Dynia - królowa jesiennych stołów

Dynia daje olbrzymie możliwości kulinarne. Wrzesień to początek sezonu. Warto zaprzyjaźnić się z tym smacznym i zdrowym warzywem, które możemy podawać na słodko i pikantnie. O tym z czym łączyć dynię i jak ją przyrządzać Marlena Chudzio rozmawiała z Bartłomiejem Płócienniakiem z projektu Twój Kucharz.

Marlena Chudzio: Porozmawiamy o warzywie, na które teraz chyba właśnie zaczyna się sezon. O dyni.

Bartłomiej Płócienniak: Dynia zaczyna się nawet już wcześniej, ale rzeczywiście sezon jest teraz. Dynie się też całkiem nieźle przechowuje, więc do zimy będzie normalnie dostępna

Tych dań z dyni może być bardzo dużo, bo dynie można podawać w rozmaity sposób.

Oczywiście. Natomiast pierwsze co trzeba powiedzieć, to jaką dynię wybrać, żeby dalej z nią pracować, żeby tworzyć jakieś dania. Przede wszystkim to nie są te olbrzymie dynie, które ludzie mają w głowie. Taki przeciętny użytkownik, amator kulinarny, wyobraża sobie dynię taką ogromną, pomarańczową, która tak naprawdę, moim zdaniem, nadaje się na zrobienie fajnych oczu, buźki, noska i wsadzenie do niej świeczki. Jeżeli myślimy o dyni kulinarnie, to przede wszystkim jest to dynia piżmowa, w kształcie takiej tykwy, gruszkowata, delikatnie pomarańczowo różowa. Jest również dynia hokkaido. To są dwa rodzaje dostępne u nas bez problemu. Są bardzo smaczne, mają zbity miąższ, czyli mają bardzo dużo smaków sobie. Oczywiście są jeszcze inne dynie - biały łabędź, karaibski muskat, ale są bardzo mało dostępne. Jest też dynia makaronowa.

Można robić różne rzeczy z dyni. Wiadomo, zawsze możemy ugotować zupę. Dynie się świetnie łączą z cytrusami, z masłem, śmietaną, mlekiem kokosowym i imbirem. To kombinacje właśnie do zupy. Natomiast z potraw bardziej zaawansowanych, możemy sobie zrobić gnocchi. To - nazwijmy - takie kopytka. Kopytka z dynią, które można zrobić z odrobiną szałwii i parmezanu. Można po prostu upiec dynię, zrobić z niej purée, kaszotto, risotto. Możemy jej użyć po prostu jako energetyczne wypełnienie potrawy.

To dynia w wersji obiadowej. A czy w wersji śniadaniowej albo deserowej możemy podać dynię?

Śniadaniowo tak średnio. Jednak jak ktoś lubi, to może robić cokolwiek z dynią. Na deser oczywiście tak, bo są fajne ciasta z dynią. To jest taki ukłon w stronę osób, które są weganami. Ogólnie weganie są bardziej świadomi tego, co można robić z różnymi warzywami i owocami, bardziej kreatywnie do tego podchodzą.

Dla niektórych dynia po prostu sama w sobie nie ma smaku. Dlatego można zrobić z niej tak dużo, że ona sama jest właśnie takim trochę wypełniaczem. Jak możemy podkręcić smak dyni dla tych, którzy lubią mocne, wyraziste doznania smakowe.

A ja bym się nie zgodził. Dla mnie dynia ma mnóstwo smaku, ale może postrzegam smaki bardziej wyraźnie. Jest ogromna masa przypraw, które możemy łączyć z dynią. Różne rodzaje chilli, papryki ostrej. Inaczej będzie smakowała z peperoncini a inaczej z habanero. Habanero jest cudowną papryką, z której usuwając pestki, czyli w zasadzie kapsaicynę, która jest tym właśnie pikantnym elementem, możemy uzyskać sam smak. Dalej, jeśli chodzi o przyprawy do dyni, to są to wszelkiego rodzaju mieszanki curry. Możemy używać garam masali, możemy używać takiej chińskiej przyprawy: 5 smaków. To się bardzo fajnie łączy z wieprzowiną.

A czy jakieś składniki, jakieś warzywa nie pasują do dyni?

Zaskoczyło mnie to pytanie. Raczej gdy myślę o jakimś produkcie, to wyobrażam sobie, z czym go łączyć.

Tak jest czasami łatwiej początkującym kucharzom. Wiedzieć, że to i to do siebie nie pasuje.

Dynia wydaje mi się na tyle uniwersalna, że ona nie ma jakichś wyjątkowych przeciwwskazań. Będzie się świetnie łączyła z marchewką. Pietruszka i seler korzenny dałby dyni taki posmak cierpki, więc ja bym się osobiście wystrzegał pietruszki i selera. Do łączenia np. w zupie nadaje się cebula, czosnek, może być też seler, ale naciowy.

Dynię obieramy czy jadamy ze skórką?

Ja osobiście obieram. Teraz jest moda na kuchnię "no waste", więc można sobie popróbować różnych technik. Musiałbym o tym pomyśleć. Dynię hokkaido możemy piec w skórce. Generalnie, gotując warzywa, które mają przeznaczenie do spożycia, ja staram się przede wszystkim gotować je w skórce. To jest może ciekawa uwaga dla amatorów kulinarnych: jeżeli obierzemy warzywo i gotujemy je w wodzie, ono oddaje do wody to, co ma dobre sobie. Wtedy jest lepszy wywar.

A ta dynia makaronowa, nazwę ma intrygującą, w środku też wygląda, jakby miała makaron.

Jej można użyć całkowicie jako makaronu. Wystarczy przeciąć na pół i wrzucić do piekarnika. Potem się ładnie oddziela na świeżo i troszeczkę wygląda jak makaron. Ciekawy dodatek. Raczej też nie robię z tego czystego dania, tylko stosuję jako fajny dodatek. Świetnie się łączy z szałwią. Szałwia i parmezan - może trochę włoskie smaki, ale lubimy włoskie smaki.

Żeby ktoś nie pomyślał, że dynia jest propozycją dla tych, którzy zrezygnowali na swoim talerzu z mięsa, powiedz, z jakim mięsem najlepiej komponować dynie?

Dla mnie wieprzowina. Może dlatego, że ma właśnie swój smak, bardziej szczególny niż zwykła kura. Staram się w jakiejś ograniczonej ilości jeść mięso, bo nie jest zdrowe. Zdecydowanie jesteśmy jako społeczeństwo przebiałkowani. Nie potrzebujemy takich ilości mięsa dziennie. Ja staram się jeść wtedy, kiedy mam na to ochotę. Coraz więcej ludzi przestawia się na taki tryb: albo słuchania własnego ciała, albo po prostu świadomy wybór, że jem mięso raz w tygodniu, żeby uzupełnić brakujące aminokwasy, których nie znajdziemy, gdzie indziej. Przez tysiące lat ludzie po prostu nie jedli takich ilości mięsa. Zawsze było to w miarę odświętnie.

Masz jakiś ulubione, proste danie z dyni? Jakąś inspiracje, którą moglibyśmy zaproponować słuchaczom?

Tak wrócę do tego, o czym mówiłem, bo to rzeczywiście proste i łatwe do zrobienia. Kopytka możemy równie dobrze kupić. Dynię kroimy na kosteczkę, niech to będzie właśnie ta dynia piżmowa. Wrzucamy nasze kopytka do wody. Gotujemy aż wypłyną. Dynię pieczemy na patelni, najpierw cebulka i czosnek - zeszklić. Dodajemy masło. Można dodać marchewkę zrobioną na takie cienkie paski. Nazwijmy to znowu z włoskiego pappardelle. To bardzo szybko nam się zrobi na patelni. Wszystko razem podsmażamy. Ilość masła tutaj zostawiam do decyzji gotującego. Podlewamy to winem, troszeczkę redukujemy, przede wszystkim odparowując alkohol. Sól, pieprz, świeżo skrojona szałwia. Do tego kopytka i mieszamy wszystko razem. Na wierzch ścieramy troszeczkę parmezanu. Cudowne danie.