Wigilia u mistrza Amaro: Śledź podany jak lody, barszcz z głębią umami

Jeśli pierogi, to te które nie mają ciasta na bazie mąki. Zamiast karpia - jesiotr w galarecie, czyli cieniutkiej powłoce wykonanej z mleka. A barszcz - tylko na bazie zakwasu z dodatkiem soku z czarnego bzu. Jeden z najwybitniejszych polskich kucharzy, właściciel jedynej w naszym kraju restauracji wyróżnionej gwiazdką Michelina - Wojciech Modest Amaro - zdradza w rozmowie z RMF FM, jak wygląda wigilijne menu w jego Atelier. Opowiada także o tym, jakie potrawy znajdą się na jego domowym, świątecznym stole.

Malwina Zaborowska: Spory ruch w pana restauracji... Teraz, przed świętami, ma pan więcej pracy niż zwykle?

Wojciech Modest Amaro: Zdecydowanie mam więcej pracy. Głównie dlatego, że sami w restauracji podnieśliśmy sobie wyżej poprzeczkę. Standardowo w Atelier serwujemy menu złożone z 3, 5 lub 8 tzw. momentów, czyli dań. W grudniu mamy 12-daniowe menu, co przy pełnej sali gości stanowi dla nas nie lada wyzwanie. Restauracja pęka w szwach. Przyjmujemy rezerwacje już na kwiecień. Jesteśmy oblegani, ale klimat świąt dodaje energii.

Jak smakuje grudzień w pana Atelier? W końcu - jak sam pan podkreśla - dania są przygotowywane w oparciu o kalendarz natury.

W tym roku postanowiliśmy poszukać inspiracji w tradycji polskiej, czyli 12 daniach, które w wigilię serwujemy w naszych domach. Menu obfituje w nuty smakowe, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Aczkolwiek - przewrotnie, co wynika z naszych poszukiwań i chęci odkrywania nowych połączeń smakowych i form prezentacji - powstało menu w zupełnie nowej odsłonie. W potrawach, które serwujemy, przenikają się więc te aromaty i smaki, które znamy, ale jednak to trochę inne połączenie.

W czym więc teraz między innymi mogą zasmakować goście restauracji?

Na początek witamy gości grzańcem, z miodu pitnego od pana Macieja Jarosa. Doprawiamy go korzennymi przyprawami. Do tego podajemy, na ogromnej desce kawałku dębu, gorący chleb. To wprowadza domową, ciepłą atmosferę. Później raczymy gości śledziem, ale nie tak jak zwykle się to robi ze śmietaną albo w cebulowych aromatach, bo to blokuje nasze kubki smakowe. Przez to podczas następnych dań czujemy jeszcze na języku tego śledzia. My podajemy go w bardzo ulotnej formie, w cieniutkich plasterkach, marynowanych wcześniej w zakwasie na pumpernikiel, zwiniętych w rożek i wypełnionych musem z soku z kopru włoskiego. Takiego śledzia je się trochę jak lody. Jest bardzo delikatny, nie dominuje w smaku, a przez to jesteśmy gotowi na kolejną potrawę, czyli rybę w galarecie. Nie jestem fanem karpia, więc podajemy wędzonego jesiotra. Galaretę w tym przypadku stanowi cieniutka powłoka wykonana z mleka, w którym gotowane były skóry z wędzonej ryby. Danie doprawiane jest gorczycą. Do tego jest confetti z marynowanych warzyw, czyli małe krążki zamarynowanych buraków, dyni i rzodkwi w occie.

Czy przy tym nagromadzeniu obowiązków ma pan jeszcze czas, żeby przygotować domową wigilię? Czy może pomagają panu w tym bliscy?

Dzielę się obowiązkami z bliskimi. Ja przygotowuję potrawy w nowocześniejszej formie. A bliskich proszę o to, żeby przygotowali to, co pamiętam jeszcze z czasów swojego dzieciństwa i na co bardzo czekam. To potrawy moich rodziców, mojej babci. A ostatnio również mojej teściowej.

Do jakich smaków dzieciństwa lubi pan wracać? Do jakich czuje pan szczególny sentyment - głównie jeśli chodzi o wigilijne potrawy?

Szczególny sentyment czuję do wszystkich słodyczy. W ogóle na początku myślałem, że zostanę cukiernikiem. Pierniki, makowce - to są rzeczy unikatowe i wybitne, które przygotowywała moja mama i moja babcia.

Poza tym doskonale wspominam smak zupy grzybowej, barszczu z uszkami. Chociaż w tym roku będę przekonywał, że ta wersja barszczu, którą udało mi się skonstruować jest znacznie lepsza. Być może stanie się tak, że moje dzieci zapamiętają moją wersję barszczu, jako tą wyjątkową, do której będą chcieli za kilka lat wracać, tak jak ja do potraw moich rodziców.

A jaka to wersja barszczu?

Przygotowywany na bazie innego zakwasu. Przeważnie, gdy robimy zakwas w domu, to pokrojone w plastry buraki zalewamy wodą. Brakuje wtedy głębi. Pomyślałem więc, by zalać pokrojone buraki czymś, co ma określony smak. Pomysł padł na sok z czarnego bzu. Po 7 dniach fermentacji zakwas był gotowy i nabrał zupełnie innego wymiaru. Miał głębię, tak zwaną umami (jeden z pięciu podstawowych smaków występujących u człowieka. - przyp. red), czyli miał nuty owocowe, nuty wytrawne. Później tylko doprawialiśmy go miodem i solą. I okazało się, że to był świetny zabieg.

W wielu polskich domach na stole nie może w wigilię zabraknąć karpia, a pan wcześniej zasugerował, że za tą rybą nie przepada. Nigdy nie jadł pan dobrego karpia?

Karp nie zapisał się w mojej pamięci smakowej jakoś wybitnie. Tak jak podawany w szkołach ryż z cynamonem, do którego nigdy się nie przekonam.

Oczywiście jednak jadłem wyśmienitego, dzikiego karpia, który nosi nazwę sazan. Jest pokryty złotą łuską i jego mięso jest absolutnie z innej bajki. W zeszłym roku przyrządziliśmy potrawę z podbrzusza tej ryby, na kształt toro z tuńczyka. Było fenomenalne. Ponadto w Polsce mamy świetne hodowle karpi. Przykład stanowi karp zatorski. Zatem nikogo od tej ryby nie odstraszam! Jeśli jesteśmy w stanie dostać dobry produkt, to jak najbardziej cieszmy się nim na naszym stole.

Czyli jeśli karp, to ze sprawdzonej hodowli. I w jakim ewentualnie wydaniu karp? Smażony?

Tak, myślę, że karp smażony, ale w tym przypadku każdy ma już swoje przyzwyczajenia. Zalecam eksperyment: jeśli ktoś chce robić karpia w galarecie, niech moczy rodzynki - przez kilka godzin - w soku z ogórków. To prosty zabieg, ale warty spróbowania w domu. Ta świeżość ogórka w połączeniu z rybą wyniesie to danie na zupełnie inne wyżyny.

Ma pan jeszcze jakieś rady dla tych, którzy chcieliby unowocześnić wigilijne potrawy? Poszukują nowych smaków, a z drugiej nie chcą zrywać z tradycją?

Możemy przygotować pierogi, które... nie mają ciasta na bazie mąki. Ich powłokę tworzą warzywa. Kroimy bardzo cieniutko buraki, dynię i rzepę. W te plasterki zawijamy farsz - na przykład z kapusty kiszonej, sera koziego czy kaszy gryczanej.

Oprócz tego można samemu w domu przygotować oliwę chrzanową. Potrzebujemy do tego oleju z pestek winogron. Ścieramy chrzan - do 1/3 wagi oleju, który mamy - i zostawiamy na 24 godziny. W ten sposób zrobimy świetną oliwę, idealną do polewania pasztetów, zup, i innych potraw wigilijnych.

To nowatorskie spojrzenie na kuchnię z pewnością przyczyniło się do wyróżnienia, które spotkało w tym mijającym roku pana restaurację. Co zmieniła gwiazdka przyznana Atelier Amaro przez przewodnik Michelin?

Cały rok 2013 był absolutnie wyjątkowy. W styczniu 2013 roku stanąłem na scenie głównych targów kulinarnych Madrid Fusion w Madrycie, gdzie w zasadzie po raz pierwszy publicznie opowiedziałem o mojej filozofii gotowania, czyli pojmowaniu sezonowości nie w podziale na 4 pory roku, tylko na 52 tygodnie i o dogłębnym szukaniu inspiracji w naturze, w każdym naturalnym obszarze, który mamy, czyli rzekach, jeziorach, lasach, łąkach, polach, zagrodach i górach. A w marcu przyszło to wyróżnienie, gwiazdka Michelin. To po 22 latach mojej pracy w kuchni niesamowite ukoronowanie tego okresu. Ale też szybko zdaliśmy sobie sprawę, jakie to wyróżnienie ma przedziwną moc, również na arenie międzynarodowej. Okazało się, że do tej rodziny kuchni narodowych, do których zalicza się kuchnię francuską, włoską, hiszpańską, skandynawską, japońską, chińską - dołączyła kuchnia polska, z definicji zrobiona przez Polaka, zrobiona z polskich produktów, dostępnych w tym kraju. No i zaczęło być o nas głośno, również w świecie gastronomicznym.

Pokazaliśmy, że jesteśmy na mapie świata i że mamy swoją współczesną kuchnię.

Czego życzyć panu na gwiazdkę? Kolejnej gwiazdki dla restauracji?

(Śmiech) Możemy życzyć sobie kolejnej gwiazdki. Teraz koncentrujemy się na rozwoju. W kuchni polskiej jeszcze jest sporo rzeczy do odkrycia. Zbudowałem w tym roku Laboratorium, w którym eksperymentujemy, przygotowujemy nasze pomysły do kolejnego menu. Wierzę w to, że jeśli będziemy się rozwijać, to kolejna gwiazdka może być logicznym następstwem. Myślę, że ciekawy rok przed nami.