W zeszłym tygodniu pisałem o tym, co zrobić z łyżeczką do kawy. Nawet nie przypuszczałem, że temat wzbudzi tak duże zainteresowanie… Jeden z moich znajomych zachęcił mnie do tego, by nad ogólnie pojętym tematem kawy pochylić się raz jeszcze i tym razem napisać o samym napoju. O tym przede wszystkim, czy w Polsce pijamy go tak, jak robi się to np. w światowej stolicy kawy, czyli we Włoszech. Muszę przyznać, że temat to arcyciekawy!
Doczytałem się w książce Tadeusza Rojka (“Polski savoir-vivre"), że zwyczaj picia kawy w Polsce sięga jeszcze XVIII wieku. W Warszawie pierwsza kawiarnia powstała w 1721 roku! Z kolei polscy magnaci kawą cieszyli się już w XVII wieku, jeszcze przed słynną odsieczą wiedeńską. W “Panu Tadeuszu" można znaleźć piękny fragment, który opisuje parzenie kawy w polskim dworku. Przypomnijmy go koniecznie:
Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju:
W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,
Jest do robienia kawy osobna niewiasta,
Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miasta
Lub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku
I zna tajne sposoby gotowania trunku,
Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,
Zapach moki i gęstość miodowego płynu.
Wiadomo, czem dla kawy jest dobra śmietana;
Na wsi nietrudno o nię: bo kawiarka z rana,
Przystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnie
I sama lekko świeży nabiału kwiat garnie
Do każdej filiżanki w osobny garnuszek,
Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek.
Wyobrażacie sobie Państwo kawę tak gęstą jak miód? Ależ musiałaby być mocna! Tadeusz Rojek we wspomnianej książce pisze zresztą, że kiedyś mocną kawę nazywano w świecie “polską", a słabą - “niemiecką". Ale po kolei...
Możemy śmiało powiedzieć, że my Polacy nie pijemy kawy, my na kawę chodzimy. Kawa w naszej tradycji to poniekąd odpowiednik angielskiej herbaty. Pija się ją zresztą o podobnej porze, po obiedzie, między 16 a 18.30. Do kawy, jeśli potraktować ją jako rodzaj przyjęcia, podaje się drobny poczęstunek, np. ciasto, ciastka, krakersy. Również i dziś, nawet jeśli nie w tych godzinach, umawiamy się przecież “na kawę". Żeby załatwić interesy, żeby pogadać, żeby poplotkować...
We Włoszech kawę z mlekiem pija się do godziny 9. Potem bariści czyszczą dysze do ubijania mlecznej piany, a kartoniki z mlekiem chowają do lodówki. Nietrudno więc rozpoznać obcokrajowca, jeśli po południu zamawia cappuccino. We włoskich domach do śniadania pija się kawę z zimnym mlekiem. W letnim napoju macza się... biszkopty. Podobnie zresztą postępują Francuzi, którzy poranną kawę piją w... miseczkach! Nie w kubkach, nie w filiżankach, ale w właśnie w miseczkach. I moczą w nich słynne rogaliki croissant.
...po obiedzie albo po południu, właśnie w czasie “kawy", żeby w pełni docenić jej walory? Zdaje się, że najlepiej czarną. Mleko, śmietana czy inne dodatki (alkohole, syropy, cukier) usuną smak kawy na dalszy plan, stłamszą go. To trochę jak z alkoholami. Jeśli ktoś ceni smak konkretnego trunku, to raczej nie zmiesza go z colą czy sokiem. Jeśli się zastanawiamy, jaką kawę pić, powinniśmy zacząć od odpowiedzi na pytanie, po co kawę w ogóle pijemy? Jeśli po to, żeby nie pić wody albo herbaty, to wtedy odpowiedź jest prosta: obojętnie, pijmy jaką chcemy, według upodobań. Jeśli zaś kawę pijemy dla walorów samej kawy, to wtedy najlepiej wybrać czarną, żeby nie zabijać smaku i aromatu. W tej sytuacji dobrze popróbować różnych kaw, żeby wybrać tę ulubioną. Dwa najpopularniejsze gatunki to “arabica" (ceniona za aromat, zawiera mniej kofeiny niż robusta) i “robusta" (bardziej gorzka w smaku). Jeśli kawę pijemy dla pobudzenia, to lepiej wybrać czarną (najlepiej espresso).
W filiżance. Dawniej w Polsce kawę podawano w małych filiżankach, nieco większych niż te, które dziś używa się do espresso. Współcześnie zazwyczaj jest to filiżanka, chociaż pod względem objętości mniejsza niż ta przeznaczona do herbaty. Najpopularniejszą do niedawna w Polsce kawę parzoną podawało się w cienkich przejrzystych szklankach. Jeśli się jeszcze nie wytłukły wszystkie, to można śmiało dzieła dokończyć... Napoje kawowe podaje się w różnym szkle.
Jednym z najpopularniejszych sposobów parzenia kawy jest przelewanie jej gorącą wodą. To oczywiście popularna kawa z ekspresu (nomen omen przelewowego). Równie popularnym sposobem parzenia jest zastosowanie ekspresu ciśnieniowego. Tylko w ten sposób można zrobić espresso. Ze względu na cenę takiego sprzętu, na taką kawę raczej chodzimy do kawiarni niż do rodziny albo sąsiadów. Do zrobienia kawy można też użyć zaparzacza tłokowego - cylindrycznego naczynia, do którego wsypujemy kawę, zalewamy, a następnie, po kilku minutach przy pomocy specjalnego tłoczka z sitkiem przesuwamy fusy na dno naczynia. Do dyspozycji mamy również kawiarkę, zrobioną z metalu i skręcaną z trzech części: zbiorniczka na wodę, sitka na kawę i właściwego zbiorniczka na zaparzoną kawę. Pozwala na zaparzenie mocnej aromatycznej kawy. Wymieńmy jeszcze turecki sposób parzenia. Polega na tym, że do specjalnego tygielka wsypujemy kawę, zalewamy ją wodą i stawiamy na ogniu aż do zagotowania (czasem dodaje się jeszcze przypraw: cynamonu i kardamonu). W Polsce mylnie kawą po turecku nazywamy naszą “zalewajkę", czyli kawę zalaną wodą.
Proszę pamiętać: espresso. To jedyna poprawna forma. Wszystkie “expressa" tak często jeszcze obecne w kartach kawiarni i restauracji, i również na ustach Polaków wynikają z niewiedzy. Do espresso zawsze podaje się wodę. Należy ją wypić najpierw, po to, żeby oczyścić kubki smakowe i w pełni przygotować się na kawowe doznania. Samo espresso ma taką objętość, że można je wypić na raz. Włosi espresso podają w podgrzanej filiżance - po to, by kawa wlewana do zimnej porcelany nie doznała szoku termicznego i nie straciła swoich wartości.
Ostatnio zmieniły się moje upodobania, a przez to życie stało się nieco łatwiejsze... Obecnie piję najczęściej czarną kawę, więc z jej zamawianiem nie mam żadnego problemu. Kiedy chętniej pijałem kawę z mlekiem, jej zamówienie w wielu kawiarniach, a szczególnie w popularnych amerykańskich sieciówkach przyprawiało mnie o zawrót głowy. Prosząc po prostu o kawę z mlekiem zawsze napotykałem na to samo: wielkie zdziwione spojrzenie sprzedawcy.
1. Czarna kawa to po prostu czarna kawa. Jeśli ma być mocna, to poprośmy o espresso. Nieco słabsza będzie mokka i americano (espresso z wodą).
2. Jeśli mamy ochotę na kawę z małą ilością mleka, to zadowoli nas espresso macchiato. Większa będzie flat white albo americano z dodatkiem mleka. A jeśli to nadal nie umożliwi porozumienia, to zamówmy po prostu czarną kawę i mleko w dzbanuszku obok.
3. Marzy nam się duża kawa z dużą ilością mleka? Mamy do wyboru: cappuccino, caffe latte, latte macchiato.
Słyszałem już parę razy od moich znajomych, że kiedy zamówili w Wielkiej Brytanii “black coffee" (czarną kawę) zostali pouczeni przez barmana, że to niepoprawna politycznie i nawiązujące do rasizmu. Choć mam się za człowieka wrażliwego i wyczulonego na językowe niuanse mam kłopot, żeby się w czarnej kawie dopatrzeć nienawiści rasowej... Ale cóż, może więc lepiej w krajach anglosaskich zamawiać kawę bez mleka - coffee without milk i kawę z mlekiem - flat white?
