Tydzień temu pisałem o tym, jak przygotować stół do obiadu lub kolacji. Dziś chciałbym powiedzieć na co zwrócić uwagę komponując menu. Ten wpis zaczynam jednak od odpowiedzi na pytanie czytelnika, który w komentarzu napisał: „A jeżeli w menu jest danie chińskie, które je się pałeczkami, gdzie je położyć?”
Bardzo dziękuję za ten głos. Muszę przyznać, że zmusiło mnie to do wszczęcia małego śledztwa, bo - pomimo iż ostatnio dużo czasu poświęciłem na ćwiczenie sztuki posługiwania się pałeczkami - dalekowschodnia etykieta ma dla mnie jeszcze mnóstwo tajemnic. W wielu azjatyckich restauracjach zauważyłem, że praktykuje się dwa sposoby podawania pałeczek: równolegle do krawędzi stołu, przy której siadamy lub prostopadle. W tym drugim wypadku zajmują miejsce "naszych" sztućców: łyżki i noża (leżą więc po prawej stronie naczynia). W obu przypadkach pałeczki węższą częścią są oparte o specjalny koziołek. Wydaje się to logiczne i warto z takiej sugestii skorzystać.
Pamiętajmy jednak, że kolejne dania muszą ze sobą korespondować - ani nie powielać się, ani nie sobie nie zaprzeczać. Sam raczej nie zdecydowałbym się na połączenie dania z kuchni polskiej (np. barszczu, który zresztą uwielbiam) z sushi albo inną potrawą z kuchni azjatyckiej, podaną jako danie główne.
Tydzień temu była mowa o przygotowaniu stołu, dziś - menu. Pierwszą zasadę komponowania dobrego menu już wymieniłem: korespondencja dań. Kluczem może być kuchnia danego kraju lub regionu albo temat przewodni: lato, las, kuchnia śląska albo polska kuchnia z okresu baroku.
Warto nie powtarzać tych samych składników w kolejnych daniach. Lepiej więc zrezygnować z zestawów: zupa grzybowa i pieczeń w sosie grzybowym albo rosół z makaronem i makaron (pasta) na danie główne. Pamiętajmy o tym nie tylko w czasie domowych przyjęć czy codziennych posiłków, ale także podczas wybierania potraw z menu w restauracji.
Dania lepiej podawać w kolejności od łagodnych do pikantnych. Delikatne, gotowane mięso w towarzystwie warzyw nie zrobi wrażenia na kimś, kto wcześniej zjadł ostrą zupę gulaszową.
Kolejne potrawy dobrze jest zróżnicować także pod względem koloru. Jeśli na zupę podamy krem z selera, a na danie główne rybę o białym mięsie, pure ziemniaczane i kalafior, to nasz obiad będzie trupio nudny. Jeśli za to skomponujemy np. taki zestaw: mus z wątróbek na przystawkę, krem z dyni i jako danie główne kotleciki cielęce w towarzystwie warzyw (w różnych kolorach) na pewno zachwycimy naszych gości.
Jeśli zapraszamy gości warto wziąć pod uwagę ich gusta i upodobania. Nie ogranicza się to jedynie do przygotowania kurczaka w zielonym curry wielbicielowi tajskiej kuchni. Mam na myśli raczej przyrządzenie potrawy bez mięsa dla wegetarianina lub specjalnego dania dla naszego gościa, który ma dietę bezglutenową. Zawsze więc warto dowiedzieć się co nieco o naszych gościach jeszcze przed spotkaniem i zaskoczyć ich jak najlepszą gościną.
I w końcu wino - jeden z najznakomitszych towarzyszy dobrego jedzenia. Podajemy je do dania głównego i jemu powinno być podporządkowane. Napisano mnóstwo podręczników na temat doboru odpowiedniego wina do potraw, jeszcze więcej o tym powiedziano. Stara zasada, którą dziś mało kto już stosuje głosi, że do białych mięs pijemy białe wino, a do czerwonych - czerwone. Do lekkich potraw - wino młode, do tzw. "ciężkich" - stare roczniki. Do obiadu - wytrawne, do deseru - słodkie. Do każdego dania i w miejsce każdego wina możemy z kolei podać szampan.
Kiedy ostatnio zwiedzałem dwie winnice, w każdej miałem okazję spróbować kilkunastu różnych win: białych, różowych, czerwonych, musujących. W kilku przypadkach zdarzyło się coś niezwykłego. Kosztując konkretnego wina od razu przychodziło mi do głowy, do której z przygotowywanych przeze mnie potraw by pasowało. Proponuję Państwu pewne doświadczenie: jeśli będziecie przy różnych okazjach pić wino, spróbujcie wychwycić to, co w nim dominuje i połączyć to z własną, osobistą książką kucharską. A następnie podajcie właśnie to wino do wskazanej potrawy. W ten sposób, dzięki takim indywidualnym połączeniom szybko zaskoczycie siebie i innych. Tak można rozpocząć przygodę z winem.
Imprezy urodzinowe lub imieninowe w polskiej tradycji kojarzą się z górą jedzenia. Na stole w centrum jest wyeksponowana sławetna "zimna płyta", do której pije się... albo raczej: którą zagryza się popijaną wódką. Chciałbym Państwa zachęcić, by spróbować zorganizować kiedyś takie wydarzenie właśnie w ramach obiadu lub kolacji. Zacznijcie od przystawki, którą mógłby poprzedzić aperitif (alkohol służący pobudzeniu apetytu), następnie podajcie zupę, danie główne, być może - wzorem Francuzów - sery (tak, tak, jeszcze przed deserem), a na koniec słodki deser. Do dania głównego wino (można takie podać również do przystawki, wtedy koniecznie w osobnym kieliszku), po nim - digestif. Po deserze - kawa i ewentualnie likier i koniak lub whisky. Gwarantuję, że takie przyjęcie wszyscy zapamiętają na długo.
