Wszystkim nam się wydaje, że Podhale jest na tyle interesującym i barwnym regionem, że i jego kuchnia musi być bardzo ciekawa, urozmaicona i bogata. Nic bardziej mylnego. "Coś takiego, jak kuchnia góralska nie istnieje, a w każdym razie nie ma nic wspólnego z tym, co oferują teraz góralskie restauracje" - mówi góralka z dziada pradziada Agnieszka Epler, która prowadzi blog kulinarny Lady Kitchen.
Jeśli szukać potraw, które jadło się dawniej na Podhalu, chociażby na Wielkanoc, to okaże się, że były one bardzo proste. Teraz prawdopodobnie nikt nie chciałby nawet na nie spojrzeć, nie mówiąc o ich jedzeniu.
Jeszcze sto lat temu pod Tatrami panowała bieda, którą teraz nawet trudno sobie wyobrazić. Jadło się więc to, co było, a że było niewiele, to niewiele się jadło.
Okres wielkanocny zaczynał się od środy popielcowej - opowiada Agnieszka Epler. Dla mnie to nie do pojęcia, ale babcia mówiła, że pościli tak, że nie mogło być żadnego tłuszczu. Czyli było wyparzanie garnków, czyszczenie ich popiołem, żeby nie było tam grama tłuszczu. W Wielki Piątek gotowało się najsłynniejsza zupę góralską, czyli kwaśnicę. Ale gotowało się ją tylko z kiszonej kapusty i niczego więcej. Do tego były pieczone ziemniaki.
W Wielki Piątek - mówi blogerka - robiło się też masło, które potem trzymało się przez cały rok, jako lekarstwo dla bydła. Uważało się, że w ten dzień rany się szybciej goją, dlatego obcinano koniom grzywy, obcinano ogony, znaczono jagnięta.
W Wielka Sobotę szło się "z kosołką" do święcenia. Musiał być w niej chrzan, baranek z masła, moskol, były też okrawki ziemniaków. Świeciło się to, co się potem się na przednówku sadziło czy orało.
Musiały być jajka, kiełbasa, kawałek słoniny i mirt i jałowiec. To się nazywało święceliną. Niektórzy uważają, że święcelina to jest potrawa, ale tu, u babci na Budzówce (dzielnica Kościeliska), święcelina to było to, co w koszyczku. A potem robiło się z tego krajankę - opowiada Agnieszka Epler.
To, co było w koszyczku, kroiło się i zalewało kwaśnym mlekiem. Wszyscy jedli krajankę z jednej miski. Zaczynało się od chrzanu, który miał dawać krzepę, zdrowie i siłę. A jeszcze wcześniej, nim zrobiło się krajankę, chodziło się z tą święconką koło domu i wymawiało się zaklęcia.
Dla mnie to zawsze było niesamowite, jak te zwyczaje kościelne przeplatały się z pogańskimi - mówi blogerka. Trzeba było dodać mirtu, jałowca i bazie, bo u nas nie było palmy, tylko były bazicki. Babcia mówiła, że bazickę i moskola zakopywało się pod pierwszą skibę przy oraniu i tak samo było z tymi okrawkami czy wykrowkami z ziemniaków. A resztę? Babcia nigdy nie słyszała na przykład o zupie, o chrzanówce, bo było skromnie... Bardziej chodziło o to, żeby ten czas poświęcić rodzinie, jakiejś zadumie, przemyśleniom.
Babcia Agnieszki Epler wspominała, że czasy były biedne, więc nie było kiełbas, szynek, a jeśli pojawiło się mięso było już wielkie święto.
Babcia moja uważała, i przejęła to od niej też moja mama i potem ja, że na te święta może nie być żadnego innego ciasta, ale musi być baba drożdżowa - mówi Agnieszka Epler.
Jak wspomina, babcia co roku powtarzała opowieść o robieniu wielkanocnej baby. Zgodnie z rodzinnym przekazem, kiedy praprababcia przystępowała do pracy, wyganiała wszystkich z domu. Prapradziadek uszczelniał wszystkie okna, żeby nie było żadnego przeciągu, a babcia "hajciowała" (czyli paliła w piecu) tak, że nie dało się wytrzymać. ‘
I pewnego razu udało jej się wyprodukować taką babę wyprodukować, że trzeba było rozebrać piec, żeby ją wyciągnąć. I taka baba musi być (śmiech). Teraz nie wyprodukujesz takiego "potwora", ale wtedy się udało - opowiada Epler.
Świąteczny przepis od Lady Kitchen:
Jajka z sosem chrzanowym
Jak podkreśla Agnieszka Epler "są mało ortodoksyjne, różowe, zmiana koloru dobrze zrobiła mi na mózg, rewelacyjnie na zdjęcia, miło na smak i okazało się, że nie taki diabeł straszny.... Jajka są pyszne, a sos chrzanowy lekko kwaskowy, śmietankowy i delikatny".
Żeby jajka zmieniły kolor, potrzebujemy wywaru z buraków, wywaru, a nie zakwasu. W tym celu musimy ugotować buraki, ugotowane buraki możemy zjeść, użyć do sałatki, zetrzeć i zasmażyć, zrobić ćwikłę.
Jak zrobić wywar buraczany?
Obieramy 5 buraków, przekrawamy na pół lub na cztery części, jeśli buraki są duże, po czym zalewamy zimną wodą do takiego poziomu, żeby woda sięgała 2-3 cm nad buraki, dodajemy łyżkę soli, łyżkę cukru, liść laurowy, 3 ziarenka ziela angielskiego i gotujemy. Jak zacznie bulgotać, to dajemy 5 minut i wlewamy 3 łyżki octu jabłkowego i gotujemy dalej, aż buraki zmiękną. Buraki odcedzamy, pół buraka miksujemy na puch (przyda nam się do sosu chrzanowego) i odkładamy do miseczki, a wywar przelewamy do osobnego pojemnika.
Żeby powstały najlepsze, różowe jajka w sosie chrzanowym potrzebujemy:
- wywar z buraków
- 6 jajek ugotowanych na twardo
- pół ugotowanego, zmiksowanego buraka (około 2 łyżek buraczanego puchu)
- 2 łyżki świeżo tartego chrzanu (lub chrzanu ze słoiczka), ilość zależy od waszego smaku
- około 200 g kwaśnej, gęstej śmietany lub jogurtu naturalnego typ grecki
- szczyptę cukru, soli i białego pieprzu do smaku
- liści mini sałaty rzymskiej (do kupienia w Lidlu)
- opcjonalnie można podać z ulubionymi kiełkami, prażonymi pestkami dyni, prażonym sezamem, plastrami rzodkiewki, kawałkami ostrej papryczki lub usmażonym na chrupko bekonem.
Przygotowanie:
Jest proste jak bity piosenek disco polo.
1. Ugotowane i obrane jajka wrzucamy do buraczanego wywaru na 4 h. Im dłużej będziecie trzymać, tym mocniej kolor będzie się wżerał w jajko.
2. W misce mieszamy chrzan, śmietanę lub jogurt oraz przetarte buraki. Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem. Jeśli lubimy mocno chrzanowe, to dodajemy śmiało chrzanu. Jeśli przesadziliśmy z chrzanem i ostrość wypycha nam oczy, to łagodzimy śmietaną.
3. Na talerzu/półmisku układamy sałatę, lekko ją solimy i skrapiamy sosem, na to układamy jajka i ulubioną zieleninę, u mnie była kolendra i czerwona, ostra papryczka. Możemy posypać podprażonymi ziarnami.
Mała wskazówka: jak dodacie kawałki tuńczyka, to wyjdzie wam cudowna sałatka.