Na Roztoczu trudno wyobrazić sobie Boże Narodzenie bez świątecznego oleju roztoczańskiego. To tradycja sięgająca dziesięcioleci. Olej zarejestrowany jest jako produkt regionalny. Powstaje z miejscowego rzepaku, na starych maszynach w olejarni w Ruszowie pod Zamościem.
Tomasz Kostrubiec uczył się wytłaczania oleju już jako mały chłopiec. Dziś kontynuuje rodzinną tradycję. 11 potraw z 12 musi mieć dodatek świątecznego oleju. 12 to kompot z suszu, do którego oleju dodać się nie da.
Tłoczenie oleju to może nie jest wiedza tajemna, ale przekazywana z pokolenia na pokolenie. Najpierw ziarno rzepaku trafia do specjalnego młynka. Co ciekawe, zmielony na płatki rzepak w dotyku nie jest tłusty. Mimo że olej w rzepaku to 50 procent zawartości. Płatki trzeba podgrzać, żeby można było wycisnąć olej. Są dwie metody: od 35 do 70 stopni Celsjusza to jest olej robiony na zimno; przy 200-250 stopniach Celsjusza w dużych zakładach jest robiony na gorąco.
W olejarni w Ruszowie płatki podgrzewane są w prażaku do 70 stopni Celsjusza, żeby nie ścięło się białko. Jeżeli do tego dojdzie, olej wymaga rafinacji i nie nadaje się do jedzenia.
Z prażaka podgrzane ziarno trafia do prasy, która wyciska pod ciśnieniem 250 atmosfer. To dosyć duże ciśnienie, mniej więcej 100 razy większe niż w dętce w rowerze.
Olej wykapuje do wiaderka, potem jest jeszcze przecedzany i trafia do butelek. Makuchy rzepakowe, które powstają po wyciśnięciu, wykorzystywane są jako pasza dla bydła czy drobiu. W produkcji oleju nic się więc nie marnuje.
Produkcję oleju można zepsuć na kilku etapach - mówi Tomasz Kostrubiec.
Można zrobić nie takie płatki, za mocno podgrzać, można za słabo, można za mocno wycisnąć albo za słabo. Wtedy smak i zapach będzie się zmieniał - wymienia.
No i najważniejsza rzecz rzepak. Rejon Roztocza charakteryzuje się największym nasłonecznieniem w Polsce. W połączeniu z dobrymi glebami rzepak ma wyjątkowo wysoką jakość i właściwości.
Jak dodaje Tomasz Kostrubiec, wykonywano testy z rzepakiem z innych części Polski i smak się różnił. Te 30 proc. to zostaje na to, żeby umieć zrobić taki olej - podkreśla.
