"Sekret zarówno dobrego grillowania, dobrego smażenia, dobrego pieczenia jest zawsze ten sam - dobry produkt" - mówi w rozmowie z RMF FM Anna Starmach, kucharka, autorka książek kulinarnych i jurorka polskiej edycji Master Chefa. Przekonuje też, że na grilla nadaje się nie tylko mięso i radzi, co zrobić, jak mamy ochotę na grilla, a za oknem jest zimno i deszczowo.
Anna Baranowska: Jaki jest sekret dobrego grilla?
Anna Starmach: Sekret zarówno dobrego grillowania, dobrego smażenia, dobrego pieczenia jest zawsze ten sam, czyli dobry produkt. W momencie, kiedy mamy dobry produkt, bardzo trudno go zepsuć i bardzo trudno tak go przygotować, żeby niedobrze smakował. Jeśli grillujemy mięso - kupmy dobry kawałek mięsa, jeśli grillujemy ryby - kupmy dobrą i świeżą rybę, a jeśli owoce i warzywa - kupmy je na targu albo w sprawdzonym sklepie warzywnym. To jest naprawdę bardzo proste.
Jeżeli chodzi o mięso, to jakie jest najlepsze na grilla? Jak ktoś chce coś fajnego z rusztu zdjąć, to co powinien najpierw na niego włożyć?
Według nas, Polaków, najlepsze mięso na grilla to oczywiście karkówka. A to dlatego, że jest dosyć tłusta i ten tłuszcz powoduje, że bardzo trudno ją przesuszyć, a to jest najgorszy grzech wszystkich, którzy grillują i też najczęstsza pułapka.
Niedawno przygotowywałam program dotyczący gotowania i zrobiłam małą sondę wśród moich znajomych i przyjaciół i okazało się, że według nas, Polaków najlepsze mięso na grilla to oczywiście karkówka. A to dlatego, że jest dosyć tłusta i ten tłuszcz powoduje, że bardzo trudno ją przesuszyć, a to jest najgorszy grzech wszystkich, którzy grillują i też najczęstsza pułapka. Rzeczywiście możemy się trzymać tej karkówki, bardzo dobrze ją wcześniej zamarynować. Natomiast to, o czym musimy pamiętać, to fakt, że ta karkówka nie powinna spędzić zbyt dużo czasu nad grillem. Lepiej zwracać uwagę na to, co się dzieje na grillu, przewracać nie za często - wystarczy po prostu raz to przewrócić na drugą stronę i trzymać takie mięso 10, 12, maksymalnie 15 minut.
A jeżeli już jesteśmy przy marynowaniu, to w czym zrobić to najlepiej, żeby smak był wyrazisty a jednocześnie nie zabił samego aromatu mięsa?
To zależy od indywidualnych gustów. Myślę, że skoro podczas grillowania bardzo często pojawia się piwo, to można je użyć również do marynaty. Samo piwo jednak nie wystarczy - dobrze dodać do tego różnych świeżych ziół, ale można też kombinować z różnymi smakami, czasem bardzo kontrastowymi. Np. coś ostrego, jakieś tabasco, a do tego miód albo sos sojowy. Kolendra, gorczyca, mięta, czosnek, cebula, czasami można dodać keczup. Ja proponuję, żeby eksperymentować i próbować, i znaleźć swój własny patent na najlepsze mięso na świecie.
Co jeszcze można wrzucić na grilla?
Oczywiście ryby, ryby, ryby! Polacy uwielbiają mięso, ale namawiam ich zawsze do jedzenia ryb. Ryby, tak samo jak mięso, nie powinno spędzać zbyt dużo czasu na grillu. Jeśli mamy do czynienia z bardzo delikatnymi rybami, to możemy je grillować na specjalnych tackach, w folii aluminiowej. Nasz doskonały, polski pstrąg świetnie się nadaje na grilla, podobnie jak łosoś. Możemy te ryby marynować, ale nie musimy. Najprościej podać je z dobrym czosnkowym, ziołowym masłem, z odrobiną cytryny albo limonki i to jest coś gotowego dosłownie w 10 minut. Nie zapominajmy też o fantastycznych warzywach - najlepiej sprawdzają się takie warzywa jak cukinia, bakłażan, pomidory, ale też marchewka, por, seler. Moim zdaniem grill nie ma ograniczeń.
A co na słodko?
Można przygotować fantastyczne i bardzo proste desery owocowe. Bierzemy owoce takie jak morele, brzoskwinie albo banany. Wystarczy taki owoc przekroić, położyć na kilka minut na grillu, ale żeby nie było tak prosto, proponuję przygotowanie fajnego sosu np. na bazie cytryny i miodu, do tego dużo świeżej mięty, ewentualnie różowy pieprz, papryczka chili i świeży jogurt. Naprawdę połączenie tych kilku elementów pozwala nam na stworzenie bardzo dobrego, odświeżającego deseru i to jest jednocześnie dowód na to, że grill to nie tylko tłuszcz i kalorie.
Co dołożyć do grilla, żeby ten cały posiłek nam nie zaszkodził, trochę odświeżył, nie był za ciężki i żeby był trochę zdrowszy.
Korzystajmy ze świeżej sałaty, ze szczypiorku, z rzodkiewki, cebulki - ze wszystkich nowalijek, które teraz są najlepsze. I np. taka sałatka do naszego pysznego i nieprzepieczonego pstrąga to będzie coś fantastycznego.
To teraz rozważmy taką sytuację - przygotowaliśmy sobie to nasze mięso, jesteśmy nastawieni, że będziemy grillować i okazuje się, że pada. Co z tym mięsem zrobić, co zrobić z tymi wszystkimi przygotowanymi produktami, żeby one się nie zmarnowały?
Jeśli będzie padało, a goście już są głodni, to możemy przenieść takiego grilla do domu. Polecam posiadanie patelni grillowej, ciężkiej, żeliwnej - ona w doskonały sposób zastąpi nam grilla i możemy na niej przygotować wszystko to, co chcielibyśmy przygotować na grillu. Jeśli takiej patelni nie mamy, prawdopodobnie mamy piekarnik i ma on taką funkcję jak grill. Nie jest to to samo co ruszt, natomiast możemy przygotować w piekarniku prawie to samo, co na grillu.
Jeżeli chodzi o sam grill, jako urządzenie - czy lepszy jest taki klasyczny, na węgiel, czy lepszy jest np. gazowy?
Myślę, że tyle ile kucharzy, tyle ile zwolenników grilli, tyle różnych opinii. Ja najbardziej lubię te najbardziej tradycyjne, aczkolwiek one mają swoje podstawie minusy, bo trzeba ich pilnować, dorzucać węgla, trzeba je rozpalać i tutaj uprzedzam - nie używajmy takich okropnych sztucznych podpałek, które są niezdrowe i które wpływają też na smak tego, co przygotowujemy na grillu. Trzymajmy się podpałek naturalnych, niezawierających żadnych świństw, absolutnie nie używajmy benzyny.
A jakie są największe grzechy grillowe. Co robimy, że nam ten grill nie zawsze wychodzi, nie zawsze smakuje, nie zawsze jest taki zdrowy?
Na co dzień bardzo się spieszymy i chcielibyśmy, żeby coś było gotowe już i teraz. Spotkałam się nie raz z tym, że ktoś grilluje coś nad ogniem. Należy poczekać, aż nam się węgiel rozpali, a następnie zacznie się żarzyć. Dopiero nad tym żarem najlepiej jest grillować. Należy pamiętać o tym, żeby ten żar był równomiernie rozłożony, bo inaczej nasz kawałek z jednego końca rusztu będzie inaczej przypieczony niż z drugiego. Należy pamiętać o tym, żeby podczas grillowania nie dorzucać żadnych podpałek, żeby ogień się nie pojawił. Trzecia ważna sprawa - nie zapominajmy o tym, co leży na ruszcie i nie zostawiajmy go tam przez długie minuty i godziny, bo nic nam z tego dobrego nie wyjdzie. Jeśli grillujemy mięso marynowane, kiełbasy - to używajmy specjalnych tacek.
Na koniec zapytam o propozycje dań, które mogą zjeść ludzie, którzy są wegetarianami, weganami.
Doskonale na grilla nadają się sery, czyli to jest opcja dla wegetarian a nie dla wegan. Natomiast tofu z grilla to jest fantastyczna sprawa - tylko ponownie namawiam do marynowania. Tofu u nas nie cieszy się dobrą sławą, bo wiele osób mówi, że nie ma smaku. Więc lekkie zamarynowanie sprawi, że ono będzie doskonale smakowało. Do tego warzywa z grilla, szaszłyki... Zawsze namawiam do tego, żeby tak konstruować posiłek, żeby każdy był zadowolony. Jeśli przygotowujemy jakieś mięso i warzywa, to warzywa będą dla każdego, a mięso tylko dla jednej części naszych gości.