Zapraszamy na kolejną, szóstą już odsłonę Kulinarnej Listy Przebojów RMF FM i RMF24. Znajdziecie w niej przysmaki kuchni wielkopolskiej. Korzystając z przepisów, które dla Was znaleźliśmy, będziecie mogli przekonać się o wyjątkowości smaków Wielkopolski.
Kaczka po wielkopolsku
Przedstawiamy przepis tradycyjny według "Uniwersalnej książki kucharskiej" z 1932 roku, której autorką jest Marja Ochorowicz-Monatowa.
Indykom, gęsiom i kaczkom trzeba odciąć podbródek - to znaczy głowę z szyją, skrzydła i łapy po kolana - a także wątróbkę i żołądek, z których można przyrządzić oddzielne potrawy. Dobrze upieczony drób powinien być w środku soczysty, a z wierzchu mieć ładną rumianą skórkę. Tak przygotowaną kaczkę należy na dwie godziny przed pieczeniem natrzeć zewnątrz i wewnątrz solą i utartym majerankiem. Do środka można włożyć jabłka pokrojone w cząstki. Następnie kaczkę należy piec w gorącym piecu, polewając często własnym tłuszczem, aby skórka z w wierzchu przyrumieniła się i była chrupiąca.
Jeśli kaczka jest tłusta, trzeba zlewać tłuszcz i wylać na brytfannę łyżkę wody - tak, aby tłuszcz się nie przypalał. Z początku należy piec przy silnym ogniu, a następnie dopiekać dopiekać przy słabym. Średnia kaczka potrzebuje na upieczenie godzinę lub 5 kwadransów.
Czernina (czarnina, czarna zalewajka)
Czernina to gęsta zupa z krwi i podrobów kaczki lub gęsi, doprawiana owocami i przyprawami korzennymi. Przepis pochodzi z "Kucharza Wielkopolskiego" z 1904 roku według Maryi Śleżańskiej.
Czerninę robi się z gęsi, kaczek, prosiąt, a nawet od zająca. Na pół szklanki winnego octu spuszcza się krew w czasie zarżnięcia kaczki, gęsi lub prosięcia, mieszając ją ciągle z octem. Z gęsi używa się tylko dróbka, podobnie z kaczki (reszta na pieczyste), a następnie zastawia się w garnek na rosół. Jeżeli dróbek jest mało, można dobrać wieprzowiny. Rosół gotuje się jak zwykle; można wziąć do niego pietruszki, korzeni, bobkowy listek, parę cebul. Jak mięso będzie miękkie, należy przecedzić rosół, a kaczkę lub prosię wyjąć na półmisek. Jeżeli ktoś chce, można wziąć trochę rosołu i zrobić do kaczki biały sos. Krew trzeba rozrobić z mąką tak, żeby czarnina nie była za gęsta i zaprawić nią rosół; jeżeli nie jest dość kwaśna, można dobrać trochę octu, wsypać trochę cukru, parę utłuczonych gwoździków i angielskiego pieprzu, a później razem zagotować - ostrożnie, żeby się nie zwarzyła. Osobno należy ugotować suszone gruszki i śliwki i włożyć je do zupy. Na wykładaniu można wlać trochę soku wiśniowego, co daje czerninie bardzo dobry smak. Następnie trzeba ugotować kluseczki, zagniecione na jaju, wałkowane i pokrojone w kostki, a potem włożyć do wazy i wlać na nie czerninę. Dróbka można wyłożyć na półmisku, obłożone owocem i polane czerniną.
Szare kluski (szare kluchy)
Wielkopolska to Pyrlandia. Ale pyry to nie tylko ziemniaki w postaci czystej. Szare kluski to właśnie jeden z pomysłów na inną postać pyr. Podajemy na nie przepis wg Marty Norkowskiej z wydanej w 1918 roku "Najnowszej kuchni":
Pół garnca surowych kartofli należy utrzeć na tarce, włożyć w serwetę i dobrze wycisnąć, dodać 4 łyżki mąki i trochę soli, a kto chce - 1 surowe jajko. Kłaść na wrzącą wodę łyżką małe kluski.
Napój z hyćki
Hyćka (hyczka) to kwiat czarnego bzu. Robi się z niego jeden z popularniejszych syropów czy soków. Oto jeden z przepisów na hyćkę.
Składniki:
30 baldachów kwiatów czarnego bzu,
1,5 kg cukru,
3 cytryny,
30-50 g kwasku cytrynowego.
Ok. 30 świeżo zebranych, kwitnących baldachów czarnego bzu opłukać starannie na sicie i dobrze odsączyć, po czym oskubać kwiatki szypułek. Cytryny umyć i pokroić razem ze skórkami w kostkę. W dużym słoju wymieszać kwiatki (płatki) z cukrem, cytryną i kwaskiem cytrynowym, nakryć i pozostawić na 48 godz. w chłodnym i ciemnym miejscu. Następnie dolać 1 l przegotowanej wody, dobrze wymieszać, odcedzić, tak aby syrop był klarowny i rozlać do małych butelek lub słoików. Pasteryzować przez 15 minut w prawie wrzącej wodzie lub przechowywać w lodówce. Otrzymany napój charakteryzuje się przyjemnym smakiem i egzotycznym aromatem przypominającym owoce południowe.
Marynata z korbola
Korbol to po wielkopolsku po prostu dynia, gdzie indziej nazywana też banią. W "Jedynych praktycznych przepisach" Lucyna Ćwierczakiewiczowa podaje taki przepis na marynatę:
Odgotować banię prawie dojrzałą w lekkim syropie, obraną i pokrajaną w kawałki, następnie odlać na drugi dzień ten syrop, a dołożywszy cukru, włożyć kawałek wanilii, wcisnąć na funt cukru jedną całą cytrynę, zagotować (…) nalać nim ułożoną w kompotierę banię, zawiązać pęcherzem i gotować.
Inny przepis na wspaniałą marynatę z korbola pochodzi od prababki właściciela przetwórni owocowo-warzywnej w miejscowości Wiórek niedaleko Poznania:
Owoce dyni po oczyszczeniu i wypłukaniu krojone są w dość drobną kostkę (2cm). Zalewa, przygotowywana z wody, octu i cukru, doprawiana jest korzeniami: goździkami i zmielonym cynamonem.
Szneka z glancem
Ciastka drożdżowe z dżemem lub powidłami. Szneki mogą być też z kruszonką, serem, budyniem czy owocami. Najczęściej spotykane to po prostu drożdżówki oblane lukrem.
Składniki:
0,5 kg mąki,
150 g masła,
3 dag drożdży,
jajko, 2 żółtka,
szklanka mleka,
pół szklanki cukru,
szczypta soli.
Lukier: szklanka cukru pudru, sok z jednej cytryny, łyżka gorącej wody.
Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać pół szklanki ciepłego mleka, dosypać łyżkę mąki, wymieszać i odstawić do wyrośnięcia. Stopić masło i przestudzić. Dwa żółtka utrzeć z cukrem, następnie dodać mąkę, sól, zaczyn i jajko. Wymieszać, dodać mleko i wyrobić ciasto. Na samym końcu dodać stopione masło. Odstawić na godzinę do wyrośnięcia. Po tym czasie odrywać po kawałku ciasta, formować wałeczki, które następnie zwijać w ślimaki i układać na blasze. Środki spłaszczyć. Piec drożdżówki w 200 stopniach na złoty kolor (około 30 minut). Składniki lukru dobrze utrzeć i polewać lukrem ostudzone szneki.
Pyry z gzikiem
Ziemniaki z twarogiem i dodatkami w postaci cebuli, czosnku, śmietany i przypraw. Sam gzik jest certyfikowany.
Składniki:
0,5 kg twarogu,
1 cebula,
250 ml (1 szklanka) śmietany,
sól,
koperek,
Roztarty dokładnie ser wymieszać ze śmietaną. Cebulę obrać, umyć i rozdrobnić. Wymieszać z serem. Doprawić do smaku i posypać koperkiem. I w takiej postaci podawać do ziemniaków w "mundurkach", zsiadłego mleka lub maślanki.
Szparagi
Przepis na szparagi z patelni wg pani Grażyny Biegańskiej z Chorzemina pod Wolsztynem
Składniki:
1-2 kg szparagów,
kostka masła,
białko z czterech jajek ugotowanych na twardo,
tymianek lub natka pietruszki,
sól do smaku.
Obrać, opłukać i osuszyć szparagi. Ugotowane białka posiekać nożem. Rozgrzać masło na dwóch dużych patelniach. Smażyć szparagi pod przykryciem na małym ogniu, aż od spodu będą złote. Odwrócić i zrumienić szparagi z drugiej strony. Posypać pokrojonymi białkami, posolić. Szparagi podawać gorące, natychmiast po przyrządzeniu, z dodatkiem świeżego tymianku.
Szagówki
Składniki:
1 kg ziemniaków,
2 szklanki mąki,
2 jajka,
sól do smaku.
Ziemniaki ugotować do miękkości, ostudzić i ugnieść na gładką masę dodając jajko. Dodać mąkę i wyrabiać dalej do uzyskania jednolitej masy. Z ciasta formować wałki o średnicy około 2 cm. Po uformowaniu lekko spłaszczyć ręką i ciąć - na szagę. Podsypywać mąką często, żeby się nie kleiły. W garnku zagotować wodę z solą i łyżką masła. Wrzucić szagówki i gotować do ich wypłynięcia na powierzchnie. Podawać ze smażoną na maśle cebulą, sosem, gulaszem czy ze śmietaną i cukrem.