Przemysław Klima w RMF FM: Kuchnia świąteczna powinna być tradycyjna. Eksperymenty mogą skończyć się awanturą

Z Przemysławem Klimą spotykamy się w słoneczne przedpołudnie w jego królestwie na krakowskim Kazimierzu. Bottiglieria 1881 to jedyna restauracja w Polsce, która została wyróżniona dwoma gwiazdkami Michelin. 

Pierwszy fun w kuchni pokazała mi mama, kiedy razem gotowaliśmy. Miałem 7-8 lat. Ten pierwszy fun był przy pierogach i przy zabawie mąką, ciastem - wspomina gość RMF FM. Teraz stosuję zasadę, że nawet jak gotujemy jedzenie gwiazdkowe w restauracji gwiazdkowej, to musi być zabawa - podkreśla. 

Pytamy szefa Klimę również o inne wspomnienia - wielkanocne smaki i zapachy, które pamięta z dzieciństwa. To na pewno kiełbasa wędzona, pachnąca w kuchni. Chrzan - taki, że człowiek płacze, ale i tak go je... Barszcz, zakwas chlebowy... Nawet cebula krojona do sałatki jarzynowej czy ziemniaki... - wylicza. I te wszystkie sytuacje przy stole, rozmowy itd. Każde święta są wyjątkowe, czy to zimowe, czy wiosenne - mówi. 

Jak sprawić, by przygotowywanie świątecznych potraw było dla nas dobrą zabawą, a nie źródłem stresu? Poproszony o rady dla słuchaczy RMF FM Przemek Klima zwraca uwagę, że bardzo ważna jest logistyka. 

Bez logistyki niczego się nie ogarnie. Wcześniejsze zamówienie produktów, zakup, poukładanie tego... Jak się ma wszystko w kuchni poukładane, jest czysto, wtedy siadamy, robimy herbatę albo nalewamy sobie kieliszek wina i myślimy, co będziemy robić. Nie możemy biegać, szukać wszystkiego... - tłumaczy. Musimy otoczyć się fajnymi ludźmi do pomocy i wspólnymi siłami robić rzeczy na luzie, cieszyć się chwilą. Gotowanie może trwać nie 3 godziny, a cały dzień... - sugeruje szef kuchni Bottiglierii 1881. Co wyjdzie, to wyjdzie - i tak się to wszystko zje, bo będzie pewnie mniej lub bardziej dobre - podkreśla gość RMF FM. 

Kolejny sposób na ułatwienie sobie przygotowań do świąt to zdaniem szefa Klimy zadbanie o odpowiedniej jakości produkty. 

My mamy pasję do gotowania - ktoś ma pasję do wyrobu wędlin czy robienia chleba - podkreśla nasz rozmówca. Otaczam się ludźmi, którzy mają pasję do życia i do swojej pracy. Jak kupuję produkty to wiem, że oni to zrobili z sercem. Tak samo ja gotuję z sercem, bo wiem, że ktoś włożył dużo pracy w produkt. Chcę go przekazać jak najlepiej - zapewnia.

Czy warto próbować jakkolwiek unowocześniać klasyki wielkanocnej kuchni? Szef Klima uczciwie przyznaje, że nie jest zwolennikiem takiego podejścia. 

Ja jestem fanem oldschoolu - wszystkie dania powinny być tradycyjne, bez żadnych udziwnień. Na co dzień jemy niekiedy dziwne rzeczy - mówi gość RMF FM. Kuchnia świąteczna powinna być tradycyjna, z normalnymi przyprawami, bez żadnych azjatyckich dodatków. Barszcz powinien smakować barszczem, a nie ramenem - sugeruje. 

Ja bym w święta nie ryzykował przed znajomymi czy rodziną jakichś eksperymentów w kuchni. To się może skończyć świąteczną awanturą - dodaje z uśmiechem Klima. 

Z czym połączyć jajko - jeden z symboli Wielkanocy, żeby osiągnąć "efekt wow"? Jajko jest tak wdzięcznym produktem, że wszystko przyjmie. Możemy zrobić sobie sos holenderski - zielony, na oleju szczypiorkowym, dymkowym, koperkowym - sugeruje Przemek Klima. Podpowiada też, że oprócz tradycyjnego majonezu na świątecznym stole może się pojawić również jego zielona wersja. Każdy zapyta: gdzie ten majonez kupiłeś? Gdzie go można dostać? A ty możesz powiedzieć - zrobiłem. To może być coś fajnego, zaskakującego, co rozluźni atmosferę - mówi szef kuchni Bottiglierii 1881. Jego przepis na zielony majonez znajdziecie w tym artykule. 

Nieodłącznym elementem świąt są oczywiście słodkości - babki, mazurki i inne ciasta. Z szefem Klimą rozmawiamy o babie rumowej i jej ciekawej historii. 

To jest przepis, który wywodzi się z Polski, ale Francuzi nam go ukradli i powiedzieli, że jest ich - opowiada. Jest to miękka babka drożdżowa, malutka, nasączona rumem. Jest bardzo słodka, ale dobra - opisuje. Jak dodaje, baba rumowa bywa podawana z bitą śmietaną, owocami, malinami, poziomkami, truskawkami itp. Jego przepis na ten smakołyk znajdziecie poniżej w tym artykule. 

Przemek Klima przyznaje, że jest niedoszłym cukiernikiem i praktykującym łasuchem, który uwielbia ciasto drożdżowe. Jakie słodkości - oprócz wspomnianej wcześniej baby rumowej - warto jego zdaniem postawić na świątecznym stole? 

Ja uwielbiam chałwę. Mama zawsze robi tort chałwowy 3 razy do roku: na moje urodziny i święta - jedne i drugie. To duża ilość chałwy, przekładana biszkoptem, ponczowana rumem lub amaretto - zdradza Klima. Możesz sobie wyobrazić, jak to pasuje, jak jest dobre, słodkie, chałwowe - dodaje z uśmiechem. 

Co jeszcze warto przygotować na świąteczne spotkanie przy kawie z najbliższymi? Na pewno sernik z rodzynkami - tradycyjny, nie baskijski czy inny. Tradycja zobowiązuje - sugeruje Klima. Nie jestem fanem makowców - ja bym tu odpuścił, ale jak ktoś ma dobry przepis to wyślijcie, chętnie zobaczę, czy będzie działał - zachęca słuchaczy RMF FM. 

W rozmowie pojawił się też temat książki Przemysława Klimy - "Fun dining. Prosto i genialnie". Trafi ona do księgarń już 27 marca. 

Książkę robiliśmy ok. 2 lat - między serwisem restauracyjnym, otwieraniem kolejnej restauracji, innymi zajęciami. Stwierdziliśmy, że warto byłoby coś fajnego zrobić z rzeczy, które mamy na co dzień w lodówce - fun dla ludzi, którzy gotują sobie w domu - tłumaczy gość RMF FM. Restauracyjne książki są fajne, aczkolwiek są albumami do oglądania. Ja chcę, żeby ludzie gotowali z tej książki, cieszyli się tą książką i spotykali się przy stole - dodaje. 

Szef kuchni jedynej w Polsce restauracji wyróżnionej dwoma gwiazdkami Michelin zapewnia, że przepisy z jego książki nie wymagają kulinarnego mistrzostwa. Są całkowicie normalne. Nie są z restauracji fine diningowej - wyjaśnia. 

Klima przyznaje, że zadbał nie tylko o merytoryczną zawartość książki, ale też o jej stronę wizualną. Mam hopla na punkcie designu. Nad wszystkim muszę mieć kontrolę - nawet nad kolorem książki, rozkładem, teksturą papieru. Musiałem wszystkiego dotknąć, zobaczyć, wybrać - opowiada w RMF FM.

"W każdą niedzielę jedliśmy trzydaniowy obiad - koniecznie z deserem i kompotem. Kompoty w ogóle są super. Czemu o nich zapomnieliśmy?" - pyta w swojej książce Przemek Klima. Temat domowych obiadów i związanych z nimi wspomnień pojawia się również w naszej rozmowie. 

Trzydaniowy obiad kojarzy mi się z domem. Nie wyobrażam sobie, że w wakacje nie wypiję kompotu z rabarbarem i truskawkami - takiego zimnego, z lodówki - czy nie zjem ciasta drożdżowego - z jagodami, z kruszonką i serem twarogowym - wiejskim, prawdziwym, nie jakimś udawanym - wylicza gość RMF FM. To są takie smaki, na które każdy reaguje uśmiechem. My się cieszymy, jak to słyszymy - kompot, drożdżowe, jagody, zupa jarzynowa z koperkiem... Jak sobie o tym pomyślę to mam teraz ciary - przyznaje ceniony szef kuchni. Opowiada też o zbieraniu papierówek, które rosły niedaleko jego rodzinnego domu. 

Mama mnie wysyłała pod jabłonkę, zbierałem jabłka z bratem, przynosiłem do domu w koszulce - jak kangur. Mama obierała je, robiła szarlotkę... Smak był niesamowity. Żadne desery w najlepszej restauracji nie oddadzą tego. Jak teraz o tym rozmawiamy to się uśmiechamy - zwraca uwagę. 

Kilka dni przed naszym spotkaniem do sieci trafiła informacja, że Przemek Klima będzie nowym jurorem w Masterchefie. Już kiedyś był gościem w tym popularnym programie, a teraz będzie stałą częścią ekipy oceniającej miłośników gotowania. 

Masterchef to fajna przygoda. To będzie na pewno dla mnie coś nowego - możliwość zobaczenia ludzi, którzy chcą gotować jak profesjonaliści - podkreśla gość RMF FM. To tylko przygoda. Prawdziwe gotowanie to inny świat - dodaje. To jest ciśnienie, odpowiedzialność, cały czas jesteś oceniany. Przychodzą goście, którzy są wymagający, chcą czegoś nowego od nas. Musisz być cały czas na 125 procent. Każdy chce z tobą pogadać, ale też chce cię wypunktować. Jest obciążenie psychiczne, ale mnie to kręci - opowiada szef kuchni Bottiglierii 1881.

W naszej rozmowie pojawił się też temat gwiazdek Michelin. Czy szef Klima ma apetyt na trzecią i będzie dążył do tego, aby ją zdobyć? 

Mam do tego całkowicie romantyczny stosunek - przyznaje gość RMF FM. Za pierwszym razem nie myślałem o gwiazdce, za drugim też nie i za trzecim też nie mam zamiaru. Co się wydarzy to będzie - zapewnia. 

Pod informacją o dołączeniu szefa Klimy do ekipy Masterchefa pojawiło się mnóstwo entuzjastycznych komentarzy. "Obecnie jeden z największych autorytetów kulinarnych w PL" - głosi jeden z nich. Jest to bardzo miłe, aczkolwiek nie czuję się mistrzem - odpowiada nasz gość, gdy cytujemy mu te słowa. 

Jak, słysząc, że ktoś nazywa cię mistrzem i autorytetem, nie popaść w samozachwyt i nie dać się ponieść podszeptom ego?

Mam jeszcze wiele celów wyznaczonych, które chciałbym zrealizować. Nic nie może mi tego pokrzyżować. Tym bardziej nie mogę sobie sam zaszkodzić - podkreśla Klima. 

To nie wszystkie tematy, które pojawiły się w rozmowie. Posłuchaj całego nagrania, a dowiesz się m.in., co w pracy szefa Klimy zmieniły gwiazdki Michelin i jak przebiegają przygotowania do otwarcia jego nowej restauracji - Bufetu. 

ETAP I. OLEJ KOPERKOWY

Przepis na ok. 400 ml

co będzie potrzebne

• blender ręczny
• gaza
• słoik o pojemności 500 ml
• termometr kuchenny

składniki

• 500 ml oleju z pestek winogron
• 150 g koperku
• 100 g młodego szpinaku

Szpinak i koperek drobno posiekaj. Olej podgrzej do 90°C. Dodaj koperek i szpinak i ostrożnie blenduj przez 2 minuty. Zmniejsz ogień pod garnkiem. Miksuj zawartość na niższych obrotach, aż emulsja zacznie się rozwarstwiać.

Zawartość rondelka przelej do słoika i odstaw najpierw do wystygnięcia, a następnie na 12 godzin do lodówki. Po upływie tego czasu przelej olej przez podwójną gazę do plastikowego pojemnika i ponownie odstaw na kilka godzin. Pojemnik z płynem wstaw do zamrażarki. Gdy woda na dnie pojemnika zamarznie, zlej z wierzchu olej. Taki olej będzie mieć intensywną zieloną barwę i świeży aromat, świetnie nada się do wykończenia dań.

Możesz go też przygotować w robocie kuchennym z funkcją gotowania. Do kielicha maszyny wlej olej i podgrzej go do 90°C. Dodaj posiekany szpinak i koperek i miksuj na maksymalnych obrotach przez 2 minuty. Następnie zmień obroty na takie poniżej poziomu 6, a temperaturę zmniejsz do 80°C. Mieszaj, aż emulsja zacznie się rozwarstwiać. Dalej postępuj jak w przepisie bez użycia robota.

ETAP II ZIELONY MAJONEZ

Przepis na ok. 300 g

co będzie potrzebne

blender ręczny

składniki

• 150 g oleju z pestek winogron
• 150 g oleju koperkowego 
• 15 g musztardy dijon
• 10 g białego octu balsamicznego
• 1 żółtko
• 1 łyżeczka soli kłodawskiej niejodowanej

W czystej, suchej misce utrzyj żółtko z octem i musztardą. Powoli, partiami wlewaj olej z pestek winogron, cały czas miksując masę. Następnie zacznij stopniowo dodawać olej koperkowy. Ucieraj, aż do uzyskania kremowej, puszystej masy. Dopraw solą i ponownie dokładnie utrzyj. Przykryj i odstaw do lodówki do czasu użycia.

Przepis na 20 babeczek

co będzie potrzebne

• forma do babeczek o wymiarach 54 × 48 mm
• gaza (opcjonalnie)
• mikser planetarny
• termometr kuchenny
• waga kuchenna

składniki na ciasto

• 375 g mąki manitoba
• 63 g mąki pszennej T550
• 125 g jajek
• 75 g masła
• 75 g mleka
• 45 g śmietanki 30%
• 19 g cukru
• 6 g drożdży instant GOLD
• 4 g soli kłodawskiej niejodowanej

składniki na syrop rumowy

• 500 g wody
• 175 g brązowego cukru
• 100 g rumu Kraken
• 10 g mielonego cynamonu
• 1 ziarno tonki

składniki na krem chantilly

• 500 ml śmietanki 36%
• 75 g cukru
• 1½ listka żelatyny
• ½ laski wanilii, najlepiej bourbon

Ciasto

Mleko podgrzej do 25°C, dodaj do niego drożdże i wymieszaj. Do dzieży robota kuchennego z końcówką do wyrabiania ciasta wbij jajka, dodaj śmietankę oraz mleko z drożdżami, wymieszaj całość do połączenia składników.

Do mokrych składników przesiej oba rodzaje mąki, dodaj cukier i sól i zacznij wyrabiać ciasto na wolnych obrotach. Gdy będzie jednolite, zalej je rozgrzanym do 40°C masłem i pozostaw na 25 minut. Następnie znowu włącz robota - zacznij od wolnych obrotów i zwiększ je, gdy masło połączy się z ciastem. Wyrabiaj, aż będzie gładkie i zacznie odchodzić od ścianek dzieży. Odstaw ciasto do wyrośnięcia pod przykryciem na 1 godzinę, aż trzykrotnie zwiększy swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto wyłóż na natłuszczony blat. Podziel na porcje po 25 g. Każdą kulkę ciasta ułóż w formie do babeczek i odstaw ponownie do kolejnego wyrośnięcia. W międzyczasie rozgrzej piekarnik do 190°C z termo­obiegiem. Wyrośnięte babeczki piecz 10 minut, aż się zrumienią. Wyjmij, odstaw do ostudzenia.

Syrop rumowy

Wodę przelej do rondelka, dodaj cynamon, startą tonkę oraz cukier. Podgrzewaj, aż całość się zagotuje, a cukier całkowicie rozpuści. Zdejmij z kuchenki, dodaj rum, przecedź płyn przez sitko lub gazę. Całość przelej do szerokiego pojemnika. Gdy syrop osiągnie temperaturę 36°C, włóż do pojemnika upieczone babeczki i namaczaj przez 15 minut.

Krem chantilly

Zagotuj 100 ml śmietanki z ziarnami wanilii i cukrem. Odstaw. Żelatynę namocz w zimnej wodzie, odciśnij i dodaj do ciepłej śmietanki. Mieszaj, aż żelatyna całkowicie się rozpuści. Połącz całość z pozostałą śmietanką i odstaw do schłodzenia.

Schłodzoną śmietankę ubij na sztywno.

Jak podawać

Namoczone w syropie babeczki natnij wzdłuż do połowy głębokości i nadziej ubitym kremem.