Polskie karpie trafią na papieski stół. Poznaj pyszny przepis

Najpierw zadzwoniłem do swojego kolegi Szwajcara i zapytałem, czego mam nie serwować. Podpowiedział mi wtedy, żebym ograniczył danie zrobione z karpia. Wtedy musiałem mu powiedzieć, że to właśnie te ryby będę serwował, ale można je przygotować w taki sposób, że będą smakowały, jak wykwintne danie - tłumaczy Tomasz Leśniak, Dyrektor Kulinarny Sheraton Kraków Hotel.

Delikatne filety z karpia w cukinii i ziołach z sosem rakowym Receptura na 4 porcje

480 g świeżego filetu z karpia

Sól morska do smaku

Pieprz czarny do smaku

Oliwa z oliwek

1 cukinia

Świeży tymianek

Świeży rozmaryn

Świeży koperek

Świeża bazylia

Suszony estragon

200 g zblanszowanych świeżych warzyw

200 g obranych ziemniaków

Szczypta szafranu

Sól

Oliwa z oliwek

Sos rakowy na 2 litry

1 kg całych raków w pancerzu

100 g szyjek rakowych
200 g marchewki
100 g korzenia selera
100 g korzenia pietruszki
100 g cebuli
100 ml białego wina (wytrawnego)

100 g pomidorów bez skóry
100 ml śmietany 30%
sól, pieprz do smaku
20 ml oliwy z oliwek

50 ml masła klarowanego

Sos rakowy
Raki opłukać, dokładnie wyczyścić i włożyć na około 15 minut do nagrzanego na 180°C piekarnika. Ogony/szyjki rakowe pokroić w kosteczkę. Jarzyny opłukać pod bieżącą wodą, obrać i pokroić w plastry.
Do rozgrzanego garnka z oliwą i masłem dodać pokrojone jarzyny, a następnie podsmażyć na złoty kolor, uważając, by nie przypalić cebuli. Gdy jarzyny będą już gotowe, dołączyć raki i ponownie podsmażać na wolnym ogniu, silnie ugniatając je łyżką. Dolać wino i zredukować, a potem dodać pomidory bez skóry i ponownie podsmażyć. Całość zalać wodą i gotować na wolnym ogniu do momentu rozgotowania się wszystkich jarzyn. Całość przetrzeć przez sito i ponownie gotować, doprawiając do smaku. Dodać pokrojone w kostkę ogony/szyjki rakowe, śmietanę i raz jeszcze zagotować.

Filety z karpia oczyścić i pokroić na cztery kawałki. Posypać solą i pieprzem, skropić oliwą.

Wszystkie świeże zioła posiekać, dodać estragon, a następnie obtoczyć w nich filety z karpia.

Cukinię pokroić w cienkie plasterki i zawinąć w nią karpia, umieścić na skropionej oliwą blaszce i włożyć do nagrzanego piekarnika na 180°C; piec przez około 15 minut.

Ziemniaki ugotować z szafranem i solą, by potem podsmażyć je wraz z warzywami na oliwie z oliwek.

Całość podawać według własnej kompozycji, ze świeżymi warzywami, sosem rakowym i dodatkami.

^{_{Za pomoc w realizacji filmu dziękujemy hotelowi Sheraton w Krakowie.}}

^{_{Tomasz Leśniak będzie gotował w Watykanie dzięki uprzejmości Magdaleny Wolińskiej-Riedi oraz Towarzystwa Promocji Ryb "Pan Karp".}}

_(jad)