Zanim sięgniecie po swoje tradycyjne już przepisy na ten przysmak, poznajcie ten jedyny i wyjątkowy sprzed co najmniej 100 lat. Pozyskaliśmy go dzięki uprzejmości pana Zbigniewa Grzyba - to krakowski regionalista, propagator kultury, tradycji i gådki krakoski.
Chyba nie ma osoby, która nie spróbowałaby tłustoczwartkowych pyszności, takich jak chrust czy pączki, choć wiadomo, że zdarzają się wyjątki.
Apetyt rośnie, jeśli zostaną przygotowane według sprawdzonej i wyjątkowej receptury, a po wypróbowaniu będziecie do niej wracać! Trzymajmy się więc wersji, że zjedzone słodkości - chrust i pączki w tym czasie nie tuczą i zabierajmy się do roboty.
Składniki:
- 1 kg mąki pszennej
- 30 żółtek
- 50-100 g okowity (80% alk.)
- Smalec, frytura wołowa, klarowane masło albo olej.
- Cukier puder
Jak zaznacza Zbigniew Grzyb, najpierw w naczyniu mieszamy żółtka z okowitą, a następnie ciasto na chrust wyrabiamy mieszając mąkę z żółtkami, nic więcej nie dodajemy.
Ziemniaczana okowita (ew. spirytus) ma dwa zadania.
Po pierwsze trochę rozmiękcza ciasto przy wyrabianiu, a po drugie, blokuje "picie" tłuszczu przez smażony chrust. Aby dobrze wyrobić ciasto na chrust musimy się trochę pomęczyć, bo jest ono twarde.
Musi być też dobrze wyrobione, napowietrzone i spulchnione.
Po wyrobieniu dzielimy ciasto na części, jeszcze raz ugniatamy i dla pewności mocno obijamy wałkiem na stolnicy, aby jeszcze mocniej je napowietrzyć, składamy i ponawiamy ugniatanie i obijanie wałkiem a następnie wałkujemy bardzo cienko i tniemy na paski (wstążki czyli z francuskiego faworki) - podaje regionalista, propagator kultury, tradycji i gådki krakoski.
Paski następnie dzielimy na kilkucentymetrowe kawałki, nacinamy wzdłuż, w środku paska i delikatnie przewlekamy.
Jak wyjaśnia regionalista, "niektórzy wolą, aby było dużo sporych bąbli, więc w tym przypadku wszystko zależy od odpowiedniego i długiego wyrabiania i obijania!"
Jak możemy sprawdzić czy temperatura jest odpowiednia?
Na rozgrzewający się tłuszcz wrzucamy kawałeczek ciasta, jeśli po kilkudziesięciu sekundach będzie się rumienić, to jest wystarczająco gorący. Dawniej odpowiednią temperaturę tłuszczu sprawdzano wkładając kopyść i jeśli uwolniły się z niej pęcherzyki, to temperatura była prawidłowa - opisuje Zbigniew Grzyb.
Następnie wkładamy chrust i pieczemy. Później wyjmujemy go najlepiej na papierowy ręcznik, tak, aby dokładnie odsączyć nadmiar tłuszczu. Jeśli ktoś lubi, wtedy posypujemy go cukrem pudrem.
Z tego samego ciasta możemy również robić tzw. róże karnawałowe, wycinając kółka szklanką, literatką i kieliszkiem, odpowiednio je nacinając i formując kwiat, a następnie po upieczeniu dodając na wierzch marmoladę z róży - podpowiada Pan Zbigniew.
I dodaje "wiem, że są różne ubogacone wersje chrustu, bo co gospodyni - to inna receptura. Dodawane jest masło, cukier, sól, śmietana, itp. Jednakże w starodawnej wersji przepisu, chrust, tłuszcz smalec, masło, olej zaciąga z patelni a słodki staje się od cukru pudru. Smacznego! "- przekazał rozmówca RMF FM.