toruniu. 25 listopada był takim piernikarskim świętem, kiedy rozpoczynał się wypiek piernika przed świętami Bożego Narodzenia. W Toruniu lubimy się dzielić, a katarzynki mają właśnie taki kształt, że łatwo jest je podzielić - dodaje.
Okazuje się jednak, że Toruń i Boże Narodzenie są stereotypowymi skojarzeniami związanymi z piernikami. To śląskie tradycje piernikarskie są najstarsze w Polsce i Europie Środkowej - podkreśla Karolina Klimek z Piernikarni Śląskiej w Niemczy na Dolnym Śląsku. Pierwsza udokumentowana wzmianka dotycząca piernika pochodzi z 1293 roku i dotyczy Świdnicy. Kiedyś był to towar ekskluzywny.
Właściwie tak mniej więcej do początków XIX wieku tylko najbogatsi, tylko najbardziej zamożni byli sobie w stanie pozwolić na pierniki. Kluczowe oczywiście były przyprawy, które były sprowadzane z Azji i z racji tego, że nie mieliśmy drogi morskiej, samolotów i innych rzeczy, które mamy dzisiaj cywilizacyjnie, to one były po prostu obłędnie drogi. W średniowieczu bywały czasy, kiedy za kilogram pieprzu trzeba było zapłacić kilogram złota - tłumaczy Klimek.
Pierniki, które dziś wypiekamy, mają kształt choinki, gwiazdki czy serca. Przed laty pierniki wyglądały jednak inaczej. Widać to doskonale, kiedy patrzymy na formy piernikarskie będące replikami XVIII-wiecznych wzorów. Właśnie takie są w Piernikarni Śląskiej w Niemczy na Dolnym Śląsku.
Im bardziej się cofamy i im pierniki były bardziej elitarne, drogie, tym te wzory są bardziej skomplikowane. Tu mamy właśnie formy głównie z XVIII wieku i przełomu XIX. Mamy zwierzęta, rośliny, przedmioty, symbole, odzwierciedlenie tak naprawdę obyczaju, religii, kultury, czasem nawet polityki. Tego, co się w regionie działo - mówiła Karolina Klimek z Piernikarni Śląskiej w Niemczy na Dolnym Śląsku.
Mąka, miód i przyprawy - to baza piernikowej receptury znanej od wieków. Jak tłumaczy Karolina Klimek, na Śląsku nie istniał kanon dodawanych przypraw. Wszystko zależało od tego, co było dostępne, kiedy był na przykład kryzys albo wojna. Co ciekawe... przed laty pierniki nie były słodkim ciastkiem.
Pierniki były dużo bardziej pikantne, ostre. Dzisiaj dodajemy bardzo dużo cukru, kakao, którego nie ma w historycznych przepisach. W dolnośląskim pierniku musi być dobrej jakości miód, jeśli chodzi o przyprawy, to przede wszystkim goździki, kardamon, gałka muszkatołowa, imbir i pieprz. Co ciekawe, w starych recepturach nie znajdziemy cynamonu - podkreśla Karolina Klimek.
Pierniki świdnickie wedle przepisu z 1875 r.
Weź 2 kg syropu z buraka cukrowego oraz 2 kg ciasta miodowego* i zagnieć ciasto z 66,6 gr potażu do wypieków. Następnie weź 250 gr solonego masła oraz 250 gr mąki i połącz w osobne ciasto. Dodaj 16,6 gr cynamonu, 16,6 gr goździków, a potem połącz oba ciasta. Uformuj pierniki w niezbyt grube podłużne czworoboki i piecz na dużym ogniu.
*ciasto powstałe z mąki zaparzonej bardzo ciepłym miodem, które powinno leżakować kilka dni w zimnym miejscu.
Fefernuski to tradycyjne pierniczki, które przygotowuje przed świętami się na Kociewiu. Zostały one nawet zarejestrowane na liście produktów tradycyjnych. Rodzinie autorki tego wpisu, znany dziś przepis przekazała w latach 60. XX wieku rodowita kociewianka, pani Walburga Juraszewska, która pracowała jako gospodyni w parafii w Lignowach Szlacheckich.
Nie są to zwykłe pierniczki. Mają zupełnie inny kształt niż pierniki takie wykrawane foremkami. Mają też swój specyficzny przepis - mówi RMF FM pani Krystyna Gierszewska z Lignowów Szlacheckich, która zainicjowała wpisanie fefernusków na listę produktów tradycyjnych.
Przygotowanie fefernusków trzeba zacząć co najmniej 2 tygodnie przed świętami. Cały przepis na te pierniczki znajdziecie w artykule poniżej.
