​Wielkopolski Zagórów. Odwiedzamy "ojczyznę" gęsiny

Na większości wielkopolskich stołów nie może zabraknąć dziś potraw z gęsi. Jeszcze do niedawna swoistą ojczyzną tych ptaków był Zagórów leżący na skraju Wielkopolskiego Parku Krajobrazowego, kilka kilometrów od Opactwa Cystersów w Lądzie. Charakterystyka tej pięknej okolicy przyciągała ogromne stada ptaków, co z kolei dzięki drobnej ingerencji mieszkańców w naturę - przyczyniło się do powstania jedynej w swoim rodzaju gęsiej rasy. Zagórowskie gęsi do dziś mają swoich wielkich miłośników wśród smakoszy w całej Europie. I choć skala, jeśli chodzi o hodowlę tych ptaków w malowniczym Zagórowie, jest dziś znacznie mniejsza niż przed wiekami, bo hodowlą zajmują się tam pojedynczy gospodarze - gęsi i związane z nimi tradycje stały się symbolem miasta, a w pamięci jego mieszkańców do dziś aktualne są przedwojenne przepisy kulinarne.

Na mieszkańców Zagórowa nie bez przyczyny w gwarze wielkopolskiej mówi się "Gęsiorze". Stada, które wypasały się na malowniczych nadwarciańskich błoniach - liczyły niegdyś nawet setki tysięcy osobników. Starsi mieszkańcy wspominają, że łąki, które wiosną i latem są dziś zielone - były całe białe, ze względu oczywiście na kolor pierza.

Od wieków okoliczni mieszkańcy wykorzystywali to, że każdego roku na legowiska przylatywały tu dziesiątki tysięcy gęsi. Wstyd się przyznać, ale podbierali im jajka, co spowodowało, że te miejscowe gęsi bardzo często krzyżowały się z dziką gęsią - tłumaczy genezę "powstania" tzw. gęsi zagórowskiej Grzegorz Cieślewicz z Towarzystwa Przyjaciół Ziemi Zagórowskiej.

Hodowane na tych ziemiach, w czasach zaboru pruskiego należących do Polski - były sztandarowym towarem eksportowym na zachód. By móc przedostać się do Berlina czy nawet Hamburga, były pędzone pieszo. Przed podróżą konieczne było ich podkucie. Czym więc było podkuwanie gęsi?

Nie bez powodu okres "eksportu" gęsi i ich serwowanie na stołach przypadał i przypada na jesień. Cykl hodowlany, jeśli chodzi o gęsinę, rozpoczyna się wiosną i trwa mniej więcej około 16 tygodni. Jak przekonują współcześni szefowie kuchni - gęsi w listopadzie są więc idealnie utuczone.

Przed wiekami, w wielkopolskim Zagórowie, będącym swego rodzaju ojczyzną gęsiny - dominowały trzy grupy wyznaniowe: katolicy, ewangelicy oraz Żydzi. W 1796 roku miasteczko zostało objęte sekularyzacją, zarządzoną przez cesarza Prus, przyciągając do niego także Olędrów, czyli osadników z Fryzji i Niderlandów. Ówczesna wielokulturowość jest w Zagórowie widoczna do dziś - szczególnie w kuchni. Odkąd zaczęliśmy wspominać tę zagórowską gęś, to zdecydowanie dominuje u nas ten przepis katolicki - gęś pieczona - wyjaśnia Grzegorz Cieślewicz.

O tym, że Zagórów nierozerwalnie jest związany z hodowlą gęsi, może świadczyć wizerunek św. Wawrzyńca wyrzeźbiony na cokole z 1747 roku, na którym stoi figura Jana Nepomucena. Można go zobaczyć na zagórowskim małym rynku. W ikonografii postać św. Wawrzyńca trzyma w dłoni liść palmowy. Według części mieszkańców i znawców historii regionu - postać świętego widoczna na cokole trzyma jednak gęsie pióro. Symbolika związana z hodowlą gęsi jest obecna w życiu miasta do dziś.

Na wielu wielkopolskich stołach, 11 listopada, nie może zabraknąć potraw z gęsi. Proces ich przygotowania, choć dla wprawionych amatorów kuchni nie jest trudny - w zależności od przyjętej metody - bywa czasochłonny. Coraz częściej, również najbardziej przywiązani do tradycji wielkopolanie, decydują się więc na wykwintną ucztę z gęsiną - w restauracji. Szefowie kuchni z regionu w pocie czoła przygotowywali się od kilku dni do przyjęcia gości, telefony w restauracjach rozdzwaniały się też z prośbami w sprawie rezerwacji. Zajrzeliśmy do jednej z nich, na poznański Stary Rynek, by zapytać o rady dla tych, którzy jednak wolą samodzielnie zająć się przygotowaniem 11-listopadowej potrawy.

To tradycja staropolska i już w XIII wieku gęś gościła na na stołach. Rzeczywiście od kilkunastu lat wracamy do tej tradycji, widzimy, że coraz więcej gęsi sprzedajemy, a ludzie coraz częściej po nią sięgają i w swoich domach próbują przygotować - tłumaczy Tomasz Fiedorowicz, właściciel I szef kuchni restauracji Bulwar na poznańskim Starym Rynku.