Naukowcy rozwiązali tajemnicę sławnych francuskich serków – pleśniejących, ale jednocześnie zdrowych. Znaleźli zaskakującą odpowiedź na pytanie, dlaczego takie przysmaki, jak camembert czy roquefort zawierają tylko pleśń nieszkodliwą dla człowieka – i przez długi czas nie gniją.
Badacze z francuskiego Państwowego Instytutu Poszukiwań Naukowych odkryli, że nieszkodliwe gatunki grzybów zwanych pędzlakami, które dają oryginalny smak tak znanym pleśniejącym serom jak camembert, brie czy roquefort i z których wytwarza się penicylinę – stworzyły „wspólny front” w walce z grzybami i bakteriami powodującymi szkodliwe gnicie. Żeby zablokować rozwój tych ostatnich, zaczęły przekazywać sobie wzajemnie część genów, z których niektóre ułatwiają szybki rozwój w serach, a inne wytwarzają substancje zabijające niepożądane bakterie i niebezpieczne grzyby.
Od czasu rozpoczęcia wytwarzania pleśniowych serów zdrowe dla człowieka grzyby z gatunków Penicillium camemberti i Penicillium roqueforti „podzieliły się ze sobą” w sumie setkami genów. Sprzymierzyły się w ten sposób przeciwko konkurentom. Naukowcy podkreślają, że identyfikacja tego wspólnego dla nich arsenału genetycznego może ułatwić pracę producentom i zapobiec potencjalnej katastrofie żywnościowej we Francji. Badacze sugerują bowiem, że szkodliwe dla człowieka grzyby mogą w przyszłości próbować przechwycić część genów ułatwiających szybki rozwój w serach.
Marek Gładysz
