Zdrowe wigilijne potrawy, bez chemii. Karp smażony? "Nie trzeba od razu robić ryby na parze"

Malwina Zaborowska, RMF FM: Jeśli chodzi o potrawy wigilijne - jesteśmy dość konserwatywni. Pani w książce ''Święta bez chemii'' pokazuje swoje receptury na te danie, które trafiają na świąteczny stół...

Tak, ale to nie znaczy, że rezygnuję z tradycji - tylko modyfikuję przepisy, żeby potrawy świąteczne były jak najzdrowsze. I jednocześnie, żeby nadal było smacznie. Moje potrawy wigilijne, potrawy świąteczne powstają na przykład bez użycia niezdrowej białej mąki pszennej, ale nie robię też ich z mąki razowej. Dawno temu jadało się ją bowiem na co dzień. Ta mąka biała, delikatna - była na święta. I tak u mnie zostało - używam jej od święta, ale jednocześnie nie tej tortowej.

Pani już na początku swojej książki pozbawia czytelników złudzeń i pisze, że jadalnych produktów jest niewiele. Naprawdę jest aż tak źle?

Myślę, że jest źle, ale też nie ma co się tym załamywać. Przecież nie możemy teraz nagle przestać jeść. Teraz produkty są mniej lub bardziej zanieczyszczone chemią i mało jest takich, które są jadalne. W takim znaczeniu, że nie szkodzą nam, i - w wielkim skrócie - służą budowaniu naszego zdrowia. W czasach nadmiaru produktów okazuje się, że wszyscy mamy niedobory: mikroelementów, witamin, czujemy się ospale, źle i chorujemy. To jest paradoks. Moim zdaniem to dlatego, że jemy źle i żyjemy też źle: śpimy przy świetle, oddychamy złym powietrzem, przebywamy za długo w zamkniętych pomieszczeniach... Trudno, żeby teraz nagle wszyscy zwolnili tempo, przestali ciężko pracować, przenieśli się do Kalifornii i tam dosłonecznili. Ale na to, co jemy, jak się odżywiamy - mamy ogromny wpływ.

Tylko to chyba nie takie proste... Nasza świadomość dotycząca prawidłowego odżywiania wzrasta, ale często zdrowe produkty są droższe. Sklepy z ekologiczną żywnością odstraszają cenami.

To niestety prawda i też boleję nad tym. Ale popatrzmy na to szerzej - jak będziemy zdrowo jeść, to nie będziemy chorować i nie będziemy przeznaczać miliardów na nasze leczenie. Ta żywność zdrowsza ma swoją cenę, ponieważ wytworzenie jej faktycznie jest drogie. Warzywo naturalnie posiane, bez nawozów, może nie urosnąć, zbiory mogą się nie udać. Teraz się wszystko udaje - za pomocą chemii. No i można na to popatrzeć w inny sposób - żywność ekologiczna jest droga, ale żywność nieekologiczna jest nienormalnie tania. Przecież wytwór rąk ludzkich, praca ludzka - powinna kosztować...

A jeśli na produkty ze sklepu ekologicznego nas naprawdę nie stać... 

Pierwszym krokiem jest patrzenie na etykiety. Jeżeli tam mrowi się od emulgatorów, to po prostu nie kupujemy. Kierujmy zdrowym rozsądkiem, nie zwalniajmy się z myślenia.

Wydawałoby się, że potrawy wigilijne są zdrowe: w końcu są postne, mają składniki bogate w witaminy i minerały. Ale z pani książki wynika, że nie jest łatwo kupić czegoś bez ulepszacza: choćby zwykłe suszone owoce na kompot z suszu.

Te suszone owoce ze sklepu mają konserwanty. Znalazłam mieszankę owocową bez dodatku ulepszaczy, która kosztowała 10 złotych i dużo tańszą, ale z trzema konserwantami. Teraz już jest niestety za późno, żebyśmy suszyli sobie śliwki czy jabłka. Warto myśleć z wyprzedzeniem. 

W przeciwnym razie liczymy na gotowce... Pani na przykład proponuje, żeby robić samodzielnie zakwas buraczany. 

Tak, ale potrzebujemy na to czterech dni przed Wigilią.

Niektórzy pewnie nie zdążyli go przygotować, są "skazani" na zakwas ze sklepu. Kupowanie go ma w ogóle sens?

Ma sens, ale nie powinien być w kartonie - to opakowanie niezbyt dla nas przyjazne. Ale są jeszcze zakwasy buraczane w butelkach szklanych...

A nie w niezdrowych plastikowych.

Tak jest, chociaż powiedzmy szczerze - i taki zakwas nie będzie miał aż tak dobroczynnego działania, jak żywność mieć powinna. Kwas buraczany, który zrobimy sami, jest przyjazny dla jelit, dla wątroby, dla krwi, więc on nas przy okazji wzmacnia.

A do takiego barszczu - uszka. Ale nie z białej mąki pszennej. Dlaczego?

Pszenica już jest okryta złą sławą, gdzieś tam przekonały mnie odkrycia dr Davisa Williama (autor głośnej książki "Dieta bez pszenicy" - przyp. red.). Ja na własny użytek zrezygnowałam z mąki pszennej, która faktycznie ma nienormalną ilość glutenu, której nasze jelita nie przetwarzają i to faktycznie nam szkodzi. Natomiast inne zboża, takie jak żyto, mają dużo mniej glutenu. Widać to po tym, jak wyrabiamy z mąki żytniej ciasto, ono nie jest tak elastyczne...

Takie ciasto gorzej się lepi...

Tak, źle się lepi, no ale jest zdrowiej, bo glutenu jest mniej. Ale już mąka orkiszowa jest sprytna: ciasto lepi się lepiej niż przy użyciu żytniej, ale nie jest poddawana modyfikacjom genetycznym (jak mąka biała pszenna - przyp. red.) - dlatego też ta jej wysoka cena. Jeżeli mąka orkiszowa nagle stanieje i będzie kosztować tyle, ile biała mąka pszenna, to raczej możemy mieć pewność, że coś z nią zrobiono, już ją także zmodyfikowano...

A taka kutia - też bez zwykłej pszenicy? Czym ją zastąpić? Dla niektórych może to być profanacja kulinarna.

Tak może się wydawać na pierwszy rzut oka, ale o profanacji mowy być nie może. Ja robię kutię z ziaren orkiszu, ten jest odmianą pszenicy, więc pozostajemy przy tradycji. Kutię można też zrobić z pęczaku. 

A co z rybami na wigilijnym stole? Karp raczej będzie jak co roku numerem jeden. Na co zwrócić uwagę kupując karpia?

Smażenie karpia nie jest pewnie najzdrowsze, ale to święta, więc nie trzeba od razu robić ryby na parze. A jak będziemy już smażyć, to nie na oleju rafinowanym, tylko na oliwie. Do panierki można wybrać mąkę orkiszową, a nie mąkę pszenną. No i jajka - nie warto kupować jajek "trójek" i "dwójek", tylko "jedynki" i "zerówki". Od kur z wolnego wybiegu. Możemy też zrobić karpia w galarecie - na pewno będzie zdrowszy niż ryba smażona.

A gdzie najlepiej kupować ryby?

Badania naukowe wskazują, że ryby morskie co prawda służą naszemu zdrowiu, ale są bardzo zanieczyszczone. Mniej zanieczyszczone są ryby z jezior. No i mamy jeszcze ryby hodowlane. Niestety, jeśli są to wielkie hodowle, to rybom trzeba dawać lekarstwa profilaktycznie, żeby nie dopuścić do rozprzestrzeniania się chorób. Teraz już wszyscy niemal wiedzą, że niezdrowa jest panga - niegdyś była wielkim odkryciem smakowym i cenowym. Ale czar prysł, bo okazało się, że jest nafaszerowana hormonami.

Wybieramy więc w miarę możliwości ryby z małych hodowli?

Tak, bo ryby z dużych hodowli są zanieczyszczone i naszpikowane lekami.

Wigilijny stół to także sosy - często na bazie śmietany, jak na przykład sos grzybowy. Ale kupując śmietanę też powinniśmy zwrócić uwagę na etykietę...

Tak, ale ja staram się, tam gdzie mogę, zastępować śmietanę jogurtem. Bo jednak faktycznie jemy za tłusto. Ale jak już robimy sos ze śmietany, to najlepiej, żeby jej proces technologiczny był jak najbardziej naturalny. Niestety. W sklepie takiej śmietany nie dostaniemy. Ona może być pasteryzowana, termizowana, ale też homogenizowana. Homogenizacja jest niezbyt dobra. Od czasu do czasu nam nie zaszkodzi, ale generalnie produkty homogenizowane nie są dla nas zdrowe...

Zmorą jest karagen w 30-procentowych śmietankach.

Są też takie bez karagenu. Czytamy etykiety - po prostu.

Trudno wyobrazić sobie święta bez słodkości. Do ciast, pierników najczęściej dodajemy cukier biały...

Żeby było zdrowiej zastępujemy go cukrem nierafinowanym.

Do sernika się taki nada? 

Jedyną rzeczą, której nie da się zrobić z cukru rafinowanego jest biały lukier do pierniczków. A do sernika najczęściej wystarczy zmielić ten cukier nierafinowany w młynku. On trudniej rozpuszcza przez melasę, którą ma. Mamy też inne zamienniki cukru białego - jak syrop z agawy, miód. Możemy ich z powodzeniem używać do wypieków świątecznych.

ZDROWE PRZEPISY ŚWIĄTECZNE JULITY BATOR:

Składniki: 1 ½ kg kiszonej kapusty (bez sorbinianu potasu E 202), sól morska lub kamienna (bez żelazocyjanku potasu E 536), 60 dag łuskanego grochu, cząber, mielony kminek, 2 cebule, 4 łyżki oliwy z oliwek di sansa, 2 łyżki oleju lnianego, pieprz;

Przygotowanie: Kapustę wypłukać, odcedzić i pokroić. Następnie ugotować ją w niewielkiej ilości osolonej wody, aż będzie bardzo miękka.

Groch przepłukać i zalać 5 szklankami wody. Gotować w osolonej wodzie z dodatkiem cząbru i kminku przez 45-50 min, aż groch będzie się rozpadał.

Cebule pokroić w kostkę i dusić na oliwie z dodatkiem wody.

Połączyć kapustę z grochem. Dodać olej lniany. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Kapusta z grochem ma mieć konsystencję zbliżoną do konsystencji gęstej śmietany.

Składniki: 2 szklanki maku, 1 szklanka ziaren orkiszu, 1 łyżeczka soli kamiennej lub morskiej (bez żelazocyjanku E 536), 2 szkl. suszonych owoców (bez dwutlenku siarki E 220, jak również bez kwasu cytrynowego E 330, kwasu sorbowego E 200, sorbinianu potasu E202): rodzynek, pokrojonych drobno orzechów włoskich i blanszowanych migdałów, pokrojonych w kostkę fig, moreli, daktyli; 2 łyżki skórki pomarańczowej (bez dwutlenku siarki E 220, kwasu cytrynowego E 330, syropu glukozowo-fruktozowego), ok. 3 łyżki miodu;

Przygotowanie: Mak oraz przepłukany pod bieżącą wodą na sicie orkisz umieścić w dwóch różnych naczyniach i zalać na noc wodą tak, by 3 cm wody wystawało ponad ziarna. Następnego dnia rano do orkiszu dodać sól i ugotować orkisz i mak w tej samej wodzie, w której się moczyły, dopóki płyn się nie wchłonie. Ostudzić.

Bakalie sparzyć i ostudzić.

Zemleć mak. Wymieszać wszystkie składniki. Dosłodzić miodem.

Blanszowanie migdałów - migdały łyskane zalać wrzątkiem na 10 min. Wyjmować je kolejno i zdejmować skórki.

Składniki na spoód: 30 dag jasnej mąki orkiszowej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia, 10 dag nierafinowanego cukru, 15 dag masła, 2 żółtka jaj kurzych (z hodowli ekologicznej lub od kur z wolnego wybiegu), 2 łyżki gęstego jogurtu naturalnego (bez mleka w proszku), 10 g cukru waniliowego (z prawdziwą wanilią, ze sklepu lub domowego);

Przygotowanie spodu: Wymieszać mąkę z proszkiem do pieczenia. Połączyć wszystkie składniki i wyrobić ciasto. Masę umieścić na wyłożonej papierem do pieczenia blasze o wymiarach 36 cm x 22 cm.

Składniki na masę: 1 kg białego sera, 1 szklanka nierafinowanego cukru zmielonego w młynku do kawy, 2 szklanki mleka (ale nie homogenizowanego i nie UHT), ½ szklanki oleju z pestek winogron (lub innego o neutralnym smaku), 4 żółtka jaj kurzych (z hodowli ekologicznej lub od kur z wolnego wybiegu), 2 jajka kurze (z hodowli ekologicznej lub od kur z wolnego wybiegu), 2 łyżki mąki ziemniaczanej, 20 g cukru waniliowego (z prawdziwą wanilią, ze sklepu lub domowego), 1 łyżeczka proszku do pieczenia);

Przygotowanie: Ser zemleć 2 razy. Dodać pozostałe składniki i zmiksować, a następnie wylać masę na ciasto. Piec ok. 1 godz. W temperaturze 180 C. 

Składniki na wierzch: 6 białek jaj kurzych (z hodowli ekologicznej lub od kur z wolnego wybiegu), ½ szklanki nierafinowanego cukru, 1 opakowanie wiórków kokosowych (bez dwutlenku siarki E 220), 1 łyżeczka soku z cytryny.

Przygotowanie: Białka ubić na sztywno. Stopniowo dodawać cukier i miksować.

Delikatnie wymieszać z wiórkami i sokiem z cytryny.

Masę wyłożyć na upieczony sernik i piec jeszcze przez 15-20 min w temperaturze 180 C

Po upieczeniu uchylić lekko piekarnik, poczekać do ostygnięcia i wtedy wyjąć sernik.

Kroić dopiero wówczas, gdy będzie zupełnie zimny. Sernik można piec ze spodem lub bez niego.