Polskie karpie trafią na watykańskie świąteczne stoły. 120 ryb zostanie podanych na kolacji w koszarach papieskiej Gwardii Szwajcarskiej. Przyrządzi je szef kuchni Tomasz Leśniak razem z siostrami zakonnymi, które na co dzień gotują w Watykanie. Poznaj pyszny przepis na tę rybę.
Najpierw zadzwoniłem do swojego kolegi Szwajcara i zapytałem, czego mam nie serwować. Podpowiedział mi wtedy, żebym ograniczył danie zrobione z karpia. Wtedy musiałem mu powiedzieć, że to właśnie te ryby będę serwował, ale można je przygotować w taki sposób, że będą smakowały, jak wykwintne danie - tłumaczy Tomasz Leśniak, Dyrektor Kulinarny Sheraton Kraków Hotel.
Delikatne filety z karpia w cukinii i ziołach z sosem rakowym Receptura na 4 porcje
480 g świeżego filetu z karpia
Sól morska do smaku
Pieprz czarny do smaku
Oliwa z oliwek
1 cukinia
Świeży tymianek
Świeży rozmaryn
Świeży koperek
Świeża bazylia
Suszony estragon
200 g zblanszowanych świeżych warzyw
200 g obranych ziemniaków
Szczypta szafranu
Sól
Oliwa z oliwek
Sos rakowy na 2 litry
1 kg całych raków w pancerzu
100 g szyjek rakowych
200 g marchewki
100 g korzenia selera
100 g korzenia pietruszki
100 g cebuli
100 ml białego wina (wytrawnego)
100 g pomidorów bez skóry
100 ml śmietany 30%
sól, pieprz do smaku
20 ml oliwy z oliwek
50 ml masła klarowanego
Sos rakowy
Raki opłukać, dokładnie wyczyścić i włożyć na około 15 minut do nagrzanego na 180°C piekarnika. Ogony/szyjki rakowe pokroić w kosteczkę. Jarzyny opłukać pod bieżącą wodą, obrać i pokroić w plastry.
Do rozgrzanego garnka z oliwą i masłem dodać pokrojone jarzyny, a następnie podsmażyć na złoty kolor, uważając, by nie przypalić cebuli. Gdy jarzyny będą już gotowe, dołączyć raki i ponownie podsmażać na wolnym ogniu, silnie ugniatając je łyżką. Dolać wino i zredukować, a potem dodać pomidory bez skóry i ponownie podsmażyć. Całość zalać wodą i gotować na wolnym ogniu do momentu rozgotowania się wszystkich jarzyn. Całość przetrzeć przez sito i ponownie gotować, doprawiając do smaku. Dodać pokrojone w kostkę ogony/szyjki rakowe, śmietanę i raz jeszcze zagotować.
Filety z karpia oczyścić i pokroić na cztery kawałki. Posypać solą i pieprzem, skropić oliwą.
Wszystkie świeże zioła posiekać, dodać estragon, a następnie obtoczyć w nich filety z karpia.
Cukinię pokroić w cienkie plasterki i zawinąć w nią karpia, umieścić na skropionej oliwą blaszce i włożyć do nagrzanego piekarnika na 180°C; piec przez około 15 minut.
Ziemniaki ugotować z szafranem i solą, by potem podsmażyć je wraz z warzywami na oliwie z oliwek.
Całość podawać według własnej kompozycji, ze świeżymi warzywami, sosem rakowym i dodatkami.
Twoja przeglądarka nie obsługuje standardu HTML5 dla video
Za pomoc w realizacji filmu dziękujemy hotelowi Sheraton w Krakowie.
Tomasz Leśniak będzie gotował w Watykanie dzięki uprzejmości Magdaleny Wolińskiej-Riedi oraz Towarzystwa Promocji Ryb "Pan Karp".
(jad)