Kulinarna Lista RMF FM i RMF24.pl: Smaki Lubelszczyzny

Lubelszczyzna od zawsze była regionem rolniczym - przez wieki żywiono się tutaj tym, co można było zebrać z pola, ogródka, sadu czy znaleźć w lesie. Mięso jadano raczej od święta, jeśli już pojawiało się na stole, to był to raczej drób. W lubelskich spiżarniach nigdy nie brakowało natomiast wszelkiego rodzaju zbóż, owoców czy nabiału, a podstawą wiejskiej kuchni stały się dwa rodzaje kaszy - gryczana i jaglana.

Mogłoby się wydawać, że kuchnia ubogiego kiedyś regionu będzie taka sama - mało urozmaicona i jałowa. Nic bardziej mylnego. Lubelskie gospodynie z owoców, sera, jaj, mąki, miodu, ziemniaków, cebuli, kapusty, grochu i kaszy potrafią przyrządzić prawdziwe kulinarne cuda.

Składniki:

Ciasto:

- 2 pełne szklanki mąki

- 3/4 szklanki wody

- 1 jajko

Nadzienie:

- 1,5 szklanki kaszy gryczanej ugotowanej na sypko

- 1 duża cebula

- 25 dkg białego twarogu

- 10 dkg wędzonej słoniny lub boczku

- 1/5 szklanki śmietany 18 proc.

- mielona słodka papryka

- sól i pieprz do smaku

WYKONANIE:

Cebulę obrać drobno posiekać. Na patelni stopić pokrojoną w kosteczkę słoninę lub boczek. Zeszklić na nim cebulkę. Kaszę, twaróg i cebulę wraz z wytopioną słoniną zmielić w maszynce do mielenia mięsa lub dobrze ręcznie wyrobić na jednolitą masę. Z podanych składników zagnieść ciasto. Rozwałkować, następnie wykrawać krążki, na które nakładać farsz. Zlepić pierogi i ugotować w osolonej wodzie. Po odcedzeniu układać na półmisku i do wydania polać śmietanką doprawioną do smaku solą i papryką. W wersji fitness podajemy z kwaśnym mlekiem doprawionym podobnie jak śmietana.

Składniki:

- 1 kg ziemniaków

- 100 g mąki pszennej

- sól

WYKONANIE:

Ziemniaki obieramy i gotujemy, solimy i odlewamy nadmiar wody, wsypujemy mąkę dokładnie ubijamy i chwilę gotujemy na ogniu aż mąka rozklei się i utraci zapach surowizny. Na półmisku formujemy łyżką duże kluski.

Składniki:

- 0,5 kg kaszy gryczanej

- 1,5 l słodkiej śmietanki

- 5 łyżek cukru

- 4 jaja

- sól

- 0,15 kg masła

- 1 kg białego sera

WYKONANIE:

Kaszę wsypać do garnka zalać śmietanką dodać masło, wsypać cukier i sól do smaku. Wszystko razem zagotować i trzymając na wolnym ogniu gotować do miękkości kaszy. Po ugotowaniu kaszę odstawić do wystygnięcia. Ser biały rozkruszyć do miski wsypać do niego wystudzoną kaszę, dodać jaja 3 szt ,dodać sól i cukier do smaku. Wszystko razem zarobić i wyłożyć do blaszki wyłożonej pergaminem. Górę naszego gryczaka przed pieczeniem posmarować rozkłóconym (czyli rozmieszanym) jajem. Piec w temperaturze 150 C ok. 1,2 godziny.

Po upieczeniu kroić na plastry podawać jako dodatek do potraw lub formę podwieczorku z kefirem.

Składniki:

- 0,5 kg kaszy jaglanej

- 1,5 l słodkiej śmietanki

- 5 łyżek cukru

- 4 jaja

- sól

- 0,15 kg masła

- 1 kg białego sera

WYKONANIE:

Kaszę wsypać do garnka zalać śmietanką dodać masło, wsypać cukier i sól do smaku. Wszystko razem zagotować i trzymając na wolnym ogniu gotować do miękkości kaszy. Po ugotowaniu kaszę odstawić do wystygnięcia. Ser biały rozkruszyć do miski wsypać do niego wystudzoną kaszę, dodać jaja 3 szt ,dodać sól i cukier do smaku. Wszystko razem zarobić i wyłożyć do blaszki wyłożonej pergaminem. Górę naszego jaglaka przed pieczeniem posmarować rozkłóconym jajem. Piec w temperaturze 150 C ok. 1,2 godziny.

Po upieczeniu kroić na plastry podawać jako dodatek do potraw lub forma podwieczorku z kefirem.

Składniki:

- 6 dkg masła

- cukier

- miód

- 4 jaja

- 6 dkg posiekanych orzechów

- mąka

- 1 łyżeczka cynamonu i kardamonu

- 5 goździków

- skórka cytrynowa

- 1 łyżeczka sody

- 1 łyżeczka proszku do pieczenia

- 1 łyżka spirytusu

WYKONANIE:

Rozetrzeć masło na pianę, następnie dodawać cukier i ciągle ucierając po jednym żółtku, roztopiony miód, posiekane orzechy, rozpuszczoną w spirytusie sodę. Na koniec dosypać mąkę i dobrze wybijać. Na koniec dodać ubitą pianę z białek wymieszać drewnianą łyżką i pozostawić do fermentacji ok. 1 godz. Po wyrośnięciu piec ok. 1 godz w temperaturze 140 C.

- kilogram winnych jabłek

- 1 l wody

- 6 dkg cukru

- 2 goździki

- 6 dkg suszonych moreli

- słodka śmietanka

- 2 dkg mąki

WYKONANIE:

Obrać jabłka, pokroić, wybrać gniazda nasienne i gotować z morelami, cukrem, goździkami. Gdy będą miękkie rozkłócić dokładnie ewentualnie dola wody aby całość miała 1 litr. Na koniec zaciągnąć śmietaną, podawać z zacierkami.

Składniki:

- 15 dkg mąki

- woda

- sól

WYKONANIE:

Zagnieść mąkę ciepłą wodą na bardzo twarde ciasto, poskubać drobny groszek i ugotować na osolonej wodzie. Po ugotowaniu odcedzić i podawać z zupą jabłkową.

i

Cebularz lubelski

Składniki:

- mąka

- 18 dkg smalcu

- 1/8 l maku

- 2 dkg drożdży

- 2 cebule

- 3 jaja

- sól

- pieprz

- 1 jajo do smarowania

WYKONANIE:

Przerobić na stolnicy mąkę ze smalcem, dodać roztopionych drożdży, mak, posiekaną cebulę, sól, pieprz i jaja. Cebulę należy odrobinę przesmażyć przed dodaniem do całości. Zagnieść ciasto, rozwałkować i pokrajać w kwadraciki, jak leniwe pierogi, smarować jajkiem i upiec w nagrzanym piekarniku. Można podawać jako dodatek do potraw.

Składniki na ciasto:

- ok 1kg mąki

- 50 g drożdży

- 3/5 l mleka

- 3 jaja

- 1/2 szklanki cukru

- sól

- 1 jajo do smarowania

WYKONANIE:

Podgrzać mleko. Z 3 łyżek mleka, 1 łyżki cukru, 1 łyżki mąki i drożdży zrobić zaczyn. Pozostawić w ciepłym miejscu do podrośnięcia. Utrzeć jajka z cukrem, dodać ciepłego mleka. Mąkę wsypać do miski wlać wyrośnięty zaczyn i mleko z jajkami. Zagnieść ciasto, które ma się odklejać od ręki.

Składniki na farsz:

- 6 szt. cebuli

- 3/4 kg twarogu

- 2 jaja

- 1 szklanka śmietany

- 1/2 łyżki soli

Cebulę posiekać w piórka posypać solą. Poczekać aż zmięknie, odlać częściowo sok z cebuli. Do miski dodać pokruszony ser, jajko, śmietanę i sól. Wyrobić farsz. Ciasto podzielić na 2 kawałki. Rozwałkować i położyć jedną część na blachę, wyłożyć farsz, przykryć drugą częścią ciasta. Posmarować rozrobionym jajkiem. Piec ok 1 godziny w 170 C.

To jedyny w Polsce miód pitny, który uzyskał unijny certyfikat "Gwarantowana Tradycyjna Specjalność". Jedynym producentem tego miodu jest Spółdzielnia Pszczelarska APIS w Lublinie. Na czym polega jego wyjątkowość i "niepodrabialność"? Sekretem jest miód gryczany, który powstaje właściwie wyłącznie na Lubelszczyźnie w okolicach Janowa Lubelskiego. Ma on specyficzny, wyjątkowy aromat. Jest sam w sobie oryginalnym produktem do jedzenia. Jest też podstawą Trójniaka.

Trójniak powstaje w wyniku naturalnej fermentacji alkoholowej brzeczki miodowej (1 objętość miodu + 2 objętości wody). Zanim trafi na stół musi leżakować 2 lata w temperaturze 15 stopni. Jeśli któryś z parametrów nie będzie zachowany, zamiast miodu pitnego będziemy mieć ocet.

Miód ten charakteryzuje się intensywnym miodowym aromatem oraz łagodnym smakiem. Jego walory doceniają m.in. Amerykanie, Niemcy, Belgowie, Szwedzi, Włosi, Brytyjczycy, Japończycy, a od niedawna także Chińczycy.

Przepisy: Elżbieta Wójcik, autorka książki "Tradycja na lubelskim stole"