"Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. (...)Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku" - tak nieskromnie wyglądało... śniadanie wielkanocne u księcia Sapiehy w Dereczynie, za panowania króla Władysława IV. Co jeszcze niegdyś pojawiało się na świątecznym stole naszych przodków? Proponujemy małą, kulinarną podróż w czasie.
Żurek, jajka pod różnymi postaciami, gotowana biała kiełbasa, pasztet, zwykła kiełbasa, ćwikła, chrzan - to na pewno znajdzie się jutro na niejednym polskim, świątecznym stole. A co kiedyś znajdowało się w wielkanocnym menu?
Tak jak dziś - przede wszystkim mięsa - te peklowane i wędzone. Na stole nie brakowało dziczyzny - jadano mięso sarn, jeleni, dzików i zajęcy. Pojawiała się również wieprzowina, głównie w postaci szynki i kiełbasy. Podawano też dania z drobiu. Prawdziwym rarytasem był... kapłon, czyli nic innego jak kastrowany kogut. Był pieczony, przyrządzany na ostro lub słodko-kwaśno, z chrzanem i gęstą śmietaną albo rodzynkami.
Mięsa i wędliny - tak jak dziś - podawano często z chrzanem, nazywanym przez Francuzów "polskim chrzanem". Ten chrzan ucierano z migdałami i przygotowywano wymyślne sosy chrzanowe z różnymi dodatkami - mówił w rozmowie z Pawłem Wrońskim, dziennikarzem "Gazety Wyborczej", Jarosław Dumanowski, historyk, profesor UMK w Toruniu. Były pasztety, ale traktowano je jako wynalazek francuski, naprawdę pochodzą z Włoch. Wielkanoc nie mogła się oczywiście obyć bez przyrządzanych na dziesiątki sposobów jaj, których według dawnych surowych zasad nie można było jeść w czasie postu - dodaje Dumanowski.
A czy na stole pojawiał się wielkanocny żurek? Kilka wieków temu często zastępował go na przykład mniej wykwintny... barszcz cytrynowy - na rosole, z żółtkami, masłem i cytryną. Mógł być też na bazie ryb - szczupaka, łososia czy śledzia.
Tak jak dziś, na wielkanocnych stołach nie mogło zabraknąć deserów i ciast. Jedzono kandyzowane owoce, zioła i kwiaty, które chętnie łączono z ostrymi przyprawami. Przysmakiem był także... tatarak w cukrze.
Na stołach pojawiały się też baby wielkanocne - na pewno już za czasów króla Stanisława Leszczyńskiego, o czym pisał sam Aleksander Dumas ojciec. I były bardzo okazałe!
Tzw. Babę króla Stanisława robiono z półtora kilograma mąki pszennej, 22 jaj i kilograma masła. Dodawano rodzynki, skórkę pomarańczową i łodygi arcydzięgla. Potem maczano jeszcze w rumie lub maladze.
(mal)