Kulinarna Lista Przebojów RMF FM i RMF24: Zachodniopomorskie smaki od morza

Bałtyk, Zalew Szczeciński, rzeki przymorza i dziesiątki jezior to najbardziej charakterystyczne elementy krajobrazu województwa zachodniopomorskiego. Olbrzymia liczba gatunków ryb, które w nich żyją, powoduje, że w tym rejonie kraju to właśnie potrawy i przekąski z nich przygotowywane muszą dominować.

Z Jeziora Miedwie koło Stargardu Szczecińskiego wyławiane są sieje najczystszej odmiany, które dały początek temu gatunkowi w całej Europie. Bałtyk słynie zaś przede wszystkim z dorszy i śledzi. Z kolei niewielkie rzeczki nadmorskie pełne są troci i łososi bałtyckich, które przypływają tu na tarło. Będąc w Zachodniopomorskiem nie można nie spróbować znakomitych "Niechorskich Koreczków Neptuna", czyli śledzi ze śliwką, czy dziesiątków innych rodzajów ryb podawanych na setki sposobów.

W całej Polsce znany jest "Paprykarz Szczeciński". Najlepiej smakuje ten z łososia i dorsza. Ryby to jednak niejedyny znak rozpoznawczy województwa. Dzięki milionom pszczół z największej liczby upraw ekologicznych Zachodniopomorskie może poszczycić się niespotykaną różnorodnością produkowanych tu miodów. Są wśród nich tak unikatowe, jak miód malinowy produkowany koło Świdwina. Mówiąc o miodach nie można też zapomnieć o miodach pitnych. Sławę w Polsce zyskały dwójniaki i trójniaki z okolic Kołobrzegu i Nowogardu.

Prawdziwym rarytasem są też konfitury z owoców i płatków róży fałdzisto-listnej. Rośnie ona dziko między innymi na wydmach nad brzegiem morza. Oprócz konfitury produkowane są z niej nalewki, wino i chipsy.

Pomorze Zachodnie bogate jest również w przeróżne, spotykane tylko tutaj, odmiany chleba. Ostatnim, który został wpisany na listę produktów regionalnych, jest chleb wojenny, produkowany z kilku rodzajów zbóż. Chleb ten ma ciemny kolor, wyrazisty smak i pozostaje świeży przez tydzień.

Kuchnia północno-zachodniej Polski jest pełna przepisów przywiezionych przez repatriantów, którzy przyjechali tu po II wojnie światowej. W okolicach Trzebiatowa dominują potrawy na bazie kaszy z różnymi dodatkami - zarówno na słodko, kwaśno, jak i tłusto.

Okolice Szczecina na przestrzeni wieków zamieszkiwały różne narody. Niemcy pozostawili po sobie zamiłowanie do gęsiny, choć w ostatnich latach coraz trudniej znaleźć miejsce, gdzie można zamówić potrawę z takim mięsem. Pozostałość po Niemcach to również Pierniki Szczecińskie. Przed wojną zdobiły choinki w domach naszych obecnych zachodnich sąsiadów, dziś powraca tradycja ich wypiekania.

Z kolei cebula dodawana do wielu potraw to pozostałość po kulturze francuskiej. Pomorze Zachodnie ma też kulinarny znak rozpoznawczy, który dostaliśmy w spadku po żołnierzach Związku Radzieckiego. W 1969 roku przywieźli do Szczecina maszynę do wyrabiania tak zwanych "pierożków". Polacy przejęli urządzenie i stworzyli własny produkt - Pasztecik Szczeciński. Oprócz nazwy nie ma on nic wspólnego z pasztetem. Jest to ciasto drożdżowe nadziewane mięsem lub kilkoma innymi dodatkami, które jest smażone w tłuszczu, ale ma… niewielką jego zawartość. Pasztecik Szczeciński uznawany jest za pierwszy polski fast food. Na Pomorzu Zachodnim króluje w dziesiątkach barów, w których jest jedyną serwowaną potrawą już od ponad 40 lat. Zdecydowanie dłużej, bo od wieków, króluje na tych ziemiach zamiłowanie do ryb. I tak pozostaje do dziś.

1. Pasztecik Szczeciński

Historia Pasztecika Szczecińskiego sięga końca lat 60. XX wieku. Ówczesna Szczecińska Spółdzielnia Społem otrzymała w 1969 roku z radzieckiego demobilu maszynę służącą do wyrabiania "pierożków". W radzieckich jednostkach wojskowych służyła w razie nagłej potrzeby do wyżywienia żołnierzy. Fabryczna nazwa maszyny to "Automat do prigotowlienia pierożkow". Aby produktowi nadać polską nazwę, pracownicy WSS Społem w Szczecinie wymyślili nazwę "pasztecik", która lepiej przystawała do charakteru wyrobu z ciasta drożdżowego nadziewanego zmielonym farszem mięsnym. Receptura pasztecika szczecińskiego oparta jest tylko na naturalnych składnikach i naturalnych metodach dojrzewania ciasta drożdżowego. W tradycyjnie produkowanych pasztecikach nie występują żadne zamienniki surowców naturalnych. Tajemnica receptury kryje się w odpowiednich proporcjach i odpowiednim sposobie ich mieszania, które kultywowane są od samego początku powstania pierwszego pasztecika na początku lat siedemdziesiątych. Należy przy tym podkreślić, że prawdziwy pasztecik to taki pasztecik, który produkowany jest z naturalnych składników i podawany jest prosto z maszyny do ich wypieku. Oryginalny pasztecik nie może być mrożony i powtórnie odgrzewany. Najbardziej popularnym nadzieniem pasztecików było i jest nadzienie mięsne. Są też paszteciki z kapustą i grzybami czy pieczarkami i serem. Obecnie ciepłe paszteciki z drożdżowego ciasta nadal są ulubioną potrawą szczecinian.

2. Ogórek Kołobrzeski

O wspaniałych ogórkach małosolnych i kiszonych przygotowywanych na solance kołobrzeskiej mówiło się od zawsze. Dokumenty historyczne informują o wykorzystywaniu źródeł solankowych począwszy od VII-VIII wieku. Źródła te wypływały po obu brzegach Parsęty. Otoczeniem prawobrzeżnych źródeł nazywano w czasach słowiańskich Solną Górą (później z niemiecka Syllenberg), lewobrzeżne zaś, znajdujące się na wyspie Solnej - Salzberg. Przeszłość kołobrzeskiej solanki ma nadzwyczaj bogatą kartę. Znane od najdawniejszych czasów i od dawna użytkowane przez człowieka słone źródła, dające pierwotnie poszukiwaną krystaliczną sól, później zaś leczące różne ludzkie dolegliwości, rozsławiły Kołobrzeg. Z relacji Polaków, którzy podczas II wojny pracowali jako przymusowi robotnicy Rzeszy na ziemiach zachodnich oraz osadników, którzy zasiedlali ziemię kołobrzeską, wiadomo, że solanka od dawnych czasów była wykorzystywana do kiszenia ogórków. Świadczą o tym fotografie byłych mieszkańców tych ziem, znalezione na poddaszu domu, którego historia sięga lat sprzed I wojny światowej. Osadnicy tych ziem od pierwszych lat powojennych, czyli od 1945 roku, zaczęli wykorzystywać "dobra natury" do celów spożywczych, m.in. znaną już "słoną wodę". W gospodarstwach domowych stosowano ją przy przygotowaniu przetworów na zimę, w tym również do kiszenia ogórków. Receptury przekazywane były z pokolenia na pokolenie jako żywe słowo. Miało to zachować oryginalność produktu. Do przygotowania ogórków kołobrzeskich potrzebne są następujące produkty: czosnek, korzeń chrzanu, łodygi kopru (z kwiatostanem) oraz oczywiście ogórki i solanka kołobrzeska. W roku 2004 produkt zdobył I miejsce w konkursie "Nasze Kulinarne Dziedzictwo-Smaki Regionów", kategoria "Produkty i przetwory pochodzenia roślinnego" oraz "Perłę" w roku 2005.

3. Konfitura z owoców róży

Historia produkcji konfitury z owoców róży sięga 1800 roku. Działało wtedy w Szczecinie 5 wytwórni, które specjalizowały się właśnie w tym przysmaku. Jest ona dalej uprawiana w okolicach Szczecina i tak jak około 200 lat temu owoce róży wykorzystuje się do przygotowywania smacznych konfitur. Zmodyfikowana nieco receptura, oparta na surowcu pochodzącym z ekologicznego gospodarstwa, pozwala przygotować produkt najwyższej jakości. Owoce są wydrylowane i pokrojone. Wrzuca się je do przygotowanego wcześniej syropu i gotuje. Na koniec dodaje się odrobinę soku z cytryny i smaży aż do zeszklenia.

4. Pierniki Szczecińskie

Już w 1938 r. źródła historyczne podały informację o istnieniu "Pierników Szczecińskich", z niemieckiego zwanych "Stettiner Peperkoken". W tym samym roku zapoczątkowana została przez ówczesne władze Szczecina, nowa tradycja ustawiania na placach miasta wysokich choinek przystrojonych kolorowymi piernikowymi figurkami: marynarzy, kotwic, kutrów rybackich, mew, ryb. Ta nowa dekoracja adwentowa ulic Szczecina, zaprojektowana została przez głównego architekta dr Reichowa. Ponadto piernikowe przysmaki nie ozdabiały jedynie miejskich choinek, ale można je było kupić we wszystkich piekarniach i cukierniach Szczecina. Współcześnie do przygotowania "Pierników szczecińskich" stosuje się: mąkę pszenną lub żytnią, migdały, miód, cukier brązowy, cynamon, goździki, kardamon, imbir, gałkę muszkatołową, skórkę cytrynową oraz sodę oczyszczoną. Ten wspaniały produkt, o słodko-korzennym smaku wypiekany jest w charakterystycznych kształtach, związanych najczęściej z tematyką morską: statków, marynarzy, mew, ryb, kotwic, żaglówek, latarń itd. Tak przygotowane goszczą na stołach domostw z okazji różnych świąt, jarmarków, czy konkursów.

5.Miód Drahimski

Okolice Drawskiego Parku Krajobrazowego obfitują w bogactwo wszelkiej roślinności i niezliczoną ilość pożytków pszczelich. Znajdują się tutaj ogromne wrzosowiska, piękne aleje starych lip, akacjowe zagajniki i barwiące krajobraz na żółto i czerwono uprawy rzepaku i gryki. Dzięki tradycji właśnie oraz niezwykłej czystości środowiska i wyjątkowej trosce o rodziny pszczele, również dzisiaj możemy kosztować miód pochodzący z tych terenów. Miód drahimski może być wytwarzany jedynie na obszarze gmin : Czaplinek, Wierzchno, Barwice, Borne Sulinowo oraz Nadleśnictwa Borne Sulinowo. Pod nazwą miód drahimski może być sprzedawanych pięć różnych miodów : gryczany, rzepakowy, wrzosowy, lipowy oraz wielokwiatowy. Do jego cech specyficznych należy wysoka zawartość cukrów redukujących, pyłku przewodniego oraz obecność pyłków unikatowych roślin reliktowych i endemicznych.

6. Paprykarz

Receptura paprykarza szczecińskiego powstała w 1965 roku podczas dalekomorskich połowów. Początkowo jego głównym składnikiem było mięso z różnych gatunków afrykańskich ryb, pulpa pomidorowa sprowadzana z Bułgarii, Węgier i Rumunii, ostra afrykańska papryczka - pima, warzywa i przyprawy. Z czasem do paprykarza zaczęto dodawać ścinki powstałe przy krojeniu zamrożonych bloków rybnych (powstawały z nich kwadratowe, panierowane kostki). Według normy obowiązującej od 1 lutego 1967 r. paprykarz szczeciński to rozdrobniona masa powstała przez wymieszanie mięsa ryb z ryżem, koncentratem pomidorowym, olejem, cebulą, przyprawiona pieprzem nigeryjskim. Paprykarz zyskał niezwykłą popularność w kraju, a także za granicą. Eksportowany był aż do 32 państw m.in. do ZSRR, Danii, USA, Japonii, Jordanii, Liberii, Węgier, Wybrzeża Kości Słoniowej i Togo. Pod koniec lat 60. polskie rybołówstwo zaczęło tracić łowiska u wybrzeży Afryki Zachodniej. Po zakończeniu eksploatacji wód afrykańskich, do paprykarza trafiał atlantycki mintaj i miruna. W miarę narastającego kryzysu gospodarczego i dostępności danego surowca zmieniał się skład paprykarza. Obecnie produkowany jest z wysokogatunkowego surowca rybnego, jakim jest łosoś.

7. Kiszka Szwedzka

Historia małej miejscowości Szwecja, wsi leżącej 11 km od Wałcza nierozerwalnie związana jest z Pomorzem. Została założona 10 kwietnia 1590r. z inicjatywy wałeckiego starosty hrabiego Hieronima Gostowskiego oraz radnych Gregor'a oraz Johannes'a Horn. Na pustynnej niezagospodarowanej ziemi miało początkowo osiedlić się 30 niemieckich gospodarzy, pochodzących właśnie z Pomorza. Ostatecznie do miejscowości przybyło 4 rolnych i 16 pańszczyźnianych chłopów. Jak wszyscy, również Ci osadnicy przywieźli ze sobą swoje zwyczaje i tradycje, także te kulinarne, oparte na głównym składniku - ziemniakach. W 1944r. powierzchnia rolnicza w Szwecji zajmowała powierzchnię ok. 1800 ha. W miejscowości funkcjonowała gorzelnia, w której do produkcji spirytusu potrzebowano ok. 27 tys. ton ziemniaków. Ziemniaki jako lokalny, dostępny surowiec wykorzystywano nie tylko w gorzelnictwie, ale stał się on również podstawowym składnikiem kulinarnej specjalności przedwojennych mieszkańców Szwecji - kiełbasy. Do wyrobu kiszki wykorzystuje się: ziemniaki surowe i gotowane, boczek surowy i wędzony, cebulę, kaszę mannę. Surowe i gotowane ziemniaki należy zetrzeć na tarce. Boczek surowy, wędzony , cebulę i ewentualnie podgardle pokroić i podsmażyć. Wymieszać składniki, dodać surowe jajko i przyprawy: sól, pieprz i majeranek. Dla lepszej kleistości potrawy można dodać garść kaszy jęczmiennej lub manny. Napełnić jelita farszem. Zaparzać ok. 10 min., w płaskim garnku z lekko gotującą się wodą. Najlepiej smakuje podawana na ciepło. Ze smakiem "Kiszki szwedzkiej" mają okazję zapoznać się turyści odwiedzający Szwecję w dniu 24 czerwca, bo właśnie w tym dniu odbywa się jeden z większych festynów noszący nazwę "Świętojanki".

8. Grzyby marynowane z szyszką

Tradycja przyrządzania grzybów marynowanych z szyszką na terenie Pomorza Zachodniego zaczęła się w roku 1955. Wtedy to, do wsi Ostre Bardo pod Połczynem Zdrój przyjechała rodzina wywodząca się z Wołynia, a później z rejonów Hrubieszowa. Obecnie jedna z przedstawicielek tej rodziny wspomina, że na terenie dawnych Kresów południowo-wschodnich nieznane były weki, dlatego jej mama przechowywała grzyby w zalewie octowej. Umiejętność ta znana była powszechnie na tamtych terenach. Grzyby występowały tam w bardzo dużych ilościach i odpowiednio przyrządzone, były ważnym urozmaiceniem jadłospisu tamtejszych mieszkańców Grzyby w lesie mógł zbierać każdy z domowników, chociaż w największym stopniu zajmowały się tym gospodynie, a także dzieci. Ciekawe, że nie było takiej tradycji wśród zamieszkałej w Ostrym Bardo ludności niemieckiej. Celem urozmaicenia potrawy i nadania jej bardziej wykwintnego, łagodnego smaku, odmiennego od ostrych smaków octowych, dodawano do zalewy miodu, a także zielone szyszki sosnowe. Receptura na grzyby marynowane z szyszką wywodzi się z roku 1970, a zapisana została na kartce papieru przechowywanej w zbiorze domowych przepisów kulinarnych. Do jej przygotowania potrzebne są : grzyby, cukier, ocet, woda, miód, marchew, cebula, gorczyca sól i oczywiście zielone szyszki sosnowe. Tak przygotowane grzyby podnoszą znakomicie wykwintność i oryginalność dań z dziczyzny, wieprzowiny, wołowiny, a nawet drobiu. Produkt podawany jest na stół z okazji różnych uroczystości rodzinnych i świąt. Tę wspaniałą zakąskę próbowali już w lipcu 1976 r. uczestnicy wesela, które odbyło się we wsi Ostre Bardo.

9. Chleb Razowy Koprzywieński

Na Pomorzu do każdej zagrody chłopskiej należał jeden piec chlebowy. Budowany był zwykle nie w domu, a w ogrodzie... Aż do 1810 r., do zniesienia zakazu cechowego, żaden piekarz nie mógł osiedlić się na wsi. Zatem każdy gospodarz, a nawet pastor i nauczyciel musieli mieć własny piec. Pieczenie chleba należało do gospodyni. Rozpalała ona w piecu chlebowym gałązkami i doprowadzała do właściwej temperatury. Mąkę na chleb, zawsze z własnego ziarna, pobierano z młyna lub z wiatraka i w specjalnej dzieży wyrabiano ciasto bez drożdży, tylko na zaczynie chlebowym. Formowano bochny od 12 do 15 funtów ( 6-7,5 kg). Pieczono dużą liczbę bochenków, ponieważ musiały one wystarczyć na co najmniej dwa tygodnie. Tradycja wypieku chleba razowego "koprzywieńskiego" wywodzi się z okresu powojennego. Na tereny Koprzywna zostały osiedlone rodziny pochodzące ze wschodnich terenów Polski. Gospodynie wymieniały się doświadczeniami wyniesionymi z domów rodzinnych i wspólnie zajmowały się wypiekiem chleba, który stanowił podstawowe pożywienie dla wielu rodzin. Ponieważ istniały sprzyjające warunki (posiadania w gospodarstwach piecy chlebowych i niezbędnych sprzętów oraz umiejętności kobiet nabyte od babć i mam) chleb ten wypiekano na potrzeby mieszkańców Koprzywna oraz okolicznych wsi. Od wielu lat (ok. 50) chleb ten wypiekany jest w oparciu o tę samą recepturę, w piecach chlebowych z 1909 i 1926 roku, z użyciem dzieży i kolibek, odziedziczonych po rodzicach. Obecnie kobiety z Koprzywna wypiekając chleb, nadal starają się przestrzegać zasad wpojonych im przez mamy i babcie. Stosują surowce pochodzące z rodzimych gospodarstw. Do opalania piecy chlebowych wykorzystują drewno mieszane, iglasto-liściaste. Dla uzyskania wyraźnego aromatu dokładają drewna jabłoni lub wiśni, natomiast gałązki buku, by uzyskać odpowiedni kolor wypieku.

10. Miody Przelewickie

Pod nazwą "Miody przelewickie" może być wytwarzanych kilka odmian miodów, jak np. wielokwiatowy, lipowy, nektarowo-spadziowy, rzepakowy, gryczany, wrzosowy, faceliowy, bławatkowy oraz z nawłoci. Pożytek wykorzystywany do produkcji "Miodów przelewickich" pochodzi głównie z wolnego od zanieczyszczeń terenu Ogrodu Dendrologicznego w Przelewicach oraz pól, łąk i lasów gminy Przelewice. Tradycja wytwarzania tego wspaniałego produktu sięga II połowy lat 40-tych XX wieku. W 1946 r. we wsi Kłodzino osiedliła się jedna z rodzin z Wielkopolski, która przywiozła ze sobą także swoje "żywicielki" - sześć pszczelich rodzin. Z czasem w gminie Przelewice zawiązała się prawdziwa grupa pasjonatów pszczół i smakoszy miodu, by w latach 60/70 - tych zacząć działać w kole pszczelarskim Od końca lat 70-tych ubiegłego wieku, przez ponad 25 lat liczba osób z gminy Przelewice, zajmujących się wytwarzaniem miodu utrzymywała się na stałym poziomie 40-55 członków. Z produkcji miodu słynęły takie wsie gminy Przelewice jak : Lucin, Bylice, Rosiny, Przelewice, Jesionowo, Myśliborki, Przywodzie, Ślazowo, Kluki, Kłodzino, Żuków, Gardziec, Topolinek, Kosin, Płońsko. W samych tylko Przelewicach pszczelarze wytwarzali miód w oparciu o 53 pnie pszczele. Połowa lat 80-tych, to największy wzrost posiadaczy pszczelich rodzin ( 55 członków koła). Wytworzony miód i inne produkty pszczelarskie, pszczelarze na podstawie Umów Kontraktacyjnych dostarczali m.in. do Rejonowej Spółdzielni Ogrodniczo-Pszczelarskiej w Stargardzie, Punktu Skupu w Lipianach. Skupowanie miodu przez Rejonową Spółdzielnię Ogrodniczo-Pszczelarską odbywało się jeszcze na początku lat 90-tych XX wieku. Obecnie ( stan z grudnia 2011r.) w Przelewickim Kole Pszczelarskim wytwarzaniem produktu pn. Miody przelewickie i utrzymaniem 995 pni pszczelich zajmuje się 25 członków koła.