Wypiekanie pierników na Dolnym Śląsku ma wielowiekową tradycję. Pierwsze przekazy z tego regionu są starsze niż te pochodzące z piernikowej stolicy Polski, czyli Torunia. W Muzeum Sprzętu Gospodarstwa Domowego w Ziębicach na Dolnym Śląsku znajdziemy niezwykłą kolekcję form piernikowych, z których korzystały dawno temu gospodynie, by sprawić na święta słodkie przysmaki dla swoich rodzin. Zaskakujące jest bogactwo kształtów i zdobień, jakie możemy na nich oglądać. W kulinarną podróż w czasie Marlenę Chudzio zabrał Jarosław Żurawski, dyrektor Muzeum Sprzętu Gospodarstwa Domowego w Ziębicach.
Marlena Chudzio, RMF FM: W zbiorach państwa muzeum, oprócz przeróżnych rzeczy, są także foremki do pierników. Co to są za formy?
Jarosław Żurawski, Muzeum Sprzętu Gospodarstwa Domowego w Ziębicach: W zbiorach naszego ziębickiego muzeum mamy kilkadziesiąt foremek do pierników i marcepanów. Te formy wyglądają inaczej troszeczkę niż formy, które dzisiaj znamy. Dziś najczęściej widujemy formy blaszane albo już w tej chwili z tworzyw sztucznych w postaci takich wykrawaczek do różnych ciast, ciasteczek i pierników. Nasze są natomiast deseczkami odpowiednio cyzelowanymi, rzeźbionymi i w tych deseczkach wyciskało się odpowiedni wzór piernika. Potem taki wyciśnięty piernik wyjmowało się z foremki i dopiero piekło w piecu.
Twoja przeglądarka nie obsługuje standardu HTML5 dla audio
Czyli to jest forma rzeźbionej deski, którą się zalewało ciastem albo na niej rozwałkowywało ciasto. Jak to robiono?
Ciasto musi być dosyć gęstej konsystencji. Powiedzmy takiej miękkiej plasteliny. Nie może być za gęste, bo musi dosyć dobrze oddawać wzór, a wzory są czasami bardzo precyzyjne. Bardzo ważna była gęstość ciasta. I ważny też był odpowiedni sposób przygotowania ciasta. Ono też nie mogło wyrastać za bardzo, ponieważ traciło później formę, traciło wzór. Tak naprawdę przygotowanie odpowiedniego ciasta piernikowego do takich form drewnianych było bardzo istotną rzeczą.
Macie państwo jakieś przekazy, stare przepisy jak to ciasto wyglądało? Z jakich było robione składników?
Tak, próbowaliśmy tutaj nawet piec. Z dziećmi na warsztatach piernikarskich wypiekamy takie mniej skomplikowane ciasteczka korzenne. Natomiast te stare przepisy na pierniki, czy ciastka pieprzowe, jak się je wtedy nazywało, były bardzo skomplikowane. Często takie ciasto trzeba było wykonać kilka tygodni przed pieczeniem pierników. Było bardzo wiele bardzo drogich składników. Oprócz mąki - czasami żytniej, czasami pszennej, czasami gryczanej - głównym składnikiem był miód, ale także przyprawy korzenne: pieprz, imbir, kardamon i goździki. Dopiero tak przygotowane ciasto odkładało się czasami nawet na kilka tygodni do dojrzewania i potem można było z niego formować i wypiekać pierniki.
Czyli pewnie nie zawierało tyle sody tudzież proszku do pieczenia, co współcześnie pieczone pierniki? Teraz cenimy te, które są mięciutkie.
Te składniki właśnie przez dojrzewanie, w naturalny sposób musiały sobie wzbudzić pewien rodzaj fermentacji miodu ze składnikami, z mąką. Spulchniane były przez naturalne bakterie, które w czasie dojrzewania powstawały. Sodę zaczęto dodawać do pierników dopiero w XIX wieku. A proszki do pieczenia i inne różne substancje to już wynalazki XX wieku.
A kształty? Jakie wtedy wycinano kształty, co było w modzie?
Kształty pierników zmieniały się na przestrzeni wieków. Wbrew temu, że większość Polaków sądzi, że kolebką piernikarstwa na ziemiach polskich jest Toruń, to pierwsze zapisy o piernikach - czy też ciastkach pieprznych - pojawiają się w 1293 roku właśnie na Dolnym Śląsku w zapiskach w Świdnicy. W toruńskich dokumentach one pojawiają się prawie 100 lat później. Kształty i rozmiary pierników był bardzo różne. Były to czasami postaci mieszczan, czasami kształty zwierząt i oczywiście serca, które dzisiaj są popularne. Na naszym terenie bardzo popularnym wzorem był np. wizerunek dzika albo takiego niemowlaka w powijakach, takiego Jezuska.
I oprócz tego, że był kształt wykrawany, to były jeszcze zdobienia w środku?
Tak, były bardzo bogato dekorowane. W zasadzie tylko pierniki w kształcie serca były bez jakichś większych ozdób, czasami brzegi miały jakoś tam karbowane. To też wynikało z tego, że czasami na sercu można było lukrem wpisać imię ukochanej lub ukochanego. Pozostałe pierniki te, o których wspomniałem, przedstawiające np. postaci ludzkie czy zwierząt były bardzo bogato cyzelowane, rzeźbione i naprawdę piernik musiał oddać wszystkie szczegóły tego rysunku. Zapraszam do przejrzenia zbiorów różnych muzeów, w tym naszego, gdzie pokazujemy te formy piernikarskie. Naprawdę można się zdziwić, jak różnorodne były ich kształty, wzory i rozmiary. Niektóre były malutkie, wielkości połowy dłoni, a niektóre dochodziły do wysokości kilkudziesięciu centymetrów.
A czy gospodynie potem je jeszcze jakoś się zdobiły?
Początkowo pierniki nie były zbytnio zdobione. Ciasto to towarzyszyło przed wszystkim podróżnikom i kupcom, ze względu na to, że w jego skład wchodziło dużo korzennych przypraw. Dzięki temu pierniki były bardzo trwałe i można je było przechowywać miesiącami. Były bardzo popularne wśród ludzi odbywających podróże. Jednak żeby je przewozić, nie można było ich żaden sposób ozdabiać. W zasadzie ozdobne pierniki pojawiają się w XVIII i XIX wieku. Zdobiono najróżniejszymi lukrami, czyli ucieranym cukrem z jajkiem i z wodą. Barwiono to naturalnymi barwnikami naturalnymi na różne kolory. Lukier był główną ozdobą pierników, później pojawiła się też czekolada. W wieku dziewiętnastym bardzo popularne stają się pierniki polewane czekoladą.
Ile takich foremek, takich skarbów można w państwa muzeum oglądać?
Na naszej stałej ekspozycji muzealnej mamy około 20 różnych form, ale staramy się je wymieniać. Także czasami pokazujemy też te, które znajdują się w magazynie. Niestety nie w tych trudnych czasach covidowych, ale zapraszamy na warsztaty piernikarskie. Zazwyczaj organizujemy je właśnie w okresie przed Bożym Narodzeniem. Mamy wykonane repliki tych starych osiemnasto i dziewiętnastowiecznych form piernikarskich. Z tych replik wypiekaliśmy tutaj na warsztatach pierniki. Wtedy można było zobaczyć całą gamę wzorów i rozmiarów.
Ma pan jakąś ulubioną formę?
Serce to jest chyba taka forma, która jest najbardziej popularna. Ale my tutaj na potrzeby naszych warsztatów wykonaliśmy formy w kształcie ziębickiej bramy Paczkowskiej (symbol Ziębic - przyp.red.) i one zawsze się cieszą dużą popularnością.