Lubisz potrawy smażone na patelni lub w głębokim tłuszczu? Chcesz, że by były zdrowsze? Używaj do smażenia rafinowanej oliwy z oliwek, a nie innych olejów jadalnych - radzą w najnowszym numerze czasopisma "Journal of Agricultural and Food Chemistry" tunezyjscy naukowcy. Ich badania pokazują, że oliwa jest bardziej trwała. W odwiecznym sporze przeciwników i zwolenników smażenia na oliwie, tym drugim przybył właśnie kolejny argument.
Badacze z École Nationale d'Ingénieurs de Sfax i Université de Sfax, pracujący pod kierunkiem Mohameda Bouaziza postanowili porównać trwałość oliwy z trwałością innych popularnych olejów jadalnych. Każdy z tych olejów ma swoje charakterystyczne parametry i właściwości odżywcze, jednak w przypadku smażenia, zwłaszcza wielokrotnego na tym samym tłuszczu, trwałość staje się najważniejsza. Chodzi o to, by w podwyższonej temperaturze wydzielało się jak najmniej szkodliwych substancji.
Tunezyjczycy przeprowadzili badania czterech rafinowanych olejów spożywczych: oliwy z oliwek oraz olejów kukurydzianego, sojowego i słonecznikowego. W trakcie eksperymentu smażyli ziemniaki na patelni i w głębokim tłuszczu, używając tego samego oleju do 10 razy.
Dokładna analiza składu olejów po kolejnych etapach smażenia wykazała, że przy smażeniu na głębokim tłuszczu w zakresie temperatur od 160 do 190 stopni Celsjusza rafinowana oliwa z oliwek jest najbardziej trwała. Z kolei przy smażeniu na patelni w temperaturze 180 stopni Celsjusza najszybszej degradacji ulegał olej słonecznikowy.
