Skorzonera i topinambur - kiedyś częściej gościły na polskich stołach, dziś ich smak jest już nieco zapomniany. A szkoda, bo z tych zimowych warzyw można wyczarować kulinarne cuda. Oto dwie propozycje!
Gdyby nie szybka kariera ziemniaka, to prawdopodobnie topinambur wiódłby prym na polskich stołach. Określenie mniej szlachetne dla tego warzywa - świński chleb - nie zdradza ukrytego w nim bogactwa smaków. Topinambur ma intensywny, korzenny aromat, lekko orzechowy posmak. Ma też ogromne właściwości zdrowotne - to warzywo pozbawione skrobi, jest szczególnie polecane ludziom cierpiącym na cukrzyce. Jest źródłem potasu, żelaza i tiaminy. I może być składnikiem wielu pysznych dań. Oto przepis na bardzo rozgrzewający krem z topinamburu:
Składniki: 0,5 litra bulionu, 2 bulwy topinamburu, marchewka, por, 2 ząbki czosnku, kostka łyżka śmietany 18-procentowej, sok z połówki cytryny, łyżeczka oleju lnianego, łyżka masła, łyżeczka suszonego lubczyku, 5 ziarenek ziela angielskiego, pieprz, sól;
Przygotowanie: Do garnka wlewamy bulion, wkładamy do niego dobrze oczyszczony topinambur i obraną marchewkę. Gotujemy aż warzywa będą miękkie. W międzyczasie rozgrzewamy na patelni masło, smażymy na małym ogniu posiekany czosnek i pora, po chwili dolewając sok z cytryny. Mieszamy i dodajemy do gotującego się bulionu z topinamburem. Wsypujemy tam przyprawy: sól, pieprz, ziarenka ziela angielskiego, lubczyk - cały czas mieszając. Całość studzimy, przelewamy do blendera, dodajemy łyżkę śmietany i miksujemy. Jeśli wolimy krem gęstszy, możemy jeszcze przetrzeć go przez sito i podgrzać na małym ogniu.
Krem dobrze smakuje z grzankami. Dla dekoracji możemy go polać bardzo zdrowym olejem lnianym.
Idealna na jesienne chłody skorzonera, to warzywo niesłusznie zepchnięte do lamusa. Niegdyś była używana jako lekarstwo na ukąszenie żmii. Stąd też jej inna nazwa - wężymord. Tymczasem skorzonerę, która ma wyrazisty, słodkawy, ziemisty smak - można wykorzystać w kuchni na wiele sposobów. To warzywo nazywane pieszczotliwie przez Rzymian "zimowymi szparagami", można podawać choćby w towarzystwie klasycznych sosów. Na przykład beszamelowego.
Składniki na dwie porcje: Pęczek skorzonery, podwójna pierś z kurczaka, 20 dag rydzy, łyżka masła, 2 łyżki ziół prowansalskich, sól, pieprz;
Składniki na beszamel: 3 łyżki masła, 3 łyżki mąki, 3 szklanki mleka, gałka muszkatołowa, sól, pieprz;
Skorzonerę musimy dokładnie wyszorować i obrać. Warzywo od razu wkładamy do wody z dodatkiem soku z cytryny lub octu - inaczej sczernieje. Gotujemy około 20 minut. Układamy na półmisku do zapiekania, polewamy sosem i zapiekamy około 10 minut.
Przygotowanie sosu: Masło rozpuszczamy w rondelku, dodajemy mąkę, smażymy około 2 minut na małym ogniu, cały czas mieszając. Gdy zacznie skwierczeć, dodajemy mleko, przyprawy, mieszamy energicznie trzepaczką, by zapobiec powstaniu grudek. Sos musi być gładki, błyszczący. Polewamy nim skorzonerę.
Tak przygotowana skorzonera będzie sama stanowić doskonałą przekąskę, jednak może też być doskonałym dodatkiem do piersi z kurczaka, podanej z rydzami.
Przygotowanie: Pierś z kurczaka obtaczamy w oliwie i ziołach prowansalskich, doprawiamy solą i pieprzem. Pieczemy w naczyniu do zapiekania przez około 20-30 minut.
Na patelni rozpuszczamy masło. Wrzucamy na nią umyte, oczyszczone ze ściółki rydze. Smażymy je kapeluszami do około 10 minut, na małym ogniu. Musimy uważać, by nie przypalić i przez to nie wysuszyć grzybów. Pod koniec smażenia - solimy.