"Apetyt na życie nakręca nas do działania". Rozmowa z autorką "Dziejów łakomstwa i obżarstwa"

Katarzyna Staszko, RMF FM: Czy człowiek jest mięsożerny czy nie? Od takiego pytania rozpoczyna pani książkę. Czyli prosto z mostu....

Adrianna Stawska-Ostaszewska, dziennikarka, pisarka: Toczy się taki spór, właściwie nawet nie od kilku czy kilkunastu lat, ale od stuleci. Na pewno jesteśmy istotami, które jedzą pokarmy gotowane. Gotowane jedzenie jest tym, co rozwinęło nasz mózg, tak mówią antropolodzy. Gotowane jedzenie dostarcza nam odżywczych składników, pozwala większą liczbę roślin zaakceptować w menu, bo przecież ziemniaki, czy fasola są niejadalne na surowo. Trzeba je ugotować, żeby pozbyć się substancji, które są trujące lub szkodliwe dla organizmu. Jedzenie ma też jeszcze jedną ważną rolę, że nas jednoczy. Ale czy na stole będą rośliny czy mięso, to już nie ma znaczenia, to jest kwestią wtórną.

Pisze pani, że oczywiście nie zawsze możemy zrobić tak, jak nasi przodkowie, czyli pójść wspólnie na polowanie. W książce znajdziemy podpowiedź, że "ostatecznie, z braku zwierzyny i leśnych ostępów mogą to być rodzinne zakupy spożywcze. Wreszcie wspólne  przygotowanie posiłku i spożywanie w miłym oczekiwaniu, że przed nami wciąż jeszcze deser.  Jak ważne jest wspólne jedzenie, celebrowanie posiłków?

To jest jedna z najważniejszych funkcji jedzenia, że ono nas jednoczy, że ustala hierarchie. Również między członkami społeczeństwa. Zaproszenie do stołu jest aktem najwyższego zaufania. Do stołu nie zapraszamy przecież przypadkowych osób. Dopuszczenie do wspólnego garnka, a także limitowanie, że dla kogoś gotujemy lub nie, jest bardzo ważne. W ogóle człowiek tworzy całe teatrum wokół wielu sfer życia i taką sferą jest właśnie jedzenie. Wspólne jedzenie i budowanie społecznych zależności - bez tego trudno nam egzystować. Ale obecnie mamy takie czasy, w których jedzenie jest postrzegane jako element grzeszny naszego życia. Wczoraj usłyszałam, ze obfitość jest brzydkim słowem. Często ludzie się dziwią, czemu "Dzieje łakomstwa i obżarstwa". Ale właśnie łakomstwo ludzkie, nasz apetyt na życie nakręca nas do działania. To ono powoduje, że chcemy więcej, lepiej, inaczej. I to ono jest - myślę - motorem wszystkich zmian.

Czyli nie jest negatywne...

Dla mnie jedzenie jest bardzo pozytywne. To właśnie chciałam przekazać w książce. Myślę, że się udało. I wydaje mi się, że to, co jest najważniejsze to, gdziekolwiek byśmy się nie znaleźli, pod jakąkolwiek szerokością geograficzną, to właśnie wspólny stół, chęć dzielenia się, wspólny posiłek, chociaż jeden w ciągu dnia, który je się razem, w ogóle radość z dzielenia się jedzeniem jest bardzo ważna. To buduje nie tylko dobre samopoczucie, ale daje pewną siłę. Zauważmy, że często, kiedy ludzie wspominają swoje dzieciństwo, to może tam i są zabawy na trzepaku i inne rzeczy, ale pamiętamy pierogi, które robiła babcia.

Oj tak, smaki...

Właśnie! Zapamiętujemy smaki, to jest coś, co zostaje nam na całe życie, to jest wzorzec, do którego będziemy się odnosić. Nasze dzieciństwo i to, co wtedy poznaliśmy, czyli te smaki i aromaty kuchni domowej, to jest taki nasz wzorzec - serwer.

Jako redaktorka beszamel. pl, autorka "Kuchni kresowej z Podlasia", "Kanapek świata" na pewno na co dzień rozmawia pani z ludźmi o jedzeniu, smakach. Czy Polacy teraz interesują się tym, co jedzą? Jest to modne, popularne?

Tak, w różnych aspektach. Bo mówiłyśmy o tym, że jedzenie może być grzeszne. I w związku z tym ludzie chcą jeść dietetycznie, tak, żeby nie przytyć, żyć zdrowo. Bo rozumieją, że jedzenie jest aspektem ważnym dla zdrowia, że bez tego jedzenia nie są w stanie utrzymać dobrej kondycji. Polacy dzielą się na wiele takich grup, co podkreślają socjolodzy. Część identyfikuje się właśnie poprzez jedzenie, np., poprzez chodzenie do restauracji, pokazywanie na Instagramie tego, co się zjadło, swojego talerza. I istnieje równolegle drugi nurt, który w tych samych mediach społecznościowych pokazuje to, co się je w domu, czyli kuchnię domową. To nie są może piękne zdjęcia, pokazują a to gulasz, a to ziemniaki. Ale nie zmienia to faktu, że same tytuły powodują serię reakcji ludzi, bo te mielone z ziemniakiem i buraczkami budzą w nas jakieś uczucia, chcemy zaakcentować swoją obecność. Mam wrażenie, że przez to, że jestem dziennikarką kulinarną, to ludzie wychodzą z założenia, że tylko to mnie interesuje i często przychodzą do mnie, żeby mi powiedzieć, co ugotowali, co planują ugotować. Także jedzenie jest kwintesencją naszego życia. Ale tu musimy jeszcze powiedzieć o takiej grupie karmicieli, czyli tych którzy codziennie karmią rodzinę. Czy to kobiety, czy mężczyźni, chociaż jednak kobiet jest tutaj więcej. I to jest jeszcze inna historia, gdy każdego dnia musimy wymyślić obiad, ugotować go, a od tego myślenia głowa boli. Co zrobić następnego dnia...

Żeby było to coś innego, nie wciąż to samo.

No tak, bo tego rodzina od nas żąda. Tak więc równolegle do nurtu kuchni polskiej, która jest dominująca, powstaje mnóstwo dań, które są właśnie odpowiedzią na współczesne potrzeby ludzi, którzy po przyjściu do domu mają kilkanaście, a nawet jeszcze mniej minut, żeby przygotować obiad dla całej rodziny.

Książka łączy historie zaskakujące, jak ośmiogodzinna kolacja trzech cesarzy. Swoją drogą nie wiem, gdzie oni to pomieścili. Czy geneza powstania pesto, bo to, co jemy teraz zostało wymyślone 2 tysiące lat temu. To daje do myślenia i sprawia, że trochę inaczej patrzymy na sklepowe półki. Te historie są połączone z przepisami, zasłyszanymi, odgrzebanymi... Skąd pomysł na taką książkę? Ile trwała, jak wyglądała praca nad nią?

To jest wynik mojej pracy dziennikarskiej, ale i amatorskich badań, które prowadzę nieustannie w długim czasie...

Liczonym w latach?

Tak. To jest rodzaj uchronienia przed zapomnieniem moich tekstów, żeby nie zniknęły. Miałam dorobek, który prosiły się o nową oprawę, żeby uporządkować go w jakąś zjadliwą całość. I powstał w wydawnictwie pomysł, żeby nie pisać jedynie o samej historii jedzenia, ale podać receptury, tym bardziej, ze istnieje grono czytelników, a także smakoszy, którzy odtwarzają archaiczne przepisy. I nie mówię tu o słynnej kuchni w Malborku, czy w Warszawie, ale o ludziach, którzy się zbierają, odtwarzają stare, średniowieczne czy staropolskie dania z książek kucharskich. No i żeby dać im taki przyczynek do tego, że my dzisiaj także możemy odtwarzać, przetłumaczyć tamte przepisy na współczesny język i spróbować taką potrawę zrobić. Jakiś czas temu czytałam fantastyczną książkę przetłumaczoną z języka katalońskiego na język polski, to jest jedna z pierwszych średniowiecznych książek kucharskich. I tam jest przepis na królika, który do dziś funkcjonuje w kuchni katalońskiej, a więc żywy zabytek. Mamy przed sobą coś, co ma około 600 lat! I nadal jest smaczne, aktualne, nie zmieniły się nasze smaki. I z tego powodu postanowiłam uzupełnić książkę o te konkretne przepisy.

Cytat

Coraz więcej osób odtwarza średniowieczne czy staropolskie dania z książek kucharskich. Sama jakiś czas temu czytałam fantastyczną książkę przetłumaczoną z katalońskiego na polski. Tam jest przepis na królika, który do dziś funkcjonuje w kuchni katalońskiej, a więc żywy zabytek. Więc danie ma około 600 lat! I nadal jest smaczne, aktualne, nie zmieniły się nasze smaki.

Czyli spotkanie z historią na talerzu?

Każdego dnia spotykamy historię na talerzu, tylko o tym nie wiemy.

Tak jak w rozdziale, gdzie poznajemy historię chleba, przedwiekowych podpłomyków...

Tak, to są odkrycia ostatnich lat.

No właśnie, jak to się dzieje, że kulinarna historia zatacza koło? Że pewne rozwiązania, smaki sprawdzają się zawsze?

To oczywiście fizjologowie by lepiej wytłumaczyli, reakcje Maillarda się kłaniają, nowe związki, które powstają w niższej, wyższej temperaturze, w zależności od tego, ile jest białek, ile cukrów. Za każdym razem wychodzi co innego. Ale większość z tych rzeczy mamy zakodowane, po prostu lubimy, a że na dość wczesnym etapie drogi ewolucyjnej zaczęliśmy wybierać to, co lubimy bardziej. Najnowsze badania pokazują, że smaki czy przyprawy pochodzące z danego regionu sprawiają, że organizm ludzi tam mieszkających zaczyna produkować enzymy, związki, które są w stanie rozłożyć to na czynniki pierwsze.

I stąd też zdarzają się rewolucje żołądkowe, gdy jedziemy w odległe miejsca i jemy to, co wszyscy, a co nietypowe dla nas. Zanim o tych nietypowych daniach, temat obecny w polskiej kuchni - zupa szczawiowa. Znienawidzona obecnie przez wiele dzieci, niegdyś była zupą popisową ...  Jak dotarła pani do tej historii? I czy pani ta zupa smakuje?

Nie mam złych konotacji ani z zupą szczawiową, ani ze szpinakiem. Ominęło mnie to na szczęście. Ale to prawda, że niektóre smaki możemy zabić skutecznie, zniechęcić do nich. A po prostu wystarczy włożyć, jak to mówi mój siostrzeniec - "odrobinę miłości i czułości w to gotowanie", no i przypraw.

Piękne słowa, to chyba cała prawda?

Tak, to cała prawda. A w gotowaniu ważna jest też szczodrość. I nie chodzi tu tylko o dzielenie się, ale szczodrość w przygotowaniu. I najlepszymi kucharzami są ci, którzy są szczodrzy, którzy dodają garściami przyprawy, ale nie dodają zbyt wiele różnych. Ja osobiście unikam przepisów, w których jest więcej niż kilkanaście składników. Zresztą myślę, że jak jest za dużo różnych przypraw, to one się nawzajem znoszą. Lepiej pracować na sprawdzonych przez siebie mieszankach.

Łatwo przedobrzyć?

Oczywiście, a nawet bardzo często tak jest na początku, kiedy się zaczyna przygodę z gotowaniem i eksperymentuje. A jeśli świetnie gotowali nasi rodzice, babcia czy ciotka to znajdzie się ten właściwy smak. Zresztą bardzo często, jak rozmawia się z szefami kuchni, to oni mówią, że ich babcia tak gotowała czy mama. Więc odnoszą się do kuchni domowej.

Zatem kontrowersyjne pytanie, które co jakiś czas powraca: kto gotuje lepiej - kobiety czy mężczyźni?

Mężczyźni są synami kobiet, więc nie pada daleko jabłko od jabłoni. Prawda jest taka, że w kuchni domowej codziennej, pod każdą szerokością geograficzną, w 99 procentach gotują kobiety. Oczywiście to się zmienia i mężczyźni coraz częściej biorą się za gotowanie. Badania sprzed kilku lat prowadzono w  grupie młodych mężczyzn do 25 roku życia i prawie 40 procent deklarowało, że gotuje w domu. W kuchni zawodowej też się to zmienia. Jeszcze do niedawna to była domena mężczyzn, ale dlatego, że jest to bardzo ciężki zawód. Pracuje się w wysokich temperaturach i mimo tych wszystkich wyciągów, pomocy które są organizowane, chłodzenia itp. pracuje się w ok. 40 stopniach Celsjusza.

Więc fizycznie ciężka...

Fizycznie bardzo ciężka. Mężczyźni lepiej sobie z tym radzą. Ze staniem na nogach cały dzień, ale i oni przy tak intensywnej pracy są zmęczeni, kuchnia profesjonalna to ciężki kawałek chleba. Natomiast dzięki temu, że jest wiele nowych technik w kuchni, ona staje się nieco lżejsza, pojawia się w zawodzie więcej kobiet. Nie widzę różnicy między kuchnią kobiet a kuchnią mężczyzn. Widzę różnicę między kuchnią dobrą i złą.

Ostatni rozdział to "bufet osobliwości". Czy pani naprawdę próbowała tych osobliwości? Mam na myśli jajko stuletnie, kiszone śledzie i chow tofu, mylnie tłumaczone jako śmierdzące... Czy wszystko zostało sprawdzone przez podniebienie autorki?

Nie mam problemu z niektórymi smakami, z niektórymi rzeczywiście czasem tak. Każdy z nas ma taką sferę tabu lub sferę obrzydliwości, której nie przekroczy. Ale to wszystko dzieje się w naszej głowie. I jeśli wyłączymy tę odrazę naturalną na śmierdzący ser, to możemy się przemóc i zjeść. Ale są takie sfery, niedawno rozmawiała z Jarkiem Nowakiem, autorem programu "Szokujące potrawy", są takie rzeczy, których by nie zjadł. Jemu tusza małpki przypominała małe dziecko. Natomiast ja jestem wielbicielką śmierdzących serów, więc jeżeli jajko śmierdzi lub tofu śmierdzi, to mi to pasuje. W ogóle jadłam dziwne rzeczy.

A najdziwniejsza?

Jadłam np. mięso z baraniej głowy, upieczonej.

Upieczonej w całości?

Tak, ona jest tak specjalnie upieczona w całości, a potem jest to obierane. Jadłam to w Kazachstanie. Później głowa jest krojona na kawałki: język, policzki, uszy... I jeśli jest to dobrze przyrządzone - czemu nie? Ale nie trzeba jechać tak daleko, znam ludzi, którzy jeżdżąc na Litwę mówią, że nie są w stanie strawić uszu świńskich uduszonych w sosie cebulowym. Że to jest coś okropnego, rozjeżdżającego się na języku, trochę chrupiące, trochę rozmyte. Ale są wielbiciele, ja na przykład lubię wędzone uszy.

Co człowiek to podniebienie. Czy zatem ma pani jakąś poradę dla tych, którzy by chcieli, ale się boją? Zatykanie nosa przy pierwszym kęsie może pomóc?

Odraza jest czymś naturalnym, jeżeli wąchamy coś i to brzydko pachnie czy śmierdzi, to nie widzę powodu, żeby się zmuszać. Ale jeśli wytłumaczymy sobie, że wszyscy jedli to przed nami, np. taką kiszonkę...

I nikomu nic się nie stało...

Otóż to, nikomu nic się nie stało, ba, mówią, że to nawet jest dobre, to może można spróbować odrobinę. Nauka mówi, że jeżeli przez dwa tygodnie będziemy jedli coś, co wydawało nam się obrzydliwe, to po dwóch tygodniach będziemy za tym przepadać. Tak się wprowadza pokarmy małym dzieciom.

Cytat

Każdy z nas ma taką sferę tabu lub sferę obrzydliwości, której nie przekroczy. Ale to wszystko dzieje się w naszej głowie. I jeśli wyłączymy tę naturalną odrazę np. na śmierdzący ser, to możemy się przemóc i zjeść.

Czyli metoda małych kroczków?

No tak, jeśli jesteśmy zdani tylko na stuletnie jaja. I nic innego nie ma, to będziemy musieli przywyknąć do nich. Bo coś wreszcie trzeba będzie zjeść,

A może po dwóch tygodniach stwierdzimy, że nie śmierdzą?

Na pewno po tych dwóch tygodniach stwierdzimy, że pachną bosko! Ale one w ogóle ładnie wyglądają, a jeśli ktoś lubi galaretkę, to czemu nie? One robią się takie przezroczysto-niebieskie, szczególnie te długo fermentowane. I to wygląda całkiem fajnie. Nie wygląda gorzej niż haute couture współczesnej kuchni.

Ma pani swój ulubiony przepis w tej książce?

Mój ulubiony jest na struganinę. Uważam, że to najlepsza zakąska pod naszą szerokością geograficzną. Ale trzeba dobrą rybę kupić, odpowiednio tłustą. Ja ten przepis poznałam wcześniej niż historię naszego antropologa Wacława Sieroszewskiego, więc jadłam ją wcześniej. A jadłam rybę po prostu z zamrażarki, a nie gdzieś tam na Syberii zamrożoną w bardzo niskich temperaturach. Także myślę, że to jest jedna z przyjemniejszych rzeczy.

Wyjaśnijmy, struganina to surowa ryba, którą mrozimy, a następnie ścieramy na grubych oczkach na tarce. Takie rybne lody?

Taki właściwie tatar.

A propos tatara - w wersji mięsnej pojawia się na wstępie. Ale puentując nasze spotkanie, co jeszcze jest ważne w codziennym gotowaniu? Oprócz serca?

Uważność - to jest modne teraz słowo, ale naprawdę robi karierę, a przynajmniej powinno. Jest szalenie istotne skupienie - dla kogo to robimy i po co. Również szacunek dla zwierząt, które oddały swoje życie. Ja zawsze powtarzam, że nie zostawia się resztek na talerzu, bo to jest brak szacunku. Także w naszej kulturze przyjęte jest, że zostawia się czysty talerz, bo to szacunek dla tych, którzy gotowali. Też nie spóźniamy się, bo kucharzowi zważy się sos i sam będzie nie w sosie. Unikajmy takich sytuacji.

Jednym słowem uważność, szacunek i czułość, z jaką przyrządzamy jedzenie są bardzo ważne...

I warto, aby każdy najmniejszy nawet posiłek, może niekoniecznie celebrować, ale skupić się na nim, skupić się na tym, co jemy, nie robić innych rzeczy, tylko jeść. Okaże się, że bułka z masłem i pomidorem i rzodkiewkami będzie najlepszym posiłkiem pod słońcem!