To przy jego daniach toczyły się gorące dyskusje o potrzebie zreformowania kraju. Podczas obiadów czwartkowych dbał o podniebienia późniejszych autorów majowej konstytucji - takich jak marszałek Ignacy Potocki i Hugo Kołłątaj. Paul Tremo - bo o nim mowa - trwał przy ostatnim królu Polski do samego końca. Urodzony w Berlinie, posiadający francuskie korzenie, zyskał miano pierwszego kuchmistrza Europy.
Paul Tremo odmienił polską kuchnię. Uczynił ją nie tylko smaczną, ale też lżejszą, prostą i wykwintną, zupełnie odmienną od ciężkiej, barokowej, kojarzonej z sarmackim obżarstwem.
Jak trafił na dwór ostatniego króla Polski? Na czym polegał fenomen jego sztuki kulinarnej? Jakie było jego popisowe menu? Przypominamy tę nietuzinkową postać. Bezsprzecznie jedną z najważniejszych na dworze Stanisława Augusta Poniatowskiego.
Paul Tremo był urodzonym w Berlinie (w 1733 roku) potomkiem francuskich hugenotów. Jego rodzina opuściła Francję po odwołaniu przez Ludwika XIV tolerancyjnego edyktu nantejskiego. Nie jest jasne, jak znalazł się na służbie przyszłego króla. Wiadomo, że w tamtych czasach wielu polskich arystokratów szukało kucharzy francuskich. Być może więc Stanisław August Poniatowski poznał mistrza sztuki kulinarnej podczas swojego pobytu w Berlinie, w latach 50.
Pewnym jest, że Tremo przyjechał do Polski w 1762 roku, kiedy Stanisław był "tylko" stolnikiem litewskim. Historycy przypuszczają, że kuchmistrza skusiło niemałe wynagrodzenie, ale też wysokie pochodzenie swojego przełożonego - który był synem kasztelana krakowskiego Stanisława Poniatowskiego oraz Konstancji z Czartoryskich. I chyba Tremo decyzji o przyjęciu posady nie żałował, bo Stanisław August Poniatowski wkrótce otrzymał koronę (w 1764 roku), dzięki czemu Francuz został pierwszym kuchmistrzem Jego Królewskiej Mości. Trwał u boku polskiego władcy aż do jego śmierci w 1798 r. i bez wątpienia przez kilkadziesiąt lat był jedną z najważniejszych postaci królewskiego dworu.
Otrzymywał rocznie ponad 10 tys. zł, co uważano za najwyższą pensję kuchmistrza w Rzeczypospolitej - i równało się uposażeniu najwyższych dygnitarzy państwowych. Nie tylko ustalał menu z królem, ale też prowadził nadzór nad kuchnią i rozliczał jej wydatki.
Francuzowi podlegał około 70-osobowy personel. Zarządzał zastępami piekarzy, rzeźników, cukierników, pasztetników, likwerantów i pomywaczek.
Tremo kulinarny kunszt zdobywał podczas licznych podróży po Europie. W niezwykle sprytny sposób łączył style kuchni polskiej i francuskiej. I to w czasach, gdy obrońcy tradycji poddawali bardzo ostrej krytyce uleganie obcym wpływom - także w dziedzinie kuchni. By jego przepisy były akceptowane, mistrz sztuki kulinarnej sięgał m.in. po modne we Francji w pierwszej połowie XVIII wieku przepisy na potrawy... polskie, co było związane z pobytem polskiego króla Stanisława Leszczyńskiego na francuskim dworze (był teściem króla Ludwika XV).
Kuchnia Tremo była oparta na łagodnym, naturalnym, spójnym, klasycystycznym smaku. Położył kres używaniu ostrych, azjatyckich przypraw, które stanowiły podstawę barokowych uczt. Odrzucił również kontrasty smakowe, polegające na łączeniu składników ostrych ze słodkimi i kwaśnymi.
Tremo złagodził nie tylko smak potraw, ale też... post. Mimo że dania Francuza uchodzą za lekkie, to warto podkreślić, że (także w tych postnych) powszechnie używał masła (ponoć kuchnia obsługująca króla i jego dwór zużywała średnio 40 kg masła dziennie). To także Tremo wprowadził nabiał do dań postnych. Stosował też nowoczesne jak na tamte czasy techniki kulinarne - redukcję wywarów i sosów, kondensację smaku, często używał demi-glace’u (brunatnego, gęstego bulionu z pieczonych kości). Wprowadził też stosowanie w kuchni... naturalnej kostki rosołowej.
O poranku raczył króla jego ulubionym bulionem (określanym jako bouillon de santé). Był to wywar sporządzany z "1 kapłona, 4 funtów wołowiny, 4 funtów cielęciny i 4 funtów baraniny". Jego gotowanie zaczynało się o drugiej w nocy, rano dodawano warzywa.
Paul Tremo czuwał nad menu słynnych "obiadów czwartkowych", na które Stanisław August Poniatowski "[...] zapraszał tzw. chudych literatów, których dożywiał po to, żeby oni żywili naród oświeceniowymi ideami. Tworzył podbudowę zmian, które - w co wierzył - kiedyś nadejdą" (cytat pochodzi z "Władców Polski. Historii na nowo opowiedzianej" - przyp. red.).
Na przystawkę podawał wędliny. Później serwował m.in.: tradycyjną pieczeń baranią, barszcz czerwony z uszkami i paszteciki. Do dań głównych należały głuszce z czerwoną kapustą, cietrzewie z buraczkami i zupa cebulowa. Ale ponoć ulubioną potrawą uczestników spotkań były jarząbki szpikowane słoniną. Podawano też ryby - m.in. szczupaka przygotowywanego na bazie białego, półwytrwanego wina, przyprawianego solą, gałką muszkatołową i skrapianego cytryną.
Do obiadu biesiadnikom podawano wino - hiszpańskie lub węgrzyna. Sam król nie pijał alkoholu, raczył się wodą.
Obiad kończył się, gdy Stanisław August Poniatowski prosił o... podanie suszonych śliwek.
W królewskim menu - także podczas obiadów czwartkowych - były także desery. Wśród nich prym wiodły słodkie pączki, podawane na ciepło. Na stole pojawiał się także mus jabłkowy, który był nazywany przez kuchmistrza "poscitą".
Nie sposób pominąć też zupy migdałowej. Była podawana w formie deseru na zimno, ale była również serwowana na gorąco, jako pierwsze danie. Zachował się oryginalny przepis na nią, który pochodzi ze zbioru receptur kulinarnych z ok. 1775 roku:
Cytat
Weźmiesz migdałów funtów trzy, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupiny i obrane, w serwecie obsuszone, włóż do moździerza i utłuc je, dolewając do masy migdałowej zimnej wody trochę wody. Jak się dobrze utłuką, przybierz je z moździerza i nalej na nie przygotowanego letniego mleka. Dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel. Przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego. Ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nb. Gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rodzenków pięknie wypłukanych włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody
Paul Tremo napisał książkę kucharską, ale znamy ją niestety jedynie z ręcznych odpisów. Na szczęście wiele jego receptur znał Jan Szyttler (za młodu uczeń Tremo), autor pierwszych popularnych polskich książek kucharskich. Przepisy Tremo można także odnaleźć w XIX-wiecznych książkach kucharskich - m.in. pierwszej toruńskiej książce kucharskiej z 1885 r. pt. "Kuchnia polska".
