W dawnych czasach pierniki był symbolem dobrobytu i luksusu. Wysyłano je na każdą królewską koronację. Były nieodzownym składnikiem staropolskiego, mięsnego "szarego sosu". Bywały też lekarstwem na przeziębienie i... depresję. Dziś ich przesiąknięty korzennymi przyprawami zapach od razu budzi skojarzenia z Bożym Narodzeniem. Jaka jest historia piernika? W czym tkwi tajemnica jego wyjątkowego smaku? Jak go przyrządzić i wreszcie - co ma piernik do świąt?
Piernik ma długą i bogatą historię, która wcale nie zaczyna się w Toruniu. Przysmak prawdopodobnie wypiekano już w starożytności: najstarszy przepis na ten przysmak pochodzi z Grecji z około 2400 roku p.n.e. Piernik nazywano wtedy miodownikiem - oczywiście ze względu na jeden z jego podstawowych składników. Miodowe ciasta z pieprzem miano także wypiekać w antycznym Rzymie, o czym wspomina autor ksiąg kucharskich - Apicjusz.
Później zwyczaj pieczenia pierników zanikł, by powrócić w średniowieczu. Według niektórych źródeł, spopularyzowaniu wypieku miał się przysłużyć ormiański mnich Grzegorz z Nikopolis - miał uczyć wyrobu chrześcijańskich piekarzy we Francji. W pieczeniu pierników mistrzami byli benedyktyni, którzy zauważyli, że - przede wszystkim dzięki korzennym przyprawom - spożywanie specjału może służyć zdrowiu. To dlatego pierniki można było kupić... w aptekach.
Pierniki podbiły podniebienia mieszkańców miast hanzeatyckich (w tym Szczecina, Gdańska i Torunia) - stając się symbolem ich sukcesu, a także szerokich kontaktów ze światem.
Najstarsza znana wzmianka o wypiekaniu pierników w Europie Środkowej pochodzi z 1293 roku - wcale nie z Torunia, a ze... Śląska, a konkretnie ze Świdnicy. Tamtejszych piekarzy określono mianem "piperatas tortas facientes", czyli wykonujących ciastka z pieprzem.
A pierwsze wzmianki o toruńskich piernikach pochodzą z XIV wieku. Niestety mimo wielowiekowej tradycji nie ma jednego, właściwego przepisu na ten specjał. Receptury były pilnie strzeżone i przekazywane ustnie, a pierwszy zapisany przepis na piernika toruńskiego pochodzi dopiero z XVIII wieku.
Toruński piernik musi przede wszystkim być z pieprzem (nazwa wypieku nawiązuje zresztą do dawnego słowa "pierny" oznaczającego coś pieprznego). Poza tym ważne są przyprawy korzenne: cynamon, imbir, goździki i gałka muszkatołowa.
Najbardziej znane toruńskie pierniki to katarzynki - mają kształt sześciu zlepionych ze sobą medalionów. Według legendy, wymyśliła je córka piekarza - miała go zastąpić w pracy, gdy zachorował. Nie mogła znaleźć foremek, wiec wycięła kubeczkiem 6 kółeczek, które ułożyła w piecu. Ułożyła je jednak zbyt blisko siebie, wiec zlepiły się w całość.
Pierniki, które pojawiły się na ziemiach dzisiejszej Polski wraz z napływem niemieckich osadników, były przysmakiem raczej dla zamożnych ludzi. Ich cenę mocno podnosiły nieodłączne składniki tych wypieków - orientalne przyprawy. To - poza wybornym smakiem - dodawało wyjątkowości przysmakowi, który w związku z tym był spożywany raczej od święta.
Pierniki pojawiały się w dawniejszych czasach nie tylko w Boże Narodzenie, ale także w czasie Wielkanocy. Bez korzennego wypieku nie było uroczystości chrzcin i zaślubin, a także królewskich koronacji. Ciasta na piernik stanowiły też... część wiana panny młodej.
Pierniki zachwycały aromatem i smakiem, ale przypisywano im również właściwości zdrowotne. Jak wspomnieliśmy - kupowano je w aptekach. Były zalecane przy przeziębieniach, gorączce, a także problemach z trawieniem. Wierzono również, że ich spożywanie pomaga zachować młodość skóry.
Piernikom przypisywano też właściwości antydepresyjne - uważano, że znacznie poprawiają nastrój.
Co ciekawe, przed laty pierniki wcale nie były słodkim ciastkiem. Dziś dodajemy do nich więcej cukru. Kiedyś były dużo bardziej pikantne. I były dodatkiem... wytrawnych dań.
W kuchni staropolskiej zachował się przepis na tzw. szary sos - idealny do mięsa i ryb - którego głównym składnikiem jest właśnie piernik.
Sos przygotowuje się z zasmażanej mąki i masła - dodajemy do niego utarty piernik, następnie miód, karmel, rodzynki i wywar z warzyw. Doprawia się go solą, cukrem i octem.
Jak szybko zrobić piernik, który będzie od razu miękki i wilgotny w środku? Oto przepis:
Składniki:
150 g masła, 300 g mąki pszennej, szklanka trzcinowego cukru, 4 łyżki miodu gryczanego (lub innej odmiany), 2 jajka, łyżka cynamonu, 5 łyżeczek przyprawy piernikowej, łyżka gorzkiego kakao, 2 łyżeczki sody oczyszczonej, szklanka mleka, 2 jajka
Przygotowanie: W garnku roztapiamy masło razem z cukrem, mieszając, by się nie przypaliło. Następnie dodajemy miód, kakao i przyprawy. Masę zdejmujemy z ognia, chwilę studzimy, a następnie dodajemy: sodę, szklankę mleka oraz roztrzepane jajka. Mieszamy energicznie, do połączenia składników. Następnie dodajemy przesianą mąkę, cały czas mieszając.
Tak przygotowaną masę przekładamy do formy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego d0 180 stopni. Pieczemy około 40 - 45 minut.
Po wyjęciu z piekarnika i ostudzeniu dekorujemy - na przykład polewą czekoladową, gotową posypką lub orzechami.
A oto przepis na idealne korzenne pierniki, które można pięknie udekorować. Pachną cynamonem, imbirem i goździkami, mają w sobie miodową, ale też lekko pikantną nutę.
Składniki na ciasto:
2,5 szklanki mąki, szklanka cukru, 3 łyżki miodu, 2 płaskie łyżeczki sody oczyszczonej, 2 łyżki masła, 2 duże jajka (1 do ciasta, drugie do posmarowania pierników przed włożeniem do piekarnika), mleko (około 1/3 szklanki), *przyprawy.
*Oczywiście możemy kupić przyprawę piernikową w niemal każdym sklepie spożywczym. Będzie trochę szybciej i taniej. Ale czy smaczniej? To już dyskusyjne. Warto więc zrobić swoją mieszankę przypraw. Będzie świeższa, aromatyczna, i będziemy wiedzieć, co się w niej znajduje.
Składniki na przyprawę piernikową:
3 laski cynamonu, 2 płaskie łyżeczki suszonego imbiru, 5 ziarenek ziela angielskiego, 4 całe goździki, gałka muszkatołowa, łyżeczka ziaren kardamonu, ziarna z 1 gwiazdki anyżu, pół łyżeczki pieprzu w ziarnach;
Przygotowanie przyprawy:
Cynamon ścieramy na tarce, podobnie jak gałkę muszkatołową. Przyprawy takie jak ziarna kardamonu, ziela angielskiego, anyżu, goździki i pieprz przekładamy do moździerza. Rozdrabniamy dokładnie, przekładamy do startego cynamonu i imbiru, dokładnie mieszamy.
Przygotowanie ciasta:
Podgrzewamy miód, stale mieszając, by nie było grudek. Gdy będzie gorący, przelewamy go do przesianej, przesypanej na stolnicę mąki. Mieszamy składniki nożem, dosypując stopniowo sodę oczyszczoną, cukier i przyprawy. Jeśli masa jest przestygnięta, wbijamy jajko i dodajemy masło.
Delikatnie mieszamy i dolewamy stopniowo lekko podgrzane mleko (UWAGA: pół szklanki może okazać się za dużo, uważajmy, by masa nie zrobiła się za rzadka). Ciasto wyrabiamy ręką, do 15 minut, aż będzie gładkie.
Ciasto rozwałkowujemy na stolnicy (możemy podsypać ciasto mąką, by nie kleiło się do stolnicy, ale w małej ilości. Inaczej ciasto zrobi się twarde). Placek nie może być za twardy, pierniczki w końcu urosną, powinien więc mieć maksymalnie do 1 cm.
Pierniki wykrawamy foremkami, smarujemy rozbełtanym jajkiem i układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Zachowajmy odstępy!
Rozgrzewamy piekarnik do 180 stopni i pieczemy około 10 minut (Uwaga! Nie pieczmy pierników za długo, bo zrobią się za suche).
Pierniczki są miękkie w dniu ich pieczenia, później twardnieją. By zmiękły, potrzebują ok. tygodnia. Warto je przełożyć do szczelnie zamykanego pojemnika.
Pierniki dekorujemy, gdy już stwardnieją - przed samym podaniem.