Brazylijscy naukowcy mają pomysł, jak przedłużyć trwałość truskawek. Na łamach czasopisma "Food Chemistry" opublikowali pracę opisującą metodę powlekania popularnych owoców jadalną powłoką zawierającą ekstrakt z łupin owoców granatu. Tak zabezpieczone truskawki zachowują smak i aromat, a zdecydowanie wolniej tracą w chłodni wodę. Znacznie później też poddają się zakażeniom grzybami. To przełomowe odkrycie może zrewolucjonizować sposób, w jaki przechowujemy te delikatne owoce.
W badaniach przeprowadzonych przez zespół naukowców z Instytutu Chemii Uniwersytetu w São Paulo (IQSC-USP) we współpracy z badaczami Federalnego Uniwersytetu w São Carlos (UFSCar) odkryto, że jadalny biofilm, stworzony z odpadów rolnych i rybnych, może znacząco przedłużyć okres przydatności truskawek do spożycia. Truskawki, pokryte innowacyjną powłoką, wykazały o 11 proc. mniejszą utratę wagi podczas przechowywania w chłodni, a objawy zakażenia grzybami pojawiły się na nich dopiero po 6 do 8 dniach, podczas gdy w normalnych warunkach, bez zabezpieczenia, dochodzi do tego średnio po 4 dniach.
Dzięki zastosowaniu powłoki udało się podwoić okres przydatności do spożycia truskawek przechowywanych w chłodni, opóźniając ich odwodnienie, przy zachowaniu smaku, konsystencji i zawartości związków lotnych, które nadają owocom charakterystyczny aromat - mówi Mirella Romanelli Vicente Bertolo, główna autorka badania.
Inicjatorem badań był opiekun doktoratu pani Bertolo, profesor Stanislau Bogusz Junior. Podczas pracy opracowano technikę, która pozwoliła na ekstrakcję ze skórki granatu o 84,2 proc. większej ilości związków przeciwutleniających, które mają właściwości konserwujące.
Ponad 40 proc. granatu, w zależności od odmiany, stanowi skórka, która jest marnowana. Naszym zamierzeniem było wykorzystanie tego odpadu do uzyskania ekstraktów bogatych w związki fenolowe o działaniu antyoksydacyjnym i przeciwbakteryjnym
- wyjaśnia Bogusz.
Po sukcesie tej metody ekstrakcji badacze postanowili przetestować hipotezę włączenia przeciwutleniaczy z granatu do powłok tworzonych na bazie żelatyny i chitozanu - polimeru występującego w szkielecie skorupiaków, takich jak krewetki - w celu opracowania ochronnej powłoki dla owoców.
Wybraliśmy chitozan wyodrębniony z kałamarnicy, ponieważ nie wywołuje on reakcji alergicznych, jak ten uzyskany z krewetek. Połączyliśmy ten materiał z innym polimerem, w tym przypadku żelatyną, aby poprawić jego właściwości mechaniczne - dodaje Bogusz.
Truskawka została wybrana do testowania skuteczności biofilmu, ponieważ jest jednym z produktów o najwyższych wskaźnikach strat w brazylijskich supermarketach. Jej trwałość w warunkach chłodniczych nie przekracza siedmiu dni.
Truskawka to owoc, który ma bardzo wysoką wymianę gazową i bardzo niskie pH. Jest więc bardzo podatna na atak mikrobiologiczny. Jest również bardzo wilgotna, a owoce są małe. Na tej podstawie postawiliśmy hipotezę, że jeśli materiał, który opracowaliśmy działa w przypadku truskawek, będzie skuteczny też dla każdego innego owocu - mówi Bogusz.
Aby przetestować tę hipotezę, badacze pokrywali truskawki ową jadalną warstwą przez zanurzenie w roztworze i oceniali właściwości fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz profil lotnych związków i cechy sensoryczne owoców przez 12 dni przechowywania w lodówce. Wyniki wskazują, że materiał tworzy na powierzchni owoców warstwę, która działa jako bariera dla przejścia mikroorganizmów, utraty wilgoci i wymiany gazów, modyfikując oddychanie truskawek.
W ten sposób powłoka spowalnia dojrzewanie owoców w okresie po zbiorach, zwiększając ich trwałość, a zachowując przy tym ich kolor, konsystencję, a także aromat.
Zastosowany biofilm nie wpłynął również na cechy sensoryczne owoców, takie jak smak, co potwierdzono w testach z udziałem studentów chemii na IQSC-USP. Wyniki testów pokazały, że nie było różnic w smaku, aromacie ani cechach wizualnych truskawek pokrytych naszym materiałem w porównaniu do truskawek bez tej ochrony - zapewnia Bertolo.
Badacze złożyli wniosek o opatentowanie metody i zamierzają udostępniać ją zainteresowanym firmom.
Analizy ekonomiczne wskazują, że powłoka mogłaby kosztować szacunkowo około 10 groszy za owoc.
